Bouillon de boeuf maison | RecetteTin Eats

Il s'agit d'une recette classique à la française de bouillon de bœuf fait maison. Il est largement supérieur à tout stock acheté en magasin et est l’une des principales caractéristiques de la cuisine à la maison et au restaurant.

Cela prend du temps à faire, mais si vous voulez vraiment le meilleur, cela en vaut la peine!

Louche ramasser le bouillon de boeuf chaud du pot
Pot de bouillon de bœuf frémissant

Permettez-moi de dire d'emblée: le bouillon de bœuf fait maison demande des efforts. Cela prend du temps – je parle d’au moins 4 heures, jusqu’à 10 heures, c’est mieux – il y a une pile d’os chauds à jeter et de gros récipients de cuisson qui devront être nettoyés.

On pourrait donc demander:

Pourquoi faire du bouillon de bœuf à la maison?

Parce qu'il est tellement supérieur à tout stock acheté en magasin. Bien que je pense que (la plupart) le bouillon de poulet acheté en magasin est en fait assez bon de nos jours et que le bouillon de légumes est passable, le bouillon de bœuf n'a jamais été aussi bon.

Le bouillon de bœuf fait maison a:

  • Une saveur bien meilleure – Le stock acheté en magasin ne se compare pas au stock réel fraîchement fabriqué. Un simple goût suffit pour le confirmer;
  • Bouche plus riche – La gélatine des os et du tissu conjonctif des os de bœuf est ce qui donne à un bouillon sa richesse et sa sensation en bouche corsées lorsqu'il est utilisé dans des soupes et des ragoûts, etc., ainsi que son épaisseur naturelle lorsqu'il est fortement réduit pour une utilisation en jus ou en sauces. Le stock acheté en magasin n'a pas cette qualité;
  • Plus polyvalent car non salé – Le stock acheté en magasin est presque toujours salé. C'est très bien lorsqu'il est utilisé à des concentrations normales, mais si le stock est beaucoup réduit lors de la fabrication de ragus, de sauces, etc., le sel peut devenir excessif – mais vous ne pouvez pas y faire grand-chose. Le bouillon fait maison, quant à lui, n'est pas salé, vous n'aurez donc jamais ce problème et pourrez contrôler l'assaisonnement dans le plat fini; et
  • Moins cher que les stocks de haute qualité achetés en magasin. Oui, le bouillon de bœuf de supermarché ordinaire (par exemple Campbell's) est moins cher que le bouillon maison. Mais cela a aussi un goût assez artificiel, car les producteurs n'ont pas encore réussi à produire en masse du bouillon de bœuf bon marché à un niveau de qualité décent. Les stocks emballés haut de gamme sont meilleurs, mais sont très chers en comparaison.

Le bouillon fait maison est l'une des grandes choses qui différencie la cuisine à la maison et au restaurant. Les bons restaurants font toujours leurs propres stocks, et c'est le secret de la raison pour laquelle leurs plats ont souvent ce goût plus riche, plus profond et de «qualité restaurant».

Boeuf Bourguignon en pot, prêt à être servi
Le bœuf bourguignon, un exemple de plat qui est catapulté d'une bonne version maison au «meilleur des meilleurs» en utilisant du bouillon de bœuf maison.

Ce qui se passe dans le bouillon de bœuf fait maison

Les os charnus sont l'ingrédient clé pour faire un très bon bouillon de bœuf. Pas de viande, pas de saveur!

Vous avez besoin de 2½ kg / 5 lb d'os de bœuf pour faire 1¼ litre / pinte de bouillon (5 tasses).

Os de bouillon de boeuf cru prêts à être rôtis
Bol d'os de bœuf crus pour bouillon de bœuf

En plus des os, nous voulons aussi des aromates qui ajoutent du caractère, approfondissent la saveur, ajoutent une touche de douceur et apportent également de la couleur. Voici ce que j'utilise:

Ingrédients dans le bouillon de boeuf maison
  • Feuilles de laurier, thym, persil, grains de poivre noir – Aromates d'herbes et d'épices, assez standard;
  • Oignon, céleri et carotte – Encore une fois, des ingrédients de base familiers dans le bouillon qui ajoutent une douceur et une saveur subtiles;
  • Tomate – Quelque chose que vous ne voyez pas dans les recettes de bouillon de bœuf les plus basiques, cela ajoute une touche de douceur et de couleur, l'approfondissant en un brun foncé riche et souhaitable;
  • Vinaigre de cidre – Une bonne touche cheffy, un peu de vinaigre aide à extraire les nutriments de l'os dans le bouillon;
  • Graines de coriandre – Un autre petit conseil cheffy, il ajoute une autre couche de complexité subtile au stock fini. Vous ne pouvez pas identifier séparément la saveur, mais un peu de goût suffit pour savoir que vous avez fait quelque chose de spécial!

Bien que cela prenne des heures et la manipulation d'une (très!) Grande marmite, il est en fait très simple de faire ce bouillon de bœuf. De plus, ce qui est bien avec cette recette de bouillon de bœuf, c'est qu'il existe 3 façons de faire la partie de mijotage lent:

  1. Sur le poêle, la manière traditionnelle;
  2. Four – Entièrement mains libres, je l'ai même fait du jour au lendemain; ou
  3. Mijoteuse – En supposant que vous en ayez une assez grande.

Comment faire du bouillon de bœuf

Comment faire du bouillon de bœuf
  1. Écartez les os sur le plateau pour rôtir. La torréfaction développe beaucoup de saveur et assombrit la couleur du bouillon;
  2. Os rôtis pendant 1 heure à 180 ° C / 350 ° F, en retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce que le tout soit bien doré;
Comment faire du bouillon de bœuf
  1. Placez les os de bœuf dans une très grande marmite d'au moins 7 litres / pintes;
  2. Ajoutez les herbes et les légumes et 3 litres d'eau pour couvrir juste les os. Emballez les os et les légumes afin de minimiser la quantité d'eau requise. Personne ne veut se retrouver avec un bouillon de bœuf aqueux!
Pot de bouillon de bœuf maison mijotant sur la cuisinière
Comment faire du bouillon de bœuf
  1. Déglacer la poêle – ne gaspillez pas les précieux jus sur le plateau, c’est une saveur gratuite! Mettez le plateau sur la cuisinière, ajoutez un peu d'eau et, à mesure qu'il mijote, les gouttes se dissoudront dans l'eau. Vous pouvez également le faire au four;
  2. Racler les jus de cuisson dans le pot;
Comment faire du bouillon de bœuf
  1. 3-8 heures de mijotage sur la cuisinière – Laisser mijoter le bouillon sur la cuisinière, pendant au moins 3 heures et idéalement jusqu'à 8 heures. Le poêle est la méthode traditionnelle, et c'est entièrement sans intervention. La chaleur doit être si basse que vous n’obtenez qu’une petite bulle de temps en temps et qu’elle n’a pas besoin d’être remuée. Ne pas laisser mijoter ni bouillir pour essayer d'accélérer les choses, cela rendra le stock trouble.

    Si vous faites le plus rapide, faites mijoter 3 heures … Si vous choisissez cette option, que nous déployons souvent car il est rare que je puisse faire mijoter un pot de bouillon toute la journée, nous mijotons à un niveau de chaleur légèrement plus élevé pour réduire l’eau plus rapidement. De plus, nous réduisons le bouillon pour concentrer l'arôme après l'avoir filtré.

    La différence de saveur entre 3 et 8 heures? Eh bien, bien sûr, un mijotage de 8 heures donne un meilleur résultat. Mais l'aspect pratique entre en jeu ici, et bien que les 5 heures supplémentaires produisent un résultat encore meilleur, un mijotage de 3 heures vous donnera toujours un stock exceptionnel;

  2. Option four ou mijoteuse: Alternativement, vous pouvez le faire cuire au four pendant 8 heures ou même toute la nuit (mon record est de 15 heures – c'était un lot magnifique !!), OU dans la mijoteuse pendant 8 heures à feu doux.

Voici à quoi ressemble le niveau d'eau du stock après 8 heures sur le poêle. Le niveau d'eau devrait passer d'environ 5,75 litres / pintes à environ 4 litres (en notant qu'il s'agit de compter les os, etc. encore dans l'eau):

Avant et après le bouillon de bœuf frémissant

Filtrage, stockage et utilisation

Une fois le stock réduit, il s'agit de filtrer, de jeter l'excès de graisse puis de le conserver pour utilisation!

Comment faire du bouillon de bœuf
  1. Souche – Retirez les os, puis filtrez le bouillon à travers une passoire / passoire à mailles fines dans un grand bol ou une casserole propre;
  2. Rendement: ~ 1,25 – 1,4 litres / pintes – Laisser reposer la matière végétale dans la passoire pendant quelques minutes pour extraire le plus de liquide possible. Vous devriez avoir un peu moins de 1,5 litre / pinte de liquide. Après avoir jeté l'excès de graisse (étape ultérieure), il devrait y avoir environ 1,25 litre / pinte de bouillon;
  3. Refroidir rapidement en plaçant le pot découvert dans un évier rempli d'eau froide du robinet. Changez l'eau toutes les 20 minutes environ, car elle chauffe, et cela devrait prendre environ 1 heure 15 minutes pour refroidir à température ambiante (environ 21 ° C / 0 ° F).

    Il est important de refroidir rapidement pour empêcher les bactéries de se développer (elles adorent les environnements chaleureux et chaleureux!) Afin que nous puissions les mettre au réfrigérateur dès que possible. Ne mettez jamais une grande marmite de bouillon dans le réfrigérateur, sinon vous augmenterez considérablement la température interne du réfrigérateur – c'est mauvais!

  4. Réfrigérer – Transférer dans un récipient de stockage approprié – j'utilise une cruche – puis réfrigérer;
  5. Retirer la graisse de surface – Une fois refroidi au réfrigérateur, la graisse flottant à la surface se solidifiera en une masse blanche. Utilisez une grande cuillère plate pour le retirer soigneusement et le jeter.

    Voici à quoi ressemble le bouillon de boeuf lorsqu'il est réfrigéré et que la graisse a été retirée. Il se solidifie en gelée à cause de la gélatine. La gélatine est ce qui donne au bouillon ce restaurant gastronomique, riche en bouche. Le stock acheté en magasin est toujours liquide car il contient peu de gélatine.

Bouillon de bœuf froid étant ramassé dans une cruche
Le bouillon de bœuf fait maison froid se solidifie en une consistance de gelée lorsqu'il est refroidi. Cela signifie qu'il contient beaucoup de gélatine riche et est un très bonne chose!.
  1. Terminé! Votre stock est maintenant terminé et prêt à être utilisé! Il se conservera au réfrigérateur pendant 7 jours (une source fiable m'a dit que 10 jours, c'était correct, mais je dis que jusqu'à 7 jours pour faire preuve de prudence). Sinon, il peut geler jusqu'à 3 mois.

J'aime conserver le stock en portions de 1 ou 2 tasses, étiquetées, au congélateur.

Pots de bouillon de boeuf maison

Comment utiliser le bouillon de bœuf fait maison

Pour utiliser du bouillon de bœuf maison, vous pouvez le réchauffer au micro-ondes ou sur la cuisinière pour le remettre dans un liquide afin qu'il puisse être dosé. Il fond très rapidement – littéralement en une minute ou deux.

Il peut également être ajouté directement dans les plats sous forme de gelée froide. Pour moi, c’est juste une question de savoir si j’ai besoin de le mesurer ou non – il est plus difficile de mesurer avec précision la gelée!

Comment faire du bouillon de bœuf

Pour quoi utiliser le bouillon de bœuf fait maison

Utilisez du bouillon de bœuf fait maison pour toute recette nécessitant du bouillon de bœuf. Votre plat fini sera plusieurs fois meilleur que n'importe quelle version préparée à l'aide du produit acheté en magasin, avec une saveur beaucoup plus riche et plus profonde et aucun de cet avantage artificiel indésirable que possède le bouillon de bœuf acheté en magasin.

Vous obtiendrez des résultats exceptionnellement bons lorsqu'il est utilisé en particulier dans les plats à cuisson lente tels que les ragoûts, ainsi que les soupes, les sauces et les sauces.

Voici quelques suggestions:

IMPORTANT: réglage du sel lors de l'utilisation!

La seule chose à noter avec le bouillon fait maison est que vous devrez ajouter plus de sel à tout plat que vous préparez. En effet, la plupart des recettes – y compris la mienne – présument du bouillon de bœuf acheté en magasin. Le stock acheté en magasin est salé, tandis que le produit fait maison n'est pas salé. Par conséquent, vous devez compenser cette différence.

En règle générale, vous devrez ajouter 1/3 cuillère à café de sel de cuisine ou de sel casher pour 1 tasse de bouillon de bœuf fait maison afin d'avoir le même niveau de sel que faible teneur en sodium magasin acheté stock.

Sel pour œufs pochés
Louche ramasser le bouillon de boeuf chaud du pot

Et avec ça, j'ai fini! Le premier d'une série de stocks maison que je compte partager.

Ensuite, le stock de poisson! – Nagi x


Regardez comment le faire

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Louche ramasser le bouillon de boeuf chaud du pot

Recette de bouillon de bœuf maison

Recette vidéo ci-dessus. Donne: 1,25 L / litre de stock (5 tasses), prêt à l'emploi acheté en magasin, NON SALÉ. Ajouter 1/3 c. À thé de sel pour chaque 1 tasse (250 ml) de bouillon de bœuf maison pour correspondre au bouillon de bœuf faible en sodium acheté en magasin.

Ingrédients

  • 2,5 kg / 5 livres os de bœuf charnus , le dos et le cou de préférence, plus un os de moelle pour la richesse (ou les articulations) (Note 1)
  • 1 carotte , non pelé, coupé en deux
  • ½ oignon (marron ou jaune), peler et couper en deux
  • 2 tomates , coupé en quartiers (conserver les graines) (Note 2)
  • ½ cuillère à soupe graines de coriandre (Note 2)
  • 1 cuillère à soupe vinaigre de cidre de pomme (Note 3)
  • ½ cuillère à soupe grains de poivre noir
  • 1 tige de céleri , coupé en deux ou en trois (laisse sur ok)
  • 2 feuilles de laurier , frais (ou 1 séché)
  • 2 brins de thym (ou 1/2 cuillère à café de feuilles séchées)
  • 12 brins persil , si vous l'avez (pas indispensable)
  • 3 litres / quarts d'eau , eau froide du robinet

Instructions

Os rôtis:

  • Préchauffer le four à 180 ° C / 430 ° F (ventilateur 160 ° C).

  • Répartissez les os sur 2 plaques à pâtisserie. Rôtir pendant 1 heure, en retournant à 30 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient très bien dorés.

  • Égouttez et jetez l'excès de graisse, le cas échéant.

  • Placer les os dans une grande marmite (7 litres / 7 pintes + capacité)

Déglacer les plateaux:

  • Placer le plat sur le feu, tourner à feu moyen. Ajouter 3/4 tasse d'eau. Quand il s'agit de faire mijoter, commencez à gratter le plateau. Les gouttes (fond) sur le plateau se détacheront et se dissoudront dans le liquide.

  • Une fois que la plupart des gouttes sont retirées de la base, grattez tout le liquide dans le pot. Répétez avec un autre plateau.

Faire mijoter le bouillon:

  • Ajoutez le reste des ingrédients dans la casserole. Commencez avec 3 litres d'eau, puis écrasez les os, etc. pour les ranger parfaitement dans le pot. Ajoutez plus d'eau si nécessaire, pour couvrir simplement les os (les ingrédients s'effondreront un peu pendant la cuisson du bouillon). La quantité d'eau dépend de la forme de l'os et du pot – mon niveau d'eau est venu à 5,75 litres / pintes sur le pot.

  • Faire bouillir puis laisser mijoter: porter à ébullition à feu moyen-élevé, puis baisser à feu doux pour qu'il mijote très doucement, avec seulement une petite bulle qui éclate de temps en temps. Couvrir le pot.

  • Retirer l'écume de surface: retirer toute écume de surface à l'aide d'une louche et effrayer.

  • Laisser mijoter pendant 8 heures à très basse température. Autres méthodes: 3 heures sur la cuisinière à feu moyen-doux (mijoter très doucement, avec couvercle fissuré); four (couvercle en place) pendant 8 à 10 heures à 120 ° C / 250 ° F (ventilateur 100 ° C); mijoteuse 8 à 10 heures à feu doux. Le niveau de liquide devrait être réduit à environ 4 litres / pintes pour tous.

Filtrer et finir:

  • Souche: pêchez la plupart des os. Passer le bouillon avec le reste des légumes dans une passoire / passoire à mailles fines placée au-dessus d'une grande casserole ou d'un bol. Laisser la passoire pendant quelques minutes pour qu'elle s'égoutte.

  • Refroidir à température ambiante: placez la marmite ou le bol dans un évier rempli d'eau froide. Laisser refroidir le bouillon pendant environ 1 h 15, en changeant l'eau toutes les 20 minutes environ au fur et à mesure qu'il se réchauffe.

  • Mesurer le volume du stock: Versez le stock dans un récipient pour mesurer le volume – il doit être compris entre 1,3 et 1,5 litre / pinte. Si c'est beaucoup plus, réduisez sur le feu, sinon la saveur du bouillon sera trop faible.

  • Réfrigérez le bouillon. Lorsque la graisse s'est solidifiée à la surface, grattez soigneusement avec une grande cuillère et jetez-la. Vous devriez avoir 1,25 L / Qts restant.

  • Le bouillon de boeuf est maintenant prêt à être utilisé! Ce bouillon est équivalent en force au bouillon acheté en magasin, il peut donc être utilisé 1: 1 dans toute recette faisant appel au bouillon de boeuf.

  • Ajustement au sel: le stock fait maison n'est pas salé, tandis que le stock acheté en magasin est salé. Ajouter 1/4 c. À thé de sel pour 1 tasse de bouillon de bœuf fait maison (250 ml) pour correspondre au niveau de sel du bouillon de bœuf faible en sodium acheté en magasin.

  • Utilisation: Le bouillon froid a une consistance gélifiée (Note 4). Il faut à peine une minute pour faire tourner le liquide sur une cuisinière à intensité moyenne ou au micro-ondes. Vous pouvez également simplement l'ajouter sous forme de gelée directement dans les plats, mais vous devrez parfois le liquéfier sur mesure.

Notes de recette:

1. Os – Assurez-vous d'utiliser des os charnus car viande = saveur. Si vous utilisez des os sans viande, le bouillon sera très fade.
Il est également bon d’inclure un os à moelle osseuse si vous pouvez l’obtenir (c’est-à-dire les os coupés en deux pour révéler la moelle grasse à l’intérieur), car cela ajoute une richesse précieuse au stock. Incluez ceci dans le 2½ kg / 5 lb.
Australie – Les sachets vendus comme «os de soupe au bœuf» dans les épiceries sont bons à utiliser, ils sont plutôt charnus. Mais ils sont plus chers que ceux achetés aux bouchers. N'utilisez pas les os vraiment gras vendus sous le nom de «poitrines». Tout gras, pas de viande!
2. Graines de coriandre et tomate – Ceux-ci ne sont pas couramment observés dans les stocks très traditionnels, mais sont un excellent conseil cheffy qui élève le stock. La tomate ajoute de la douceur et rend la couleur du bouillon encore plus riche en saveur, et les graines de coriandre ajoutent une touche de saveur supplémentaire. Pas la fin du monde si vous ne les avez pas.
3. Vinaigre de cidre – Aide à extraire les nutriments des os.
4. Cohérence du stock quand le froid est gelé comme à cause de la gélatine. La gélatine donne la richesse du stock que vous n'obtenez pas dans le stock liquide acheté en magasin.
5. Stockage – 7 jours au réfrigérateur, ou 3 mois au congélateur. J'aime répartir en quantités utilisables (1 tasse, 2 tasses), étiqueter puis congeler dans des bocaux.
6. Nutrition – Calculé pour l'ensemble du stock.

Information nutritionnelle:

Calories: 121cal (6%)Les glucides: 27g (9%)Protéine: 5g (dix%)Graisse: 1g (2%)Gras saturé: 1g (6%)Sodium: 66mg (3%)Potassium: 1047mg (30%)Fibre: 9g (38%)Sucre: 12g (13%)Vitamine A: 13387UI (268%)Vitamine C: 61mg (74%)Calcium: 125mg (13%)Le fer: 3mg (17%)

Vie de bulldozer

Dozer convient que les os charnus sont les meilleurs.

Bouteur mangeant des os charnus

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