brioche | RecettePin Eats

Riche et beurrée, mais étonnamment légère et élégante, la brioche est l'un des couronnements de la boulangerie traditionnelle française. Faire délicieux, boulangerie– une brioche de qualité à la maison est en fait beaucoup plus facile que vous ne le pensez. Avec cette recette de brioche, vous n'aurez plus jamais à vous contenter des imitations chères et pauvres des magasins!

Photo prise au-dessus d'une brioche fraîchement cuite dans un moule à pain, fraîchement sortie du four

recette de brioche

Si vous vous êtes déjà demandé ce qui différencie la brioche des autres pains, la réponse est beurre. Pas vraiment surprenant, vu les origines françaises de ce délicieux pain !

Enrichir le pain avec du beurre et des œufs est ce qui donne à la brioche sa saveur de croissant, sa mie particulièrement douce et sa croûte signature fine comme du papier et d'un bel acajou bruni.

La brioche achetée en magasin est non seulement chère, mais le plus souvent un pâle exemple de ce à quoi devrait ressembler une bonne brioche. La brioche produite en série lésine souvent sur le beurre pour des raisons de coût. Il est également produit sans le soin nécessaire pour cuire une vraie brioche.

Faire votre propre brioche, d'un autre côté, n'est pas aussi difficile qu'il y paraît et infiniment gratifiant. Goût incomparable mis à part, lorsque vous faites votre propre brioche, les odeurs qui flottent dans votre maison sont vraiment enivrantes. Le doux parfum du beurre, du sucre et du pain grillé vous téléportera dans une boulangerie confortable dans un village pittoresque aux rues pavées, quelque part dans la campagne française. Son …. juste… magique !

Alors, êtes-vous prêt à faire le pain le plus incroyable de votre vie ?? Oui? Alors faisons ça !!

Cette Source de recette de brioche

Pour une recette aussi emblématique, je voulais m'assurer de lui rendre justice – faite à la française traditionnelle. Donc, cette recette de brioche maison est une recette que j'ai créée avec l'aide d'un chef français de formation classique résidant ici même à Sydney, Jean-Baptiste Alexandre de Baptiste & Wilson, une merveilleuse entreprise de restauration que j'utilise de temps en temps.

En plus de ses connaissances issues de son éducation culinaire et de son travail dans des restaurants étoilés Michelin, nous avons rassemblé les enseignements de livres de cuisine français réputés pour arriver à ce que nous pensons être la meilleure brioche possible qu'un cuisinier à domicile puisse préparer. Notamment :

Tartiner de beurre et de confiture sur une brioche maison

Brioche est un projet qui dure toute la journée – et ça en vaut la peine.

Brioche est un projet pour un de ces jours où vous prévoyez de bricoler à la maison toute la journée car cela prend 8 heures et demie du début à la fin :

Je vous promets que le résultat final en vaut la peine. La brioche est vraiment le pain fait maison le plus extraordinaire que j'aie jamais fait. Mais cela demande un engagement de temps !

Brioche fraîchement préparée avec du beurre et de la confiture

Ce dont vous avez besoin pour faire de la brioche

Mis à part le fait qu'il y a une quantité considérable de beurre nécessaire – ce qui n'est pas surprenant étant donné la belle saveur beurrée de ce pain – il n'y a pas d'ingrédients inhabituels dans la brioche. La pièce unique est en cours de fabrication !

Ingrédients en brioche
  • Farine nature/tout usage – La brioche est plus moelleuse, lève mieux (environ 15 % plus haute) et a une mie plus molle lorsqu'elle est faite avec de la farine ordinaire/tout usage plutôt qu'avec de la farine à pain (farine riche en protéines) qui donne généralement un meilleur résultat pour les pains (comme le pain artisanal, Naan et Pide, pour n'en nommer que quelques-uns). Cela a été testé avec de la farine à pain côte à côte par rapport aux versions à la farine ordinaire !

    Vous n'avez que de la farine à pain ? La brioche vaut toujours la peine d'être faite. C'est encore meilleur avec de la bonne vieille farine nature !

  • Levure instantanée / rapide – La levure instantanée / à levée rapide est nécessaire dans cette recette. La recette fonctionne également avec de la levure active / sèche standard, mais la brioche ne monte pas aussi haut et la mie n'est pas aussi tendre.

    Exceptionnellement, nous dissolvons la levure instantanée dans de l'eau tiède, puis la laissons mousser – une étape généralement contournée avec la levure instantanée, qui est généralement mélangée directement à la pâte. Cependant, pour cette recette (et en fait, pour Naan et Pide aussi), nous avons constaté qu'il est plus moelleux s'il est d'abord dissous dans de l'eau tiède.

    Cette étape est également une police d'assurance qui confirme que la levure est bien vivante. Rien de pire que de faire la pâte et de constater qu'elle ne lève pas car la levure est morte !

  • Beurre – Bien plus que la plupart des pains, ce qui donne à la brioche la saveur intense de beurre caractéristique. 150g / 10,5 cuillères à soupe de beurre pour 300g / 2 tasses de farine soit au moins 5 fois plus qu'une recette moyenne de pain blanc !

    Adouci / à température ambiante – Le beurre doit être ramolli, pas froid au réfrigérateur, il s'intègre donc plus facilement dans la pâte. Ciblez 20 – 22°C/68-71,5°F (si vous avez un thermomètre).

    Elle ne doit pas être si molle qu'elle fonde, sinon la pâte finira par être grasse. Il doit être suffisamment ferme pour que vous puissiez juste ramassez-le avec vos doigts mais suffisamment doux pour pouvoir l'écraser assez facilement ;

  • Du sucre – La brioche est un pain sucré, bien que le degré de douceur varie d'un endroit à l'autre. De mon point de vue, je l'aime moins sucré, donc il n'est pas trop sucré lorsqu'il est tartiné de confiture (pâte à tartiner française traditionnelle pour la brioche) et il convient donc également aux aliments salés (par exemple pour les hamburgers, les sliders, les petits pains) ;

  • 1/2 tasse / 125 ml d'œufs, à température ambiante – Cette recette demande très spécifiquement 1/2 tasse / 125 ml d'œufs, soit environ 2 1/2 œufs. J'ai essayé d'arrondir à 3 – trop d'œufs/sécher la mie – et d'arrondir à 2 – mie trop lâche.

    Alors désolé les gens! 2 1/2 œufs c'est ça !

    Comment mesurer – Il suffit de casser 3 œufs dans un bol, de fouetter, puis de mesurer 1/2 tasse / 125 ml. Nous utiliserons l'œuf restant pour la dorure.

    Utiliser à température ambiante – Les œufs doivent être à température ambiante et non au réfrigérateur, afin qu'ils s'intègrent mieux dans la pâte. Un moyen rapide de réchauffer des œufs froids au réfrigérateur : Placer les œufs dans un grand bol, couvrir d'eau tiède du robinet (juste tiède, pas chaude) et laisser reposer 5 minutes. Essuyez pour sécher (pour éviter que l'eau résiduelle ne goutte dans le bol), puis utilisez selon la recette.


Comment faire de la brioche

Pour bien faire la brioche, vous aurez besoin d'un batteur sur socle car la recette demande 35 minutes de pétrissage, ce qui rend la brioche riche et beurrée, mais une mie incroyablement tendre. Théoriquement, je suppose qu'utiliser les mains est possible, mais je ne peux pas commencer à imaginer combien de temps cela prendra !

Vous n'avez pas de batteur sur socle ? Ne t'inquiète pas! Cela peut être fait à l'aide d'un robot culinaire en 5 minutes chrono. Il monte d'environ 10 % de moins mais les résultats sont tout de même exceptionnels !

Partie 1 : Levure Bloom

  1. Mélanger la levure instantanée avec du lait chaud et du sucre – Une fois mélangé, laissez-le pendant 10 minutes pour floraison, c'est à dire. devenir mousseux. Ce n'est pas une étape typique que vous voyez dans la fabrication du pain lorsque vous utilisez de la levure instantanée. Habituellement, tout l'intérêt de la levure instantanée est que vous pouvez l'ajouter directement à la pâte sans la mélanger avec de l'eau tiède ou du lait et la laisser mousser d'abord.

    Mais lors de la création de la recette de naan, nous avons constaté que la levure instantanée en fleurs dans une solution d'eau tiède et de sucre rend d'abord les pains plats plus moelleux et plus doux, et il en va de même pour la brioche.

    C'est aussi un excellent test de sécurité pour s'assurer que votre levure est toujours en vie. Levure mousseuse dans l'eau = vivante, pas de mousse = levure morte ! C'est vrai, la levure séchée stockée dans un bocal finit par mourir (c'est ce que signifie l'expiration – mais en fait, elle commence à se dégrader bien avant cela). Rien n'est pire que de découvrir que votre levure est morte en sortant du four une miche de pain cuite, dure comme de la pierre et plate !

  2. Test de mousse – Nous faisons donc notre test de mousse de levure pour éviter tout ce crève-cœur potentiel. Voilà à quoi ça ressemble après 10 minutes. Moussant, bon !


Partie 2 : Faire la pâte (elle est super molle !)

Attention : la pâte met 35 minutes à se mélanger à l'aide d'un batteur sur socle. Cela ressemblera à une pâte collante et inutilisable pendant les 25 premières minutes, et même une fois prête, ce sera toujours une pâte très, très molle. Lisez ci-dessous pour plus d'informations à ce sujet.

  1. Faire la pâte : Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, ajouter la farine, les œufs, le sel, le reste du sucre et la levure mousseuse. Mélanger à la vitesse 1 jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés ;

  2. Mixage Partie 1 – 15 minutes : Une fois les ingrédients combinés, mélangez à la vitesse 1 pendant 5 minutes puis à la vitesse 2 pendant 10 minutes. Oui vraiment, pendant 15 minutes !

    Lisez ci-dessous pour en savoir plus sur les raisons pour lesquelles cela prend autant de temps, mais en résumé, c'est parce que la quantité élevée de beurre dans cette pâte inhibe la formation de gluten qui se produit lors du pétrissage de la pâte qui fait lever les pains. Nous devons donc pétrir beaucoup plus longtemps que les pains typiques pour former le gluten.

    A quoi ressemblera la pâte à ce stade – Super collant et pâteux, et totalement pas pâteux. Vous ne pouviez pas le pétrir avec vos mains. Vous êtes sur la bonne voie !

Ensuite, nous ajoutons du beurre:

  1. Ajouter du beurre lentement : Avec le batteur sur socle toujours à la vitesse 2, déposez les cubes de beurre progressivement, sur environ 90 secondes à 2 minutes, en donnant à la pâte une chance de mélanger la plupart du beurre. Ne jetez pas tout le beurre en une seule fois car cela prendra beaucoup plus longtemps pour que le beurre s'intègre;

  2. Incorporer le beurre : Continuez à mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé – environ 1 minute. Au début, le beurre sera poussé sur les bords, mais il finira par se mélanger.

    A quoi ressemblera la pâte à ce stade – Encore plus collant et pastier ! Vous commencerez à douter de moi… mais ayez foi ! La pâte se raffermit au point qu'on peut juste manipulez-le après le pétrissage avec le batteur sur socle (voir étape suivante).

La pâte à brioche est extrêmement collante une fois tout le beurre incorporé. Trop collant pour pétrir à la main !
  1. Mixage Partie 2 – 20 minutes : Une fois que vous ne voyez plus de morceaux de pâte, mélangez à la vitesse 2 pendant 20 minutes. Oui, 20 minutes entières ! Lisez ci-dessous pourquoi cela prend autant de temps ;

  2. Comment dire que la pâte à brioche a été suffisamment pétrie: Nous voulons une pâte aussi molle que possible mais juste assez non collante pour être manipulée. Pâte molle = brioche moelleuse ! La pâte est prête lorsqu'elle est juste assez ferme pour être manipulée sans qu'elle ne colle sur vos mains comme une pâte collante.

    Voici à quoi ressemble la pâte avant et après pétrissage :

Pâte à brioche en début et fin de pétrissage :

Test des vitres – Vous devriez être capable de faire le test de la « vitre » en utilisant un morceau de pâte de la taille d'une noix étiré à l'aide de vos doigts jusqu'à ce qu'il soit afin que vous puissiez voir la lumière à travers. Si vous pouvez le faire sans que la pâte se brise, c'est qu'elle a été suffisamment pétrie. Sinon, continuez à pétrir !

Test de vitre avec pâte à brioche. Assez étiré pour voir la lumière à travers sans que la pâte ne se déchire = la pâte est prête !

Parfois, cela prend plus de temps pétrir la pâte, en fonction de la chaleur et de l'humidité de la cuisine. Je n'ai pas encore déterminé les points de température exacts, mais généralement, plus une cuisine est chaude, plus la pâte met du temps à pétrir jusqu'à ce qu'elle soit prête. 20 minutes, c'est le temps qu'il m'a toujours fallu dans une cuisine à ~21-23°C/70-73,5°F.


Partie 3 : Lever et façonner le pain

Pâte faite, il est maintenant temps de la laisser lever et de former le pain.

  1. Montée #1 (2 heures) – Façonner la pâte en boule, la remettre dans le bol du batteur sur socle. Couvrir d'un film alimentaire et mettre dans un endroit chaud pendant 2 heures jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

    Lorsque vous cherchez un endroit chaud pour laisser lever la pâte, n'oubliez pas que plus elle est chaude, plus elle lèvera rapidement. Ne le mettez pas en plein soleil, il est trop fort et va dessécher la pâte.

    ASTUCE COUP DE COEUR : Utilisez votre sèche-linge ! Faites-le chauffer quelques minutes pour le réchauffer, puis placez la pâte dedans et fermez la porte. C'est un environnement sans courant d'air, chaleureux et confortable que votre pâte va adorer !

  2. Après l'Ascension #1 – Voici à quoi ressemble la pâte après Rise #1 et elle a doublé de volume.

  1. Couper en 3 – Perforez la pâte à modeler pour libérer tout l'air. Grattez sur un plan de travail légèrement fariné. Plier l'extérieur de la pâte en 6 fois. Façonner en bûche puis couper en 3 portions égales et façonner en boule (~225g/7,9oz par morceau);

  2. Réfrigérateur, en option (1,5 heures) – Tapisser un récipient profond ou une rôtissoire de papier sulfurisé/parchemin légèrement vaporisé d'huile. Placer la pâte sur du papier, couvrir d'un film alimentaire ou d'un couvercle légèrement vaporisé d'huile, puis réfrigérer pendant 1,5 heures.

    Cette étape raffermit le beurre dans la pâte, ce qui rend la pâte plus ferme et plus facile à manipuler. Cela facilite la mise en forme d'une tresse et rend également la surface de la brioche plus lisse.

    C'est une étape facultative car vous pouvez passer directement à la formation du pain et de la montée #2. L'intérieur de la brioche sortira exactement de la même manière, mais la surface de la brioche sera légèrement plus striée (comme la croûte des croissants) et c'est un peu plus difficile à manipuler car la pâte est si molle.

    Pour être honnête, je l'amour la croûte de brioche qui n'a pas été réfrigérée car elle s'émiette comme des croissants. Mais dans la poursuite de la perfection, j'ai inclus l'étape de réfrigération !

  1. Tresse – Sortir la pâte du réfrigérateur. Placer sur une surface de travail légèrement farinée et rouler chaque morceau en bûches de 35 cm/14/. Tressez les bûches et rentrez les extrémités sous pour les ranger. Voir la vidéo pour ma technique de tressage.

  1. Moule à pain – Vaporiser un moule à pain de 21,5 x 11 cm bien enduit d’huile en spray (mieux que le beurre pour éviter qu’il ne colle), puis y déposer la pâte.

    Vaporisez légèrement du film alimentaire avec de l'huile (cela empêche la pâte de coller au film alimentaire ce qui fait que la pâte se dégonfle lorsque vous retirez le film alimentaire), puis couvrez la pâte.

    Moules à pain de différentes tailles sont bien à utiliser, mais cela affectera la forme/la hauteur de la brioche. Vous pouvez également le faire cuire en forme libre (c'est-à-dire juste sur un plateau) mais gardez à l'esprit qu'il s'étalera plus, donc il sera plus large que haut

  2. Montée #2 (3 heures) – Lever dans un endroit chaud pendant 3 heures ou jusqu'à ce qu'il soit un peu plus du double de sa taille. Dans mon moule à pain, monte à 1 cm / 0,2 po au-dessus du bord au point le plus élevé de la pâte.

    Voici une comparaison avant et après la levée dans le moule à pain :

Maintenant, nous sommes prêts à cuire!


Partie 4: Cuisson

  1. Lavage aux œufs – Badigeonner délicatement la brioche avec le reste d'œuf. C'est ce qui donne à la brioche sa couleur dorée profonde et sa finition brillante ;

  2. Cuire à découvert 15 minutes – Positionnez la grille de manière à ce que la brioche repose dans le 1/3 inférieur du four. S'il se trouve plus haut, le sommet devient un peu trop doré trop rapidement.

    Cuire ensuite à découvert pendant 15 minutes à 200°C/390°F (180°C ventilateur). La brioche doit être d'une couleur bronze foncé.

  1. Cuire à couvert 20 minutes – Sortir la brioche du four puis couvrir sans serrer de papier d'aluminium et cuire encore 20 minutes (soit 35 minutes au total).

    Température interne cuite – La température interne de la brioche cuite est de 88°C/190°F. Ceci est légèrement inférieur à la température cible de 93-96°C / 200-205°F de la plupart des pains car il s'agit d'une pâte enrichie (c'est-à-dire riche en matières grasses). Les pains moins gras ont une température interne de cuisson plus élevée.

    En fait, la brioche est cuite à 82°C / 180°F mais j'ai tendance à la prendre plus haut par précaution, ayant rencontré un peu trop de brioche pas assez cuite lors de la création de cette recette ! Cette température interne est encore bien dans les limites du pain moelleux et tendre (comme vous le verrez dans la vidéo) ;

  2. Du repos – Démoulez aussitôt la brioche sur une grille. Ne le laissez pas dans le moule à pain car il va trop cuire et la croûte deviendra détrempée.

    Laissez refroidir la brioche au moins 45 minutes avant de la trancher (ou de la déchirer !) pour la servir. C'est une étape clé pour tout pain pour lui permettre de finir de cuire à l'intérieur. Si vous coupez du pain dès sa sortie du four, l'intérieur est encore pâteux et humide.

Et maintenant pour la meilleure partie – LE MANGER !!!

Brioche fraîchement cuite dans un moule à pain

Attendez, mon travail n'est pas encore terminé. Avant de passer à la partie manger, je vais me renseigner un peu sur vous. Si cela ne vous intéresse pas, passez à la recette, à la vidéo du didacticiel de recette ou à Dozer !


Questions et réponses sur la recette de brioche

La brioche est un pain unique, et avec elle vient un processus de fabrication unique. Donc, dans cette section, je partage quelques informations de base sur certaines des caractéristiques inhabituelles de cette recette qui peuvent intéresser ceux d'entre vous intéressés par le Pourquoi quand il s'agit de cuisiner. 🙂

1. Recette traditionnelle de brioche française – à l'exception de la levure fraîche

Cette recette de brioche est une recette de brioche française traditionnelle à l'exception d'une chose – la levure. Les pâtisseries et boulangeries françaises professionnelles fabriquent traditionnellement de la brioche avec de la levure fraîche qui n'est pas accessible à tous les cuisiniers à domicile. De plus, travailler avec de la levure fraîche nécessite une expérience de cuisson compétente.

J'ai donc choisi de créer une recette de brioche à base de levure sèche pour la rendre plus accessible aux cuisiniers amateurs.

2. Utiliser suffisamment de beurre !

Une chose qui met fermement cette recette de brioche dans le camp « français authentique » par rapport à la plupart des recettes que vous trouverez sur Internet est la quantité de beurre utilisée. Cette recette demande 150 g / 10,5 cuillères à soupe de beurre pour 300 g / 2 tasses de farine, soit un rapport de 1:2.

Les recettes occidentales typiques nécessiteront environ la moitié de ce que cette recette utilise, ce qui rend la pâte plus facile à manipuler (elle n'est pas aussi molle que cette recette) mais d'un autre côté, cela réduit considérablement la richesse et la saveur beurrée du résultat final.

A mon humble avis, si on va faire de la brioche, faisons-le bien !

3. Pourquoi la pâte à brioche doit-elle être pétrie si longtemps ?

La pâte à brioche prend 35 minutes à préparer à l'aide d'un batteur sur socle car il s'agit d'une pâte riche en graisses qui nécessite plus de temps pour que le gluten se forme pendant le processus de pétrissage.

La pâte à brioche s'appelle un pâte enrichie qui a des quantités plus élevées de graisse (beurre), de sucre et de produits laitiers que les pains typiques. La brioche contient 150g / 10,5 cuillères à soupe de beurre pour 300g / 2 tasses de farine, soit au moins 5 fois plus qu'une recette moyenne de pain blanc !

La graisse inhibe la formation de gluten qui se forme lorsque nous pétrissons la pâte qui est nécessaire pour faire lever les pains afin qu'ils soient doux et moelleux. La pâte à brioche doit donc être pétrie plus longtemps que d'habitude pour développer le gluten.

Pâte à brioche après 35 minutes de pétrissage

4. Pas de batteur sur socle ?

Utilisez plutôt un robot culinaire ! Cela prend 5 minutes chrono. Instructions dans la recette.

La Brioche monte un peu moins, mais elle a exactement le même goût. Voici une comparaison de photos :

Comparaison des méthodes : robot culinaire (5 minutes) et batteur sur socle (35 minutes)

Et si vous vous demandez pourquoi je n'ai pas partagé la version du robot culinaire comme recette de base si elle est si bonne, ma réponse est la suivante :

La brioche est une recette emblématique, l'un des plus grands pains du monde. Je voulais vous montrer comment c'est fait correctement. Et le fait est que la version pour robot culinaire est ne pas tout aussi bien que de le faire avec un batteur sur socle car il ne lève pas aussi bien. Mais la différence est marginal, donc vu le temps que vous gagnez, sans parler d'être une excellente alternative à ceux d'entre vous qui n'ont pas de batteur sur socle, j'approuve pleinement la méthode du robot culinaire !

5. Pâte très très molle

La pâte à brioche est beaucoup plus molle que les pâtes à pain typiques, et c'est le secret de la mie extraordinairement douce de la vraie brioche.

En fait, la pâte est si molle, la plupart du temps, la pâte est mélangée dans le batteur sur socle, elle a une consistance pâteuse qui est si humide et collante qu'elle est impossible à manipuler car elle se coincerait sur vos mains.

Mais au fur et à mesure que vous continuez à la mélanger dans le batteur sur socle, la pâte se raffermit au point de pouvoir être manipulée, mais elle est toujours beaucoup plus doux que les pâtes à pain typiques. Très doux, mais lisse, et il ne doit pas coller à vos mains.

La pâte est réfrigérée à mi-chemin du processus de fabrication pour faciliter la mise en forme dans le moule à pain et ainsi obtenir une belle croûte lisse.

Note : Vous trouverez sur internet des recettes de brioches « faciles » qui ont des pâtes plus fermes. Mais vous constaterez également que la mie de ces pains briochés n'est pas aussi moelleuse qu'une brioche traditionnelle. Oui, on a fait BEAUCOUP de brioche ces derniers mois !!

Brioche touchante à la main pour montrer à quel point elle est douce

Fils de « barbe à papa »

L'une des particularités de la brioche est la texture de la mie. Il a l'élasticité du pain (comme vous le verrez dans la vidéo quand je le déchire !), il ressemble à du pain, il se tranche comme du pain sans s'effriter comme des gâteaux, et vous pouvez le servir comme du pain.

Mais la mie est molle comme un gâteau, et encore plus alléchant est le distinctif comme de la barbe à papa brins que vous pouvez décoller. C'est vraiment fascinant (à faire et à manger!), Et pour moi, c'est l'une des choses qui rend la brioche si spéciale et différente de tout autre pain. C'est peut-être l'enfant intérieur à l'intérieur – je le trouve irrésistible !

Montrant comment la miette de brioche a des stands de barbe à papa
Photo montrant les brins de brioche signature « barbe à papa »
Tartiner de beurre et de confiture sur une brioche maison

Comment servir la brioche

En France, la brioche est généralement servie pour le petit-déjeuner et le goûter. Pensez – des tranches de brioche tièdes au beurre (parce que, eh bien, vous savez, il y a juste ne pas assez de beurre en brioche ! 😂) et un joli frottis de confiture maison.

Traditionnelle peut-être, mais dans mon univers, les frontières de la brioche sont bien plus larges ! Voici comment la brioche fait son apparition dans mon univers :

  • Petit-déjeuner, thé du matin, thé de l'après-midi et toutes les collations entre les deux – Soit des tranches de pain tiède, soit grillées, avec du beurre et de la (bonne) confiture. (Je trouve personnellement le miel trop sucré avec de la brioche, mais c'est juste moi)

  • Du pain à côté des repas – apparemment ce n'est « pas fait » en France. Mais cela ne m'arrête pas, et ce ne devrait pas vous non plus ! Imaginez éponger le beurre à l'ail sur une assiette de crevettes à l'ail ou de poisson au four avec de la brioche… Yerrrrrsss !!

  • Sandwichs, sliders, hamburgers – Les brioches font fureur dans les bistrots branchés !

  • Des œufs – Garni d'œufs brouillés ou pochés (essayez-le avec Eggs Benedict !);

  • Le pudding au pain et au beurre ultime ; ou alors

  • Le pain doré le plus incroyable de votre vie.

En gros, tout ce que vous mangerez avec du pain sera meilleur si vous le remplacez par de la brioche ! Vous ne pouvez pas vous tromper. – Nagi x


Regardez comment le faire

Envie de plus ? Abonnez-vous à ma newsletter et suivez-nous sur Facebook, Pinterest et Instagram pour toutes les dernières mises à jour.

Photo prise au-dessus d'une brioche fraîchement cuite dans un moule à pain, fraîchement sortie du four

Brioche

Portionsdix pain

Appuyez ou survolez pour mettre à l'échelle

Vidéo de recette ci-dessus. Il s'agit d'une recette traditionnelle de brioche française qui a été créée avec l'aide d'un chef français de formation classique. Les achats en magasin sont des imitations chères et médiocres de ce que devrait être une brioche vraiment excellente, lésinant sur le beurre et utilisant des méthodes de raccourci.Riche et beurré, mais incroyablement léger et élégant, ce qui rend délicieux, boulangerie La brioche de qualité (boulangerie française) à la maison est en fait beaucoup plus facile que vous ne le pensez ! Pas de batteur sur socle ? Voir la note 16 pour une méthode de robot culinaire de 5 minutes !

Instructions

Pâte:

  • Levure de floraison (Remarque 1) : Dans un petit bol, mélanger 1 cuillère à café de sucre, la levure et le lait. Couvrir d'un film alimentaire et réserver dans un endroit chaud pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit mousseux.

  • Méthodes de fabrication de la pâte : La méthode de la recette de base utilise un batteur sur socle. Voir la note X pour une méthode de robot culinaire plus rapide.

  • Faire la pâte : Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un crochet pétrisseur, ajouter la farine, les œufs, le sel, le reste du sucre et la levure mousseuse. Mélanger à la vitesse 1 jusqu'à ce que les ingrédients soient combinés.

  • Mixage Partie 1 : Une fois les ingrédients combinés, mélangez à la vitesse 1 pendant 5 minutes puis à la vitesse 2 pendant 10 minutes, (Oui vraiment, 15 minutes, voir la note 8 !)

  • Ajouter du beurre lentement : Avec le batteur sur socle toujours à la vitesse 2, déposez les cubes de beurre progressivement, sur environ 90 secondes à 2 minutes, en donnant à la pâte une chance de mélanger la majeure partie du beurre. (Remarque 9)

  • Incorporer le beurre : Continuez à mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé – environ 1 minute. La pâte sera pâteuse et collante !

  • Mixage Partie 2 : Mélangez ensuite à la vitesse 2 pendant 20 minutes.

  • Objectifs de pâte : Pâte molle = brioche moelleuse ! Nous voulons une pâte aussi molle que possible mais juste assez ferme pour être manipulée sans qu'elle se colle sur vos mains comme une pâte collante. Vous devriez être capable de faire le test de la "vitre de fenêtre" en utilisant un morceau de la taille d'une noix (étirez-vous dans une fine feuille transparente sans la casser, note 10). Sinon, continuez à pétrir ! (Remarque 11 dépannage)

Lever, Réfrigérer & Façonner :

  • Montée #1 (2h): Façonner la pâte en boule, la remettre dans le bol du batteur sur socle. Couvrir d'un film alimentaire et mettre dans un endroit chaud pendant 2 heures jusqu'à ce qu'il ait doublé de volume.

  • Couper en 3: Perforez la pâte à modeler pour libérer tout l'air. Grattez sur un plan de travail légèrement fariné. Plier l'extérieur de la pâte en 6 fois. Façonner en bûche puis couper en 3 portions égales et façonner en boule (~225g/7,9oz par morceau).

  • Réfrigérateur (1,5 h) : Tapisser un récipient profond ou une rôtissoire de papier cuisson/parchemin légèrement vaporisé d'huile. Placer la pâte sur du papier, couvrir d'un film alimentaire/couvercle et réfrigérer pendant 1,5 heure (note 13).

  • Tresser: Sortir la pâte du réfrigérateur. Placez-les sur un plan de travail légèrement fariné et roulez chaque morceau en bûches de 35 cm/14". Tressez les bûches et repliez les extrémités sous pour les ranger.

  • Moule à pain : Vaporiser un moule à pain de 21,5 x 11 cm bien enduit d'huile en spray, puis y déposer la pâte. Vaporiser légèrement le film alimentaire d'huile, puis couvrir la pâte.

  • Montée #2 (3h): Lever dans un endroit chaud pendant 3 heures ou jusqu'à ce qu'il soit un peu plus du double de volume. (Note 14)

Pâtisserie:

  • Préchauffer le four: Préchauffer le four à 200°C/390°F (180°C ventilé) lorsque la pâte est presque prête.

  • Position de l'étagère : Positionnez la grille de manière à ce que le pain repose dans le tiers inférieur du four.

  • Cuire à découvert 15 min : Cuire la brioche pendant 15 minutes, à découvert, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée.

  • Cuire à couvert 20 min : Retirer du four. Couvrir sans serrer de papier d'aluminium. Cuire au four encore 20 minutes ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 88 °C/190 °F. (Note 15)

  • Démouler et refroidir : Démoulez aussitôt la brioche sur une grille. Laisser refroidir au moins 45 minutes avant de trancher (ou de déchirer !) pour servir (encore chaud).

  • Portion: A déguster tiède, avec du beurre et de belles confitures, à la française ! Tranchez du pain chaud ou faites griller des tranches. (Note 16) Voir dans la publication pour plus d'idées de service – salé, sucré, petit-déjeuner, déjeuner, dessert !

À quoi devrait ressembler la brioche finie :

  • La croûte sera délicatement croustillante et s'émiettera doucement lorsque vous la trancherez. Il sera ultra moelleux à l'intérieur, beaucoup plus moelleux que les pains habituels, avec une couleur jaune pâle du beurre et des œufs. Bien que traditionnellement tranché pour servir, une caractéristique unique est que si vous déchirez le pain, il se déchire comme de la barbe à papa. C'est le signe d'une brioche française traditionnelle bien faite que vous ne trouverez pas dans les brioches bon marché d'épicerie ordinaire ! Subtilement sucré avec une belle saveur de beurre (une autre chose achetée en magasin manque!).

Notes de recette :

1. Levure – La recette fonctionne également avec de la levure sèche active, mais le pain est un peu plus doux avec de la levure instantanée. Notez également que la levure à levée rapide/instantanée n'a normalement pas besoin d'être activée dans un liquide chaud, mais lors des tests de notre recette de naan, nous avons découvert qu'en faisant fleurir la levure instantanée, les pains sont plus mous (dans certains cas) que d'ajouter la levure instantanée directement dans la pâte . Pour la brioche, non seulement le pain est plus moelleux, mais il augmente d'environ 15 % lorsque la levure instantanée est activée. Si la levure ne mousse pas pendant la floraison, alors votre levure est morte. Il est temps d'en avoir un autre ! Pour utiliser de la levure sèche active normale, utilisez la même quantité que la levure instantanée. 2. Farine – Étonnamment (et inhabituellement), la brioche fonctionne mieux avec de la farine nature / tout usage plutôt qu'avec de la farine à pain. La mie est plus molle et elle lève mieux. 3. Beurre ramolli – ciblez 20 – 22°C/68-71,5°F (si vous avez un thermomètre). Le beurre ramolli se mélange plus facilement à la pâte. Mais si elle fond, la pâte finira par devenir grasse. Doit être ramolli mais suffisamment ferme pour être ramassé avec les doigts. 4. Sucre – le castor/superfin fonctionne mieux car il s'intègre plus facilement dans la pâte car les grains sont plus fins. Mais le sucre blanc normal devrait également fonctionner. 5. Lait – le lait entier / entier est recommandé ici. 6. Oeufs – Casser 3 œufs dans un bol, fouetter légèrement, puis mesurer 1/2 tasse / 125 ml. Et oui, j'ai vraiment essayé de le faire fonctionner avec 2 ou 3 œufs, mais ce n'était pas aussi bon ! Reste 1/2 œuf utilisé pour la dorure. 7. Sel – si vous n'avez que du sel de table (donc des grains plus fins), réduisez à 3/4 c. 8.  Long temps de mélange – La brioche est faite avec ce qu'on appelle une "pâte enrichie" qui est une pâte riche en matières grasses (beurre). La graisse inhibe la formation de gluten dans la farine lors du pétrissage, ce qui rend les pains moelleux, moelleux et gonflés. C'est pourquoi vous devez pétrir la brioche beaucoup plus longtemps – pour former le gluten avant/après avoir ajouté le beurre. 9. Ajouter du beurre – Si vous jetez le tout d’un coup, il est plus difficile d’incorporer le beurre à la pâte. Il n'a pas besoin d'être complètement incorporé au fur et à mesure que vous l'ajoutez, mais il devrait se mélanger partiellement. 10. Test des vitres – Il s'agit d'un test standard dans la fabrication de la pâte qui indique que vous l'avez suffisamment pétrie. Pincez un morceau de pâte de la taille d'une noix, puis, à l'aide de vos deux mains, étirez-le en une feuille si fine que vous pouvez voir la lumière à travers. La pâte doit être suffisamment souple pour le faire sans se casser. Si elle casse, la pâte n'est pas assez élastique = gluten pas encore assez formé = continuer à pétrir. 11. Consistance de la pâte :
  • Trop collant – Si au bout de 20 minutes la pâte est encore vraiment pâteuse, ajoutez 1 cuillère à soupe de farine à la fois jusqu'à ce que la pâte soit encore très molle mais juste assez ferme pour être manipulée sans qu'elle colle sur vos mains.
  • Trop friable – Si votre pâte est trop friable au début et ne devient jamais pâteuse, vous avez probablement mal mesuré quelque chose. C'est difficile à sauver (ayant fait cette erreur moi-même !). Vous pouvez essayer d'ajouter du lait chaud, petit à petit jusqu'à ce que vous atteigniez la consistance de la pâte illustrée sur les photos/vidéo. Mais en fait, je suggérerais de recommencer.
12. Étape réfrigérateur (facultatif) – Cela rend la pâte molle beaucoup plus facile à manipuler dans les étapes suivantes et donne également à la brioche une surface plus lisse. Sans cette étape, la surface est striée et «croissante» comme du beurre fondu dans la pâte lorsque vous la manipulez. C'est principalement visuel / facilité de prise en main, c'est pourquoi c'est facultatif. Lisez en post pour plus d'informations. 13. Montée #2 : Dans mon moule à pain, monte à 1 cm / 0,2 po au-dessus du rebord au point le plus élevé de la pâte 14. Température interne de cuisson de 88°C/190°F pour la brioche est légèrement inférieure à la température cible de 93-96°C /200-205°F de la plupart des pains car il s'agit d'une pâte enrichie (c'est-à-dire riche en matières grasses). Les pains moins gras ont une température interne de cuisson plus élevée. 15. Réchauffage/stockage : Pour réchauffer le pain, enveloppez la brioche entière dans du papier d'aluminium et placez-la au four à 180 °C/350 °F pendant 10 à 15 minutes (selon la taille), puis tranchez-la fraîche. La brioche se congèle pendant 3 mois. Décongeler puis réchauffer. 16. Méthode du robot culinaire : Placer tous les ingrédients (y compris la levure épanouie) sauf le beurre dans le robot culinaire. Blitz sur la vitesse la plus basse pendant 1 minute. With motor running drop butter through feeding tube over 1 minute. Keep blitzing until butter is incorporated into the dough. Then blitz for 3 – 4 minutes on lowest speed until dough is firm enough to handle. Proceed with recipe for Rise #1. 17. Recipe source: Recipe created with the assistance of a classically trained French Chef residing right here in Sydney, Jean-Baptiste Alexandre of Baptiste & Wilson, a wonderful catering company I use from time to time. In addition to his knowledge both from his culinary education and working in Michelin star restaurants, we referenced well respected French cookbooks including: Larousse Gastronomique, Escoffier Le Guide Culinaire; French Patisserie Master Recipes and Techniques from the Ferrandi School of Culinary Arts. 18. Nutrition per slice, assuming 16 slices.

Nutrition Information:

Calories : 231cal (12%)Les glucides: 24g (8%)Protéine: 4g (8%)Gros: 13g (20%)Gras saturé: 8g (50%)Trans Fat: 1gCholesterol: 66mg (22%)Sodium: 250mg (11%)Potassium: 51mg (1%)Fibre: 1g (4%)Du sucre: 5g (6%)Vitamine A : 432UI (9%)Calcium: 19mg (2%)Le fer: 1mg (6%)

Life of Dozer

Demolition Darby Dozer… in what used to be my house!!



Source link