Ceviche | RecetteTin Eats

Le Ceviche est le célèbre plat d'Amérique latine où le poisson frais et autres fruits de mer sont «cuits» dans du jus de citron vert et mélangés avec du piment, de la coriandre / coriandre, de l'oignon et d'autres arômes. Aussi connu sous le nom cebiche, seviche ou sebiche, cette recette simple et rapide constitue un merveilleux repas léger pour les chaudes journées d'été ou une entrée élégante.

La seule chose qui distingue cette recette de ceviche des autres, c'est qu'elle est pas trop aigre. Les limes en Amérique du Sud ne sont pas aussi acides que les nôtres!

Gros plan de Ceviche dans une cuillère

Ceviche

Originaire de la côte ouest de l'Amérique du Sud, on le trouve aujourd'hui sous diverses formes, du Mexique au Pérou et au-delà. C'est aussi un plat qui a été adopté par les établissements gastronomiques du monde entier. Il assiette élégamment et constitue une entrée de fruits de mer légère idéale pour précéder un plat plus riche.

De plus, c'est le genre de plat que les gens ne considèrent généralement pas comme simple à préparer à la maison, alors les restaurants facturent facilement une petite fortune pour cela.

Je suis ici pour briser ce mythe! Tant que vous pouvez mettre la main sur du poisson frais pétillant, le ceviche est extrêmement facile à préparer – et très rapide aussi!

Acheter du poisson de qualité sashimi adapté à la consommation crue est facilement disponible de nos jours, ce qui rend des plats comme le ceviche infiniment accessibles pour les gens ordinaires comme nous!

Bol de Ceviche prêt à être mangé

Poisson cru + jus de citron vert + 5 minutes = Ceviche!

À la base, le Ceviche est aussi simple que de mélanger du poisson cru avec du jus de citron vert, puis de le laisser pendant 5 minutes pour laisser l'acide «cuire» le poisson, le faisant blanchir en surface, mais toujours cru à l'intérieur.

Un truc que j'ai appris au fil des ans est d'ajouter du sel après le poisson est ceviché, sinon il tire le jus du poisson – nous voulons que nos morceaux de poisson soient dodus et juteux!

Photo montrant avant et après

Il DOIT être du poisson de qualité sashimi

le UNIQUEMENT les poissons que vous devriez utiliser pour le ceviche est un poisson de qualité sashimi qui convient à la consommation crue. Il ne suffit pas d’acheter du «poisson frais» dans les magasins – cela signifie généralement qu’il n’a pas été congelé puis décongelé. Cela ne veut pas dire qu'il est assez frais pour être mangé cru. Vous devez vérifier auprès du marchand de poisson qu'il est «de qualité sashimi» (généralement il sera utile étiqueté 🙂) et qu'il est sûr de le manger cru.

Je sais que l'idée de manger du poisson cru chez le poissonnier plutôt que dans un restaurant peut rendre certaines personnes nerveuses, mais les normes de sécurité alimentaire de nos jours en Australie sont telles que vous ne devriez pas avoir de raison de vous inquiéter. Je mange du poisson cru acheté en magasin toute ma vie depuis qu’il est devenu disponible à la fin des années 90.

Bien sûr, si vous avez un ami pêcheur, vous pouvez utiliser pratiquement n'importe quel poisson fraîchement pêché – tout est de qualité sashimi! Enfant, avant que le sashimi ne devienne socialement acceptable en Australie, mes parents nous emmenaient pêcher tous les week-ends juste afin que nous puissions attraper du poisson frais pour les sushis!

Kingfish cru pour Ceviche
Filets de Kingfish crus de qualité sashimi, prêts à être utilisés pour faire du Ceviche

Meilleur poisson pour ceviche

Il n'y a pas une seule façon de faire du ceviche, et il n'y a pas un seul «meilleur poisson» pour ceviche car il est motivé par les types de fruits de mer disponibles dans différentes régions! Il existe de nombreuses options, je vais donc vous énumérer les plus courantes:

  • Kingfish (photo ci-dessus) – prisé pour sa chair blanche et tendre, très populaire dans les sashimis japonais (montre à quel point ce poisson est bon!). C'est l'un des 3 poissons de qualité sashimi courants vendus dans les poissonneries australiennes (avec le saumon et le thon) et un choix populaire d'établissements gastronomiques;
  • Loup de mer – traditionnellement utilisé pour le ceviche péruvien et facile à trouver au Royaume-Uni / aux États-Unis;
  • Thon – populaire au Mexique (avec les crevettes / crevettes);
  • Maquereau – également populaire au Mexique;
  • Crevettes / crevettes – traditionnel en Equateur et populaire au Mexique, souvent avec un soupçon de jus de tomate;
  • Flétan ou poisson-dent de Patagonie – Chili;
  • Saumon – bien que non traditionnel (car le poisson blanc est traditionnel), le saumon est excellent en ceviche. Facile à trouver en Australie;
  • Brème – de nombreuses espèces, selon les régions du monde et largement utilisées;
  • Espadon – si vous avez la chance de l'obtenir (!), Cela est utilisé dans certains pays d'Amérique latine.
  • Trevally – Bien que nous n’ayons pas vu cela mentionné, la carangue brute est magnifiquement à la texture douce et ferait un beau ceviche. Disponible chez quelques bons poissonniers ici en Australie; et
  • Morue et mahi mahi – Options populaires en Amérique.

Poisson qui ne convient pas au Ceviche

En règle générale, les poissons tendres et non moelleux lorsqu'ils sont crus feront de meilleurs ceviche. C'est parce que le poisson est coupé plus gros que les fines tranches utilisées dans le carpaccio de poisson ou les sushis. Ainsi les poissons comme le vivaneau, le mérou, certaines morues, la plie, qui peuvent être parfois un peu durs consommés crus, conviennent moins.

Pendant le jus de citron vert sur du poisson cru pour ceviche

Qu'est-ce (d'autre) qui se passe à Ceviche

Voici les autres ingrédients de cette recette de ceviche:

Ingrédients dans Ceviche

  • Citrons verts – l'ingrédient essentiel qui «cuit» le poisson;
  • Huile d'olive extra vierge – une simple touche enlèvera le bord tranchant et aigre du plat autrement totalement aigre. Ce n’est pas strictement traditionnel d’inclure cela, mais il est important de savoir que les limes en Amérique latine – certainement au Mexique – ne sont souvent pas aussi acides que celles de la plupart des pays occidentaux, y compris l’Australie et les États-Unis. Sans huile, je trouve que Ceviche est trop acide. Même au Mexique, j'ai trouvé que la plupart des Ceviches étaient trop aigres! (* Elle esquive alors que les Mexicains lui lancent des tomates pourries! *)
  • Avocat et jalapeño – ces compléments sont traditionnels dans certaines versions de Ceviche trouvées au Mexique. Des morceaux d'avocat crémeux sont un accord sensationnel avec les délicats morceaux de poisson!
  • Coriandre / coriandre – arôme essentiel aux herbes fraîches pour ceviche. Les ennemis de la coriandre – sous avec de la ciboulette;
  • oignon rouge – tranché très finement pour qu'il s'effondre et se fond avec le poisson;
  • Ail – écrasé à l'aide d'un presse-ail pour qu'il soit finement haché et «juteux». Nous n'utilisons qu'une petite gousse – elle ne devrait pas être trop ailée; et
  • Tomate – inclus dans certaines versions traditionnelles, j'aime vraiment ajouter un peu (pas trop) pour de belles touches de couleur et une fraîcheur juteuse.

Comment faire Ceviche

La partie fabrication est très simple, mais j'ai trouvé que la clé est l'ordre dans lequel les ingrédients sont ajoutés – c'est-à-dire ce qui est mariné avec le poisson et ce qui est mieux ajouté plus tard.

Comment faire Ceviche

  1. Poisson – couper le poisson en longues lanières;
  2. – puis coupez-le en petits cubes;
  3. Combiner poisson avec tomate, oignon, jalapeño, poivre et jus de citron vert. N'ajoutez pas de sel (cela tire l'eau du poisson), d'avocat (ceux-ci sont trop écrasés lors du brassage) ou d'huile d'olive (cela dilue l'acidité du jus de citron vert et ralentit trop la cuisson);
  4. «Cuire» 5 minutes – mélanger délicatement, puis laisser reposer 5 minutes pour laisser le citron vert «cuire» le poisson;
  5. Ajouter l'huile d'olive, l'avocat, les herbes fraîches, le sel puis mélanger doucement;
  6. Sers immédiatement.

Malgré ce que d’autres recettes vous diront, il n’est pas nécessaire de se précipiter pour mettre le ceviche sur la table dans les 10 secondes, sinon le citron vert fera cuire le poisson. Le ceviche est certainement mieux mangé frais, mais il reste délicieux 20 minutes plus tard. Il faut attendre environ 30 minutes pour que le poisson devienne un peu trop ferme à mon goût (littéralement complètement cuit – mais pas comme la cuisson au four, donc ce n’est pas la meilleure texture).

Remarque: dans certains pays (comme le Pérou), le Ceviche est traditionnellement laissé à «cuire» pendant plusieurs heures dans le citron vert mais de plus gros morceaux de poisson sont utilisés. J'aime utiliser de petits morceaux – pour une meilleure texture et une meilleure maniabilité.

Bol de Ceviche prêt à être plaqué

Close up de Ceviche sur chips tortilla
Scooping Ceviche avec des chips de maïs – une façon traditionnelle de servir Ceviche au Mexique

Comment servir Ceviche

Tout comme il n'y a pas une seule façon de faire Ceviche, il existe de nombreuses façons de le servir aussi!

Au Mexique et dans d’autres régions d’Amérique centrale, il est souvent servi dans de petites «tasses» ou des plats, de style cocktail, avec des chips de maïs ou des tortillas / tostadas croustillantes à ramasser, comme illustré ci-dessus. J'aime utiliser cette idée pour faire des plateaux de canapés à faire circuler lors des rassemblements, comme illustré ci-dessous à droite.

Au Pérou, il est servi comme repas avec des épis de maïs, des tranches de patate douce cuite et parfois avec du riz. Dans d'autres pays, il est accompagné de chips de plantain ou de riz.

Dans les restaurants gastronomiques, il est servi de toutes sortes de façons raffinées. Un moyen simple consiste à déposer des portions individuelles dans un petit plat avec un côté de crostini sur le côté (petit pain grillé), comme illustré ci-dessous.

Deux façons différentes de servir le Ceviche - en apéritif sur des croustilles de maïs ou avec des crostini
Deux idées de façons de servir le Ceviche: des portions individuelles avec un accompagnement de pain crostini, ou un plateau de canapés avec du Ceviche empilé sur des chips de maïs.

Bien sûr, vous pouvez simplement contourner tout cela et le dévorer directement du bol avec une cuillère, ce qui est exactement ce que j'ai fait. 🙂

J'espère vraiment que vous essayez un jour. Surtout ceux d'entre vous qui ont déjà été rebutés par un ceviche trop acide dans le passé.

Maintenant, allez vous faire des amis avec des pêcheurs locaux! 😂 – Nagi x


Regardez comment le faire

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Close up de Ceviche, prêt à être mangé

Ceviche

Portions5 – 6

Appuyez ou passez la souris pour mettre à l'échelle

Recette vidéo ci-dessus. C'est un Ceviche traditionnel de style mexicain, sauf qu'il n'est pas trop aigre !! L'avocat ajoute un élément délicieusement crémeux, tandis que l'oignon, la tomate et la coriandre apportent de la luminosité au plat. Servir à partager avec des croustilles de maïs ou dans des bols individuels pour une entrée élégante avec des crostini. Sert: 3 en repas avec des chips de maïs ou des crostini, 5 à 6 en entrée

Ingrédients

"Poisson cuit:

  • 400 g martin , thon, bar ou autre poisson de qualité sashimi adapté à la consommation crue (Note 1)
  • 1/4 oignon rouge , trancher très finement à la mandoline (donc ça "flops")
  • 2 cuillère à café jalapeño frais , haché finement (ou piment vert)
  • 1/4 cuillère à café poivre noir
  • 1/3 tasse jus de citron vert , frais (ou jus de citron)

Ajouts:

  • 1/2 cuillère à café sel , cuisson / casher (ou 1/4 cuillère à café de sel de table, Note 2)
  • 1 Avocat , mûres, coupées en cubes de 1,25 cm / 1/2 "
  • dix tomates cerises , coupés en deux (grands coupés en quartiers)
  • 1/4 tasse feuilles de coriandre / coriandre , hachée grossièrement (sous ciboulette)
  • 2 cuillère à soupe huile d'olive extra vierge (Note 3)

Instructions

  • Couper le poisson en cubes de 1,25 cm / 1 ".

  • Placer dans un bol avec l'oignon, le jalapeño, le poivre et le jus de citron vert. Mélangez doucement, puis mettez de côté pendant 5 minutes, en mélangeant doucement une fois.

  • Saupoudrez de sel, puis ajoutez l'avocat, la tomate, la coriandre et l'huile d'olive. Remuez doucement, puis servez immédiatement avec des chips de maïs (voir dans le post pour d'autres idées).

  • Le ceviche sera bon pendant environ 20 minutes, puis le poisson commencera à trop cuire et à se raffermir. Ne partez pas pendant la nuit (pour des raisons de sécurité alimentaire).

Notes de recette:

1. Poisson cru – Voir dans le post pour une liste complète de poissons appropriés, y compris les variétés traditionnelles. Pratiquement n'importe quel poisson cru peut être utilisé pour le ceviche, à condition qu'il soit "de qualité sashimi" et donc sans danger pour être mangé cru. Le poisson simplement étiqueté «frais» n'est pas toujours de qualité sashimi, cela signifie simplement qu'il n'a pas été congelé. Demandez toujours à votre marchand de poisson ou assurez-vous que le poisson est clairement étiqueté. Ou faites ceci avec du poisson fraîchement pêché!
2. Sel – le sel de table est plus fin que le sel de cuisine / casher, donc utilisez-en moins.
3. Huile d'olive extra vierge – bien que non traditionnel, je trouve le ceviche avec juste du jus de citron vert trop acide pour ma palette. Commun dans les établissements gastronomiques. Il ajoute également une touche de luxe à ce plat tout en le gardant super frais. C'est essentiel, dans mes livres 🙂
4. Restes – ne convient pas pour conserver les restes à des fins d'hygiène alimentaire.
5. Nutrition par portion, pour 5 portions (Ceviche seulement).

Information nutritionnelle:

Calories: 188cal (9%)Les glucides: 6g (2%)Protéine: 15g (30%)Graisse: 12g (18%)Gras saturé: 2g (13%)Cholestérol: 64mg (21%)Sodium: 295mg (13%)Potassium: 451mg (13%)Fibre: 2g (8%)Sucre: 2g (2%)Vitamine A: 336UI (7%)Vitamine C: 16mg (19%)Calcium: 22mg (2%)Le fer: 1mg (6%)

Vie de bulldozer

Lazy bugger – s'étirant aussi loin que possible pour sauver son jouet car il ne peut pas être dérangé de replonger dedans. Pouvez-vous imaginer si les sauveteurs de piscine avaient la même attitude?

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