Comment faire du ghee et du beurre clarifié (même chose – presque)

Ceci est une recette pour savoir comment faire du ghee et du beurre clarifié – c'est presque la même chose (plus à ce sujet plus tard). Extrêmement facile, moins cher que l'achat, de longue conservation et a un point de fumée élevé, ce qui le rend excellent pour faire frire ou rôtir des choses à haute température sans brûler comme du beurre normal.

C’est aussi la matière grasse utilisée dans de nombreux currys indiens traditionnels pour une richesse beurrée intense!

Cuillère ramassant du ghee maison

J'ai utilisé du beurre clarifié et du ghee dans une poignée de recettes et dans chacune de celles-ci, je répète les mêmes instructions pour savoir comment le préparer à la maison si vous ne le trouvez pas, et c'est environ la moitié du prix à faire à la maison.

Alors j’ai pensé qu’il était temps d’en proposer une autre – parce que c’est si simple!


Comment faire du ghee / Comment faire Beurre clarifié

Si vous pouvez faire fondre du beurre sur la cuisinière, vous pouvez faire du ghee! Essentiellement, il vous suffit de laisser le beurre sur une cuisinière moyenne basse pendant 10 minutes jusqu'à ce que vous voyiez des morceaux dorés sur la base de la casserole qui sont les solides du lait – et cela signifie que c'est fait. L'eau s'est évaporée et la laiterie s'est solidifiée qui sera filtrée.

Voici comment cela change pendant le temps de mijotage:

Comment faire du ghee et du beurre clarifié

Ensuite, tapissez simplement une passoire en filet avec une serviette en papier et filtrez. Puis émerveillez-vous devant l'incroyable or liquide – et son odeur! C’est fou – si beurré et noisette!

Comment faire maison Ghee et beurre clarifié (même chose)

Comment conserver le ghee / beurre clarifié

Le ghee et le beurre clarifié peuvent être conservés dans le garde-manger car la laiterie a été retirée et le beurre est maintenant 100% gras, donc il ne se gâte pas. Il se conservera 3 mois au garde-manger – voire un an au réfrigérateur!

Ghee et beurre clarifié dans un pot dans le garde-manger

Le ghee est liquide lorsqu'il est chaud. Dans le garde-manger, il raffermira mais restera assez mou – un peu comme le beurre d'arachide – comme illustré ci-dessous. Si vous le réfrigérez, il devient très ferme, comme du beurre.

Ghee et beurre clarifié dans un pot, prêt à être utilisé

Quel beurre utiliser

J'utilise du beurre non salé. Le ghee et le beurre clarifié achetés au magasin ne sont pas salés.

Vous pouvez utiliser du sel si vous préférez, mais le non salé est plus pratique car c'est la norme dans les recettes, vous n'avez donc pas à vous soucier de trop saler parce que vous avez salé du ghee.

Beurre pour ghee et beurre clarifié

Qu'est-ce que le beurre clarifié? Qu'est-ce que le ghee? Et quelle est la différence?

Le beurre clarifié et le ghee sont presque la même chose. Les deux sont simplement du beurre normal, l'eau et les solides du lait étant éliminés, laissant derrière eux de la graisse de beurre pure. La graisse de beurre pure a une saveur de beurre plus intense et un point de fumée plus élevé, ce qui signifie qu'elle peut être utilisée comme l'huile de cuisson ordinaire.

En d'autres termes, le beurre est composé d'environ 82% de matières grasses et le reste est constitué de produits laitiers (solides du lait) et d'eau. Les produits laitiers sont ce qui laisse des taches noires sur vos aliments lorsque vous les saisissez à feu vif, car ils brûlent. L'eau est ce qui empêche les choses de devenir ultra croustillantes lorsque vous les faites frire dans du beurre, et elle dilue la saveur du beurre.

Ainsi, avec du beurre clarifié, l'eau est éliminée et le composant laitier est filtré, vous laissant avec de la graisse de beurre pure.

La différence entre le ghee et le beurre clarifié

Le beurre clarifié est le terme général pour le beurre qui a été éliminé de l'eau et des solides du lait, comme expliqué ci-dessus. Cependant, il existe différentes méthodes pour y parvenir. L'une des méthodes les plus rapides et les plus courantes consiste à faire fondre le beurre, à écumer la mousse (qui sont les solides du lait qui flottent initialement à la surface) et à éliminer la graisse du beurre pour l'utiliser, en laissant l'eau restante.

Ghee adopte cependant une approche spécifique pour clarifier le beurre. Au lieu d'écrémer, vous continuez à chauffer le beurre jusqu'à ce que toute l'eau bout, les solides du lait brunissent et coulent au fond, et finalement sont filtrés. Comme vous pouvez le voir, c'est la méthode exacte que j'ai fournie ci-dessus. Donc, ce que vous obtenez avec le mien est du vrai ghee! Considérez-le comme un type spécifique de beurre clarifié. Je trouve que ce n’est pas seulement plus simple, mais aussi une saveur supérieure.

Beurre clarifié / ghee:

  • A une saveur de beurre plus intense et dans le cas du ghee, une saveur légèrement noisette conférée par les solides du lait bruni;
  • Est une magnifique couleur jaune doré;
  • Est complètement clair et pur, non assombri de morceaux laiteux et de mousse;
  • Rend les choses beaucoup plus croustillantes que le beurre – comme le Potato Rosti illustré ci-dessous; et
  • A un point de fumée élevé de 230 ° C / 450 ° F, comparé au beurre qui a un point de fumée de seulement 175 ° C / 350 ° F. C'est en fait plus élevé que certaines huiles végétales, ce qui signifie que vous pouvez utiliser du beurre / ghee clarifié comme vous le feriez pour une graisse de cuisson normale, faire frire et faire sauter des choses à haute température sans déclencher le détecteur de fumée.

Rosti de pommes de terre dans une poêle, fraîchement sorti du feu

Que faire du ghee / beurre clarifié

  • Comme graisse pour presque tous les plats indiens, en particulier les currys;
  • Pour préparer le rosti de pomme de terre le plus croustillant et le plus savoureux que vous ayez jamais mangé;
  • À la place de l'huile ou du beurre dans toute recette de poêle à frire, rôtir, sauces. Essayez les crevettes à l'ail avec du beurre au lieu de l'huile, utilisez-les pour faire frire le poisson, pour les pommes de terre rôties croustillantes, les carottes rôties au beurre ou ce poulet rôti aux herbes et à l'ail enduit de beurre, rôti de côtes debout ou poitrine de dinde;
  • Dans la sauce hollandaise pour œufs Benedict – pour une saveur plus riche et une sauce plus douce;
  • Sauce française classique et élégante pour le poisson poêlé – voir Sauce au beurre de citron pour le poisson;
  • Arrosez les légumes cuits à la vapeur, braisés ou rôtis pour le rendre encore plus savoureux;
  • Mélangez le maïs soufflé – il reste CRISP pendant des jours, contrairement au beurre normal!
  • Arroser de soupe;
  • Pour faire des plats de riz, comme le risotto aux champignons ou le riz assaisonné au beurre;
  • Pour faire le steak le plus incroyable qui soit.

Remarque: à utiliser avec prudence dans les recettes de pâtisserie (comme les gâteaux et les biscuits). La pâtisserie est une science – vous ne voulez donc pas vous gâter avec des pâtes.

Enfin, sachez que le ghee est un ingrédient secret utilisé par les chefs des restaurants gastronomiques pour ajouter une touche supplémentaire de saveur de beurre dans les plats. Qu'il s'agisse de brosser la pâte filo pour le baklava ou de mélanger la purée crémeuse de pommes de terre ou pour faire la plus incroyable purée de chou-fleur de votre vie, ce n'est qu'une des petites astuces utilisées par les professionnels pour rendre la nourriture encore plus spéciale.

Et maintenant VOUS pouvez le faire aussi! – Nagi x


Regardez comment le faire

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Cuillère ramassant du ghee maison

Comment faire du ghee et du beurre clarifié (même chose – presque)

Portions220 ml / 7 onces

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Recette vidéo ci-dessus. Le ghee est une forme de beurre clarifié, où le beurre mijote jusqu'à ce que la teneur en eau s'évapore, puis les solides du lait sont filtrés pour ne laisser que du beurre d'or pur avec une saveur de beurre intense et de noisette. Il est stable (3 mois de garde-manger, 1 an de réfrigérateur), a un point de fumée plus élevé que le beurre afin que vous puissiez faire frire et rôtir à feu vif sans fumer dans votre maison. C'est un ingrédient secret du chef, utilisé dans de nombreuses recettes à la place du beurre ordinaire pour plus de saveur, et de la graisse traditionnelle utilisée dans les currys indiens.

Instructions

  • Utilisez une petite ou moyenne casserole ou une petite poêle avec une base en argent pour qu'il soit plus facile de voir quand les solides du lait sont dorés.

  • Mettez le beurre et laissez fondre à feu moyen-doux.

  • Laisser mijoter pendant 10 minutes – il commencera à mousser au bout d'environ 5 minutes, puis à 7 minutes, la plus grande partie de la mousse aura disparu et à la fin, la mousse devrait être presque entièrement partie.

  • Le ghee est prêt lorsque les solides du lait qui se déposent sur la base de la casserole deviennent dorés.

  • Passer au tamis dans une passoire recouverte d'une seule feuille de papier absorbant.

  • Puis versez dans un pot pour le stockage. Conserver au garde-manger 3 mois (ferme à la consistance du beurre d'arachide) ou au réfrigérateur 1 an (durcit comme du beurre).

En utilisant:

  • Utiliser à la place du beurre ou de la graisse pour la poêle à frire, rôtir, sauces. Le point de fumée du ghee / beurre clarifié est de 230 ° C / 450 ° F, ce qui est considérablement plus élevé que les huiles courantes telles que l'huile végétale et l'huile d'olive, de sorte qu'il ne fume pas et ne brûle pas.

  • Utilisez avec prudence dans les recettes de pâtisserie – comme les gâteaux et les biscuits.

Notes de recette:

Réduire la recette – utilisez une casserole plus petite, sinon le beurre se répandra trop finement et sera difficile à surveiller.

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