Comment faire du Paneer (fromage indien frais)

Ceci est une recette pour savoir comment faire Paneer, un fromage cottage du sous-continent indien utilisé dans des plats traditionnels tels que le Palak Paneer (épinards au curry). Il est de loin supérieur à celui acheté en magasin avec une texture beaucoup plus douce et crémeuse.

Super facile à faire et tellement satisfaisant!

Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
Paneer poêlé dans une poêle

Paneer – Fromage indien frais

Le paneer est un fromage frais qui est un ingrédient couramment utilisé dans la cuisine du nord de l’Inde (ainsi que dans d’autres pays voisins). Le plus connu est peut-être le Palak Paneer, l'emblématique curry d'épinards verts servi avec du paneer doré à la poêle!

De nos jours, vous pouvez acheter du paneer dans les grandes épiceries australiennes telles que Coles et Woolworths. Mais sa texture est beaucoup plus dure et ce n’est pas un excellent produit. Le fait maison est de loin supérieur – il est plus doux et plus crémeux.

De plus, c'est un jeu d'enfant à faire et dure quelques semaines au réfrigérateur. Alors pourquoi ne pas créer le vôtre?

Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
Palak Paneer dans un bol, servi sur riz basmati

Quel goût a Paneer

Le Paneer est un fromage frais, il est donc un peu similaire à d'autres fromages frais comme la ricotta, le fromage blanc et le fromage cottage. Il a une saveur laiteuse et une belle texture un peu comme la ricotta ferme. Ce n’est pas aussi crémeux qu’un brie, par exemple, car il n’a pas la même quantité de gras.

Le paneer n'est pas salé, il est donc assez fade s'il est mangé nature. Pour la cuisine indienne, c'est destiné à manger avec des sauces savoureuses ou des épices – comme la sauce au curry d'épinards illustrée ci-dessous pour Palak Paneer!

Fourchette ramassant un morceau de Palak Paneer

Ce dont vous avez besoin pour le paneer fait maison

Tout ce dont vous avez besoin est du lait et du jus de citron ou du vinaigre. Gee, je souhaite plus de recettes sur mon site Web pour seulement 2 ingrédients! 😂

Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
  • Lait – Il doit être gras, sinon il ne prendra pas correctement. Je n’ai utilisé que du lait de vache, mais j’ai lu que le lait de bufflonne fonctionne tout aussi bien; et
  • Jus de citron ou vinaigre – Ceci, avec la chaleur, est ce qui fait cailler le lait, le point de départ de tout fromage. Le caillage se produit lorsque la laiterie se sépare du liquide. Je préfère le jus de citron car il est plus frais et pas aussi dur en termes d’acidité, mais le vinaigre blanc standard fonctionne aussi.

Comment faire du paneer (fromage indien frais)

Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
  1. Chauffer le lait, ajouter du citron – Amenez le lait juste en dessous du point d'ébullition. C’est à ce moment que le dessus est tout mousseux et que vous pouvez voir qu’il fait chaud et embué.

    Une fois que le lait est chaud, éteignez la cuisinière. Ajouter le jus de citron et remuer pendant 1 minute;

  2. Lait caillé – Vous verrez le lait commencer à cailler, avec de petits morceaux blancs se séparant du liquide clair (-ish). Ce liquide s'appelle le petit lait. Les morceaux blancs sont les bonnes choses, appelées Lait caillé – les fondations du fromage!
Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais

Le lait ne caille pas? Rallumez la cuisinière et portez à nouveau le lait à ébullition, jusqu'à ce qu'il commence à se séparer. Ensuite, éteignez le poêle et continuez à remuer.

Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
  1. Tapisser la passoire d'étamine – Placez un tamis, une passoire ou une passoire sur un grand bol, puis tapissez la passoire de 2 couches de gaze (oui, nous utilisons actuellement de la gaze à son usage initial!)

    Qu'est-ce que la gaze? C’est un tissu fin et lâche utilisé pour la fabrication du fromage et d’autres fins de cuisson. Il agit comme un tamis, mais les trous sont beaucoup plus fins que les ustensiles standards. N'essayez pas de vidanger le paneer dans une passoire ou un tamis à mailles fines – vous perdrez le caillé à travers les trous!

    Où trouver de l'étamine? Dans les magasins de tissus et certains magasins d'ustensiles de cuisine. Vous pouvez l'obtenir pour aussi peu que 3 $ par mètre.

    Alternatives à l'étamine – Des lingettes Chux bleues propres (oui, sérieusement!), Une double couche de serviettes en papier de bonne qualité (n'utilisez pas de serviettes en papier bon marché, elles se désintègrent), ou des mouchoirs très fins.

  2. Volet de vidange – Commencez par verser le lait caillé dans la passoire doublée. Lorsque vous en avez versé environ la moitié, vous pouvez verser le reste. Le lactosérum peut prendre 5 à 10 minutes pour finir de s'égoutter, donc si votre passoire est petite, vous devrez peut-être filtrer le lait caillé par lots.

    Le paneer est vidangé une fois que le liquide cesse de couler. À ce stade, le paneer sera toujours assez doux et aqueux.

Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
Paneer en cours de vidange.
Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
Voici à quoi ressemble le paneer après que le lactosérum (liquide aqueux) cesse de couler. Il est encore assez humide et lâche.
Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
  1. Rincer – Emballez le paneer pour qu'il soit enveloppé dans l'étamine, puis rincez-le sous le robinet. C'est juste pour éliminer l'excès de saveur de citron.
  2. Extraire l'excès d'eau – Tordez le haut du chiffon et pressez le paquet lui-même pour faire sortir l'excès d'eau et le lactosérum.

    Vous n’avez pas besoin d’utiliser la force brute ici, car nous allons continuer à vider le réfrigérateur. Pressez simplement ce que vous pouvez. Si le paneer commence à être forcé à travers les trous de la gaze, vous serrez trop fort!

    À ce stade, le paneer semblera toujours aqueux et bancal. Il définit plus dans la prochaine étape!

Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
  1. Préparez-vous à réfrigérer – Jetez tout le liquide dans le bol. Ensuite, placez le paneer dans l'étamine dans la passoire et placez-le sur un bol vide. Façonnez le paneer en un disque de 2 cm / 4/5 ″ d'épaisseur.
  2. Accabler – Garnir d'une petite assiette, puis alourdir avec 2 boîtes de 400 g / 14 oz ou autre chose de poids similaire. Ce poids aide le paneer à prendre, car il comprime le fromage et aide à éliminer davantage l'excès d'eau restant.

    Laisser au réfrigérateur pendant 4 heures.

    Essayez de ne pas laisser beaucoup plus de 4 heures. Plus le paneer est longtemps dans le réfrigérateur avec les poids dessus, plus il deviendra ferme (car plus de liquide continuera à en être expulsé).

Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
  1. Prêt à l'emploi! Retirez le paneer du réfrigérateur et déballez-le. Il y aura une bosse au milieu – c'est normal, c'est du liquide qui s'écoule.

    Vous pouvez soit l'utiliser immédiatement pour cuisiner, soit le conserver jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur. Il suffit de le conserver entier dans un contenant hermétique, puis de couper les morceaux selon vos besoins!

Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais
Paneer se conservera dans un contenant hermétique jusqu'à 2 semaines au réfrigérateur.

Comment cuisiner et utiliser le paneer

Le paneer est généralement coupé en petits morceaux, en cubes ou en rectangles. Ensuite, ils sont soit:

  • Incorporé aux currys, tel quel. Paneer n’a pas besoin de cuisson, il suffit de chauffer. L'idée ici est que le paneer absorbe la saveur de la sauce au curry; ou
  • Poêlé jusqu'à ce qu'il soit doré – comme vous le faites halloumi – avant d'être mélangé dans des currys tels que le Palak Paneer et d'autres plats.
Paneer poêlé dans une poêle

Cela ne surprendra personne que je préfère ce dernier. Parce que, comme je le dis toujours, brunissement = saveur !! Le paneer est irrésistible quand il est croustillant et doré à l’extérieur. Vous voulez juste le manger tout droit sorti de la poêle. Vous le ferez vraiment. Je fais!

Bonus: la poêle à frire permet également au paneer de mieux prendre, il est donc moins susceptible de se briser lorsqu'il est mélangé à des currys – un problème courant lorsque le paneer non cuit est mélangé dans des currys.

Palak Paneer - Curry d'épinards indien avec fromage dans une poêle noire, fraîchement sorti du feu
Paneer fait maison utilisé pour fabriquer Palak Paneer.

Plats utilisant Paneer

Je partage la recette de paneer maison d’aujourd’hui à utiliser dans Palak Paneer, le célèbre curry d’épinards au paneer de l’Inde.

Mais il existe une grande variété d'autres plats indiens qui utilisent du paneer, à la fois des plats principaux salés ainsi que des desserts et des collations.

Il est également courant de remplacer le paneer par de la viande dans certains plats, car cela constitue une excellente alternative végétarienne, tout aussi copieuse et satisfaisante. Voici quelques recettes de curry que j'ai déjà partagées et qui peuvent être rendues végétariennes en remplaçant la viande par du paneer:

Profitez! – Nagi x


Regardez comment le faire

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Comment faire Paneer - Fromage cottage indien frais

Paneer maison (fromage cottage indien frais)

Portions4 – 6 personnes

Appuyez ou passez la souris pour mettre à l'échelle

Recette vidéo ci-dessus. Le paneer fait maison est de loin supérieur au magasin acheté. Il est plus doux et plus crémeux et a une bien meilleure saveur. C'est facile à fabriquer, sans équipement spécial. Il suffit d'un peu de patience pour laisser le fromage reposer au réfrigérateur pendant 4 heures. Utilisez Paneer pour faire le grand classique indien, Palak Paneer (épinards au curry avec Paneer)

Instructions

Lait caillé:

  • Faites chauffer le lait dans une grande casserole à feu moyen-élevé jusqu'à ce que le dessus devienne mousseux, comme s'il était sur le point de bouillir.

  • Éteignez le poêle. Ajouter le jus de citron et remuer pendant 1 minute. Le lait devrait commencer à cailler. Si ce n’est pas le cas, rallumez le poêle et portez à nouveau à ébullition jusqu'à ce que les solides se séparent.

Filtrer et éliminer l'excès d'eau:

  • Filtrer ou passoire: placer sur un bol profond. Tapisser la passoire avec 2 couches de gaze (Note 1).

  • Filtrer: verser la moitié du lait caillé pour commencer, puis verser le reste. Laisser jusqu'à ce que tout le liquide s'écoule – cela peut prendre 5 à 10 minutes.

  • Rinçage: Jeter le liquide (lactosérum) dans le bol. Emballer le paneer dans l'étamine (il sera encore assez aqueux à ce stade) puis rincer brièvement le paquet sous l'eau froide du robinet. Cela aide à éliminer la saveur de citron + cool pour une manipulation plus facile.

  • Pressez l'excès d'eau en tordant l'étamine et en pressant le paquet, mais pas si fort que le paneer se presse à travers le chiffon. Une fois que le liquide ne sort plus, arrêtez. Le paneer sera encore assez mou à ce stade.

Mettre au réfrigérateur:

  • Pesez le fromage avec des poids: Façonnez le fromage en un disque d'environ 2 cm d'épaisseur, toujours enveloppé dans une étamine. Placez-le dans une passoire ou une passoire placée au-dessus d'un bol. Garnissez d'une petite assiette puis de 2 boîtes de 400 g / 14 oz (ou d'un poids similaire ).

  • Réfrigérer pendant 4 heures. Pendant ce temps, la vitre durcira (deviendra ferme) et le liquide restant s'écoulera. (Note 2)

Stockage / découpe:

  • Retirez le paneer du réfrigérateur et déballez soigneusement. Il y aura une bosse au milieu, c'est normal (c'est du drainage).

  • À ce stade, le paneer est maintenant prêt à être utilisé. Vous pouvez soit le couper immédiatement et l'utiliser dans une recette (telle que Palak Paneer!), Soit stocker tout le bloc non coupé pour une autre fois et simplement le couper si nécessaire.
  • Conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 semaines ou congeler pendant 3 mois.

Notes de recette:

1. étamine – Tissu de coton fin et lâche utilisé dans la fabrication du fromage et d'autres cuissons pour passer au tamis. Vendu dans les magasins de tissus et certains magasins d'ustensiles de cuisine. Cela peut être aussi bon marché que 3 $ le mètre.
Alternatives: lingettes Chux bleues propres (oui, vraiment!); vieux mouchoirs minces utilisés en une seule couche; 2 couches de serviettes en papier de bonne qualité (pas des choses bon marché, elles se désintègrent juste). Les torchons standards ne fonctionnent pas, ils sont trop épais pour que le liquide s'écoule.
2. Si vous le laissez en place plus longtemps, le fromage deviendra plus ferme et pourra être plus friable à couper car le poids continue de presser le liquide. Essayez donc de vous en tenir à 4 à 5 heures pour le temps que le paneer est dans le réfrigérateur avec les poids allumés. Votre paneer sera beau et doux, comme nous le voulons!

Information nutritionnelle:

Calories: 308cal (15%)Les glucides: 25g (8%)Protéine: 16g (32%)Gros: 16g (25%)Gras saturé: 9g (56%)Cholestérol: 50mg (17%)Sodium: 215mg (9%)Potassium: 675mg (19%)Fibre: 1g (4%)Sucre: 26g (29%)Vitamine A: 811UI (16%)Vitamine C: 6mg (7%)Calcium: 566mg (57%)Le fer: 1mg (6%)

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