Comment nettoyer et couper un crabe entier

Il s'agit d'un didacticiel visuel expliquant comment nettoyer et couper un crabe entier. J'utilise un crabe de boue mais le même processus s'applique à tous les gros crabes. Cela accompagne le crabe au piment de Singapour que j'ai publié aujourd'hui, sans doute l'une des MEILLEURES recettes de crabe au monde !

Comment nettoyer et préparer un crabe entier

Un crabe entier – surtout un crabe vivant – n'est pas le genre de chose avec laquelle je cuisine tous les jours ! Donc, si votre réaction à un crabe ressemble à la mienne ci-dessous, vous êtes au bon endroit. Je vais vous expliquer étape par étape comment nettoyer et préparer un crabe entier, puis vous montrer comment faire l'un des les plats de crabe les plus emblématiques au monde, le crabe au piment de Singapour !

C'est plus facile que vous ne le pensez. Croyez-moi, vous l'avez !

1. Acheter et conserver un crabe vivant

1.1 Acheter un crabe

Rien ne vaut la jutosité fraîche et sucrée d'un crabe vivant ! Ici à Sydney, les crabes vivants peuvent être achetés dans les marchés aux poissons de Sydney et dans certains des meilleurs et plus grands magasins de fruits de mer.

Les pinces des gros crabes vivants sont fortes et dangereuses, donc les crabes viendront toujours avec leurs pinces attachées. Même ainsi, tenez-le toujours par derrière ou par la coque supérieure pour garder vos doigts à l'écart de ces pinces. Si vous êtes toujours nerveux à l'idée de les manipuler de votre vivant – et je ne vous en veux pas – utilisez des pinces robustes !

1.2 Conserver un crabe

Pour le crabe le plus juteux, le plus frais et le plus savoureux, gardez-le vivant jusqu'au moment de la cuisson.

Si vous cuisinez le crabe le même jour, laissez-le simplement dans une boîte ou un seau à l'air libre. Si vous devez le conserver pendant la nuit, placez le crabe vivant au réfrigérateur. La fraîcheur du réfrigérateur domptera le crabe, le gardant en vie mais dans un état physiquement déprimé.

Congeler puis décongeler un crabe vivant n'est pas recommandé – cela va à l'encontre de l'objectif d'un crabe vivant ! Il y a aussi une perte notable de saveur et de jus.


2. Expédier un crabe vivant

L'expédition d'un crabe vivant est une entreprise malheureuse mais nécessaire. Le faire de manière humaine garantira que la créature ne souffre pas.

2.1 Comment tuer humainement un crabe

Il existe plusieurs façons de tuer sans cruauté un crabe pour la consommation :

  1. Pointage – Cela implique de poignarder un couteau ou un autre objet pointu dans le cerveau et les centres nerveux du crabe. Il y en a un près des yeux et un autre près de la queue. Lorsque cela est fait correctement, cela tue le crabe immédiatement.

  2. Gelé – Le froid d'un congélateur met le crabe dans un état physiquement déprimé, semblable au coma, de sorte qu'il ne ressent rien lorsque vous le dépecez. C'est la méthode que j'utilise, décrite ci-dessous.

2.2 Comment expédier un crabe en le congelant

Placez le crabe vivant au congélateur jusqu'à ce qu'il s'arrête complètement de bouger, mais avant que le crabe ne commence à geler. Cela prend environ 1 heure pour un crabe de 1,5 kg / 3 lb. Ne le laissez pas plus longtemps ou il finira par geler et mourir, ce qui dégrade la chair et va à l'encontre du but d'acheter du crabe vivant !

Assurez-vous que les yeux et les membres ne bougent plus, que cela ne bouillonne pas autour de la bouche (respiration) et que les jambes pendent mollement.

À ce stade, le crabe sera toujours vivant mais il est dans un état engourdi, semblable au coma. torpeur. Il est physiquement inactif et ne ressent plus aucune sensation. Cela se produit chez les crabes à des températures de 4 °C / 39 °F ou moins. Une fois qu'il est dans cet état, commencez immédiatement à préparer le crabe.

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3. Comment nettoyer et préparer le crabe

Dans cette section, je partage comment décomposer un crabe à utiliser dans le crabe au piment de Singapour. Cependant, les morceaux de crabe préparés de cette manière peuvent être utilisés dans n'importe quel plat où le crabe est servi en morceaux dans la coquille.

3.1 Préparation et équipement

Tu auras besoin de:

  • Une grande planche à découper

  • Ciseaux de cuisine

  • Un couteau de boucher chinois, un couperet ou un couteau de cuisine très résistant

  • Trois bols – pour les morceaux de crabe comestibles, réserver la « moutarde » de crabe et un bol à ordures

  • Linges humides et torchons

3.2 Retirer les pointes acérées des jambes

Placez le crabe que vous avez endormi au congélateur sur la planche à découper. Utilisez des ciseaux pour couper le bout pointu de chaque jambe et jetez-le. Il est préférable de commencer par éliminer cela afin de ne pas vous piquer avec eux lorsque vous manipulez le crabe !

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3.3 Retirer le rabat du ventre

Ensuite, retournez le crabe et retirez le rabat sous le crabe afin que nous puissions retirer la carapace supérieure. Soulevez le rabat et dévissez-le (jetez-le).

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3.4 Retirer la coque supérieure (carapace)

Retirez ensuite la coque supérieure, appelée le carapace. Faites-le à partir de l'arrière du crabe, comme indiqué par la flèche à l'étape 1 ci-dessous. Collez votre pouce sous la coque, tirez-la vers le haut et retirez-la.

C'est généralement facile, mais à l'occasion, cela ne bougera pas ! Dans ce cas, passez un petit couteau de chaque côté de la coque supérieure puis retirez la coque supérieure.

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3.5 Réserver le tomley (crabe « moutarde ») de la carapace supérieure

À l'intérieur de la coque supérieure, vous verrez une membrane grise d'aspect funky et une substance jaune-vert (ou brune). L'étoffe grise ne nous intéresse pas, mais l'étoffe jaune c'est de l'or ! C'est appelé tomley et c'est en fait le foie et le pancréas du crabe. Affectueusement appelée « moutarde » de crabe ou « graisse de crabe », elle regorge d'une saveur intense de crabe et ne doit pas être gaspillée ! C'est un ingrédient clé de la sauce magique du crabe au piment de Singapour.

Pour réserver le tomalley, grattez tout ce qui se trouve à l'intérieur de la coque supérieure dans un nouveau bol (appelons cela le Tomalley Bowl, nous en ajouterons plus plus tard). Plus tard, nous passerons au crible et trierons les bonnes choses (le tomalli) des trucs ratés (les trucs gris et blancs qui sont des membranes non comestibles, des tripes, etc.).

Réservez la coque supérieure maintenant vide. Nous allons l'utiliser à des fins décoratives dans le plat fini de crabe au piment de Singapour. Mettez ceci dans un grand bol dans lequel nous mettrons tous les morceaux de chair de crabe. Appelons cela le Crab Bowl !

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3.6 Réserver le tomalli du corps de crabe

Maintenant, nous tournons notre attention vers le corps du crabe. Nous allons d'abord réserver le tomley trouvé ici aussi. Utilisez vos doigts (ou une cuillère à café si vous êtes dégoûté) pour retirer tout le tomalli et tout tissu gris attaché de l'intérieur du corps du crabe. Ajoutez le tout dans le bol Tomalley.

Comme pour la coque supérieure, il n'y a pas besoin d'être méticuleux ici. Vous pouvez voir ci-dessus à l'étape 2 qu'il y a du tomalli collé sur la cavité corporelle, et c'est très bien. Cela va rendre ce morceau de corps encore plus savoureux!

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3.7 Retirer les mandibules

Ensuite, retirez les mandibules, une partie de la bouche du crabe qui est marquée sur la photo ci-dessous. Saisissez simplement chacun d'eux et dévissez-les. Jeter.

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3.8 Enlever les branchies

Les branchies sont à l'intérieur du corps et facilement identifiables grâce à leur autre nom, « doigts de l'homme mort ». Ils ne sont pas comestibles et doivent donc être retirés. Ils se détachent facilement, il suffit de les arracher avec les mains.

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3.9 Couper les pinces de crabe

C'est l'étape qui nécessite un couperet ou un couteau robuste ! Coupez les bras du crabe au point où les bras rencontrent le corps. Abaissez le couperet sur ce point en un seul mouvement (faites attention à vos doigts !), en laissant le poids du couperet faire le travail.

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3.10 Griffes de fissure

Maintenant, nous allons casser partiellement la coquille des griffes. Cela sert à 2 fins : d'abord laisser entrer un peu de chaleur pour que la pince cuise plus uniformément. Et deuxièmement pour rendre la chair de crabe plus facile à retirer. Attention à ne pas ouvrir complètement la griffe, sinon la viande pourrait tomber lors de la cuisson et se briser dans le plat.

Pour casser la carapace des pinces de crabe, utilisez un couteau de cuisine solide et polyvalent (comme un couteau de chef). Posez la griffe à plat et en utilisant le dos du couteau (pas la lame), frappez fermement le milieu de la griffe jusqu'à ce qu'elle se fissure. Faire une fissure de chaque côté de la griffe.

Maintenant, en utilisant à nouveau le couperet, coupez chaque griffe au niveau du joint. Ajoutez les pinces et les morceaux de bras au bol de crabe.

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3.11 Couper le corps du crabe en morceaux

Le corps du crabe doit être coupé en 4 ou 6 morceaux, selon la taille du crabe. Pour un gros crabe d'environ 1,75 kg / 3,5 lb, je couperais le corps en 6 morceaux (deux moitiés, chacune coupée en trois). Pour un crabe plus petit de 1,25 kg / 2,5 lb, coupez le corps en 4 morceaux.

À l'aide du couperet, coupez le corps en deux au milieu (étape 2 ci-dessous). Tenez-en une moitié sur le côté et coupez-la de manière à avoir deux morceaux chacun avec des pattes attachées. Répétez avec l'autre moitié. (Couper le corps est facile car la carapace est assez molle.) Ajoutez les morceaux de crabe dans le Crab Bowl.

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3.12 Morceaux de crabe, terminé !

Et avec ça, vous avez vos beaux morceaux de crabe ! Avant de commencer à cuisiner, nous devons nous occuper du tomalli. Aucun fin gourmet qui se respecte ne créerait jamais une recette de crabe qui n'utiliserait pas le tomalli. C'est un booster intégré de saveur de crabe gratuit!

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3.13 Nettoyer le tomalli de crabe (crabe « moutarde »)

Grattez tous les jus de crabe qui se sont accumulés sur la planche à découper dans le bol Tomalley – plus de saveur de crabe gratuite !

Prenez un morceau de membrane (les morceaux en forme de doublure grise ou blanche) et utilisez vos doigts pour gratter la « pâte » jaune et verte dans le bol. (OK bien, vase est une meilleure description !)

Jeter la membrane. Continuez jusqu'à ce que vous ayez retiré toute la membrane et qu'il vous reste la "moutarde" de crabe jaune et verte dans du jus de crabe.

Ce bol de glu d'apparence complètement peu appétissante vaut son pesant d'or de saveur. Considérez-le comme un concentré de crabe liquide, remplissant de saveur de crabe tout ce à quoi il est ajouté, comme la sauce de Singapore Chili Crab (la recette du crabe d'aujourd'hui est pour).

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3.14 Cuisson du crabe

Tomalley prêt à partir, morceaux de crabe préparés… félicitations ! Vous venez de casser un crabe entier avec succès ! Donnez-vous une tape dans le dos. Versez-vous un vin et faites une pause bien méritée. Pendant que vous sirotez, laissez votre esprit vagabonder vers les délicieuses choses en lesquelles ce crabe est sur le point de se transformer.

Parce que maintenant il est temps de cuisiner cette beauté !! (Comme la recette de crabe au piment de Singapour, juste ici 😇) – Nagi x


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Recette de crabe de boue entier vivant

Comment nettoyer et couper un crabe entier

Il s'agit d'un tutoriel expliquant comment nettoyer et couper un crabe vivant entier, y compris la manière humaine de l'envoyer. Des tutoriels vidéo avec des photos et des diagrammes détaillés des étapes sont dans le post ci-dessus. Les instructions écrites ci-dessous sont concises et abrégées, alors lisez d'abord le message.Et que faire avec le crabe une fois préparé ? Essayez ce crabe au piment de Singapour !!Conseil: Pour de meilleurs résultats, gardez le crabe en vie aussi longtemps que possible avant de le cuire. Cela donnera le crabe le plus succulent et le plus savoureux de votre vie!

Instructions

Expédier le crabe (Note 2) :

  • Congeler 1 heure : Placez le crabe au congélateur pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'il s'arrête de bouger, mais ne laissez pas le crabe geler. Cela peut prendre un peu plus de temps pour les plus gros crabes. Assurez-vous que les yeux et les membres ne bougent pas, qu'il n'y a pas de bulles actives autour de la bouche et que les jambes restent molles.

  • Une fois le crabe endormi, préparez-le tout de suite. (Note 3)

Nettoyer et couper le crabe :

  • Détails dans la publication : Voir les diagrammes dans le post pour les parties du corps du crabe mentionnées dans cette section.

  • Couper les extrémités des jambes : Coupez les extrémités pointues de chacune des pattes (pas de griffe).

  • Retirer le rabat du ventre : Dévissez le rabat du ventre et jetez-le.

  • Retirer la coque supérieure (carapace) : En partant du dos du crabe, placez votre pouce entre le corps et la carapace supérieure (carapace) et retirez-le. Si vous avez des problèmes ici, passez d'abord un petit couteau de chaque côté de la coquille.

  • Réserver le tomalli : Grattez et conservez le tomalli (jaune et vert « moutarde au crabe », Note 4) de la coque supérieure et du corps.

  • Jeter les mandibules et les branchies : Retirer les mandibules et les branchies, jeter.

  • Retirer les griffes : Séparez les bras du corps à l'aide d'un couperet.

  • Coquille de griffe de fissure : Donnez-lui un coup avec le dos d'un couteau pour créer des fissures dans la coquille, mais essayez de ne pas casser complètement la coquille (pour que la griffe tienne toujours ensemble). Cela aide à une cuisson uniforme, il est plus facile de manger. Si les griffes sont vraiment grosses, coupez les griffes des bras au niveau de l'articulation.

  • Couper le corps : Couper le corps du crabe en deux au milieu. Coupez ensuite chaque morceau en 2 (ou 3 si grand).

  • Réfrigérer: Placer les morceaux de crabe dans un grand bol et réfrigérer jusqu'à utilisation. Utiliser dans les 24 heures.

  • Tomate propre : Grattez tous les jus de crabe de la planche à découper dans le bol avec le tomalli. Retirez les membranes grises ou blanches et grattez doucement le tomalli (la substance jaune/verte) du mieux que vous pouvez remettre dans le bol. Jeter toutes les membranes grises. Conservez les jus de crabe et le tomalli pour une utilisation en cuisine – cela contient une tonne de saveur de crabe !

  • Utilisez des morceaux de crabe comme indiqué par la recette que vous avez choisie. La meilleure recette de crabe au monde ? Crabe au piment de Singapour !

Notes de recette :

1. Types de crabe – J'utilise du crabe de boue ici, ce processus de décomposition du crabe fonctionnera pour tout gros crabe qui doit être coupé en petits morceaux pour cuisiner et manger. Exemples:
Australie – Crabe de boue, crabe nageur bleu, crabe clé
nous – Crabe dormeur, crabe commun, crabe pierre (forme similaire au crabe de boue)
Royaume-Uni – Crabe brun (alias crabe comestible), crabe araignée

2. Expédier le crabe – Les crabes doivent être tués sans cruauté pour la consommation. La congélation est une méthode facile pour mettre le crabe dans un état semblable au coma, de sorte qu'il ne ressent aucune sensation et cesse de bouger, pour le dépeçage. Voir en post pour plus de détails.
3. Coupez tout de suite après la sortie du congélateur, alors que le crabe est dans cet état physiquement déprimé. Il est encore vivant mais endormi, incapable de ressentir la moindre sensation ou de bouger. Crabe vivant fraîchement cuit = expérience gustative optimale !
4. Tomalley – Il s'agit du foie et du pancréas de crabe, également appelés « moutarde de crabe » ou « graisse de crabe ». Ceci est plein de saveur de crabe et doit être réservé pour une utilisation en cuisine.

Vie de bouteur

La réaction de Dozer à un crabe de boue vivant contre le mien. 😂

Mais je ne pouvais pas laisser Dozer me montrer ! Alors j'ai embrassé le crabe de boue géant qui se tortille ! 😂

Crabe de boue vivant Nagi

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