Confit de Canard

Le Confit de Canard est une préparation française adorée et séculaire pour les cuisses de canard. Les cuisses entières sont cuites lentement dans la graisse de canard jusqu'à ce que la viande soit fondante, puis la peau est rapidement croustillante à la perfection dorée.

Il s'agit d'une recette traditionnelle de confit de canard sans effort et NE NÉCESSITE PAS de seaux de graisse de canard! C'est simple et soucieux du gaspillage, mais c'est un plat délicieusement indulgent digne d'orner les tables des restaurants. Cela pourrait bien être le plat ultime pour un dîner sans stress ou pour traiter vos proches!

Confit de canard sur lit de lentilles françaises

??Bienvenue à la French Bistro Week !??

De temps en temps, j'aime consacrer une semaine de recettes à un thème. Cette semaine, c'est Semaine du bistro français !!

Après l'entrée de salade de fromage de chèvre français de lundi, je présente le confit de canard d'aujourd'hui comme plat principal succulent. Quant à vendredi ? Nous terminerons la semaine avec un incroyable dessert français, bien sûr !!


Confit de canard

Appelé Confit de Canard en français, Duck Confit est un plat de bistro français élégant et classique. Confit (prononcé kon-FEE) fait ici référence à la méthode de cuisson lente du canard dans sa graisse, donnant une viande magnifiquement tendre. Les cuisses sont ensuite brièvement grésillantes dans une poêle ou un four chaud jusqu'à ce que la peau fine comme du papier soit merveilleusement croustillante.

Le confit était traditionnellement fait à des fins de conservation, permettant de conserver le canard pendant de longues périodes. Cela a encore des avantages aujourd'hui car cela signifie que nous pouvons facilement préparer du confit de canard à l'avance et le conserver pour l'utiliser chaque fois que l'envie nous en prend !

Cette recette de confit de canard vous vient d'un chef français stellaire avec qui je travaille, Jean-Baptiste Alexandré. Et pour moi c'est un changeur de jeu. Pourquoi? D'une part, la méthode est incroyablement simple. C'est plus tolérant et moins salissant que même un poulet rôti, et beaucoup moins greffé que, disons, du poulet frit !

Mais le vrai facteur décisif est le suivant : contrairement à la plupart des recettes de confit de canard, celle-ci NE nécessite PAS de litres de graisse de canard ! En disposant les cuisses bien ajustées pour la cuisson, vous avez besoin de beaucoup moins de graisse que vous ne le pensez – au plus quelques tasses – qui peuvent être réutilisées ou stockées pendant des mois.

Facile, efficace et parfait pour préparer à l'avance. Délicieux, gourmand et classe. Je suis à court de cases à cocher ici ! Si vous avez toujours voulu vous essayer au Duck Confit, c'est le moment !

Confit de canard tout juste sorti du four à la peau dorée et croustillante
Photo en gros plan montrant un confit de canard à la peau croustillante, fraîchement sorti du four prêt à être servi.

Quel est le goût du confit de canard

La cure de nuit garantit que nos cuisses de canard sont assaisonnées jusqu'au bout et délicatement parfumées avec les herbes, les épices et l'ail.

La cuisson lente des cuisses sous graisse de canard ramollit ensuite la viande jusqu'à ce qu'elle soit tendre, soyeuse et juste fondante en bouche. Un peu de graisse de canard fondue accrochée à la viande renforce la riche saveur de canard, tout en préparant le terrain pour l'étape de croustillant.

Un dernier coup au four suffit alors pour que cet excès de graisse fasse frire et rend la peau croustillante. La peau fine comme du papier se brise comme du verre lorsque vous la coupez dans la chair douce… oh mon dieu !! ?

Gros plan de la fourchette montrant la chair tendre du confit de canard
Photo en gros plan montrant la chair ultra tendre du Confit de Canard.

Qu'est-ce que confit moyenne?

Le mot « confit » en français signifie « conserver ». Elle peut s'appliquer à différents aliments, dont les fruits et légumes.

Dans le cas de la viande, il s'agit de la technique du premier salaison puis de la cuisson lente de la viande sous graisse à basse température. La viande peut ensuite être stockée sous la graisse de cuisson pendant de longues périodes, sans détérioration. Il se trouve que cette technique donne également une viande incroyablement tendre, délicieuse et savoureuse qui s'améliore au fur et à mesure qu'elle est conservée ! Ces français intelligents…

Historiquement, cette technique de conservation était une nécessité pour survivre aux périodes de disette. Aujourd'hui, cela signifie que nous pouvons profiter au mieux des produits (même hors saison) et disposer de conserves luxueuses.

Le Confit de Canard, originaire du sud-ouest de la France, est l'un des plus classiques et des plus connus confit nourriture.

Confit de canard immergé sous la graisse de canard, fraîchement sorti du four
Confit de canard à la sortie du four après 8 heures de rôtissage lent immergé dans la graisse de canard.

Coupe de canard utilisée pour le confit de canard

Les morceaux de canard utilisés pour le Confit de Canard sont cuisses de canard. C'est la jambe inférieure plus la cuisse attachée, une coupe de volaille connue sous le nom de Maryland ici en Australie.

Il doit être non désossé et avec la peau. Car ce n'est pas du Confit de Canard sans peau croustillante !

Cuisses de canard crues / canard maryland pour Duck Confit

Graisse de canard à cuire Confit de canard

À confit viande signifie cuire lentement dans de la graisse, généralement la propre graisse de la viande. Pour le Duck Confit, nous utilisons donc de la graisse de canard. De nos jours, vous trouverez de la graisse de canard vendue en bocaux dans l'allée du garde-manger des épiceries aux côtés d'autres huiles. Alors que ces produits étaient considérés comme très « gourmands » il y a 10 ans avec des étiquettes de prix élevées, ils sont de nos jours beaucoup plus économiques et plus faciles à trouver. La graisse peut être réutilisée plusieurs fois et restera scellée au congélateur pendant 6 mois ou plus.

Techniquement, n'importe quelle graisse ou huile peut être utilisée pour confit une viande. Cependant, dans la cuisine française traditionnelle, il est plus courant d'utiliser la même graisse animale que celle de la viande que vous cuisinez. La raison est en partie historique : si vous êtes un agriculteur qui vient de récolter un tas de canards et que vous prévoyez d'en conserver quelques-uns, vous aurez probablement aussi beaucoup de graisse de canard qui traîne. L'autre raison est que les saveurs sont plus naturellement plus harmonieuses.

Voici une marque de graisse de canard vendue dans les épiceries en Australie :

Graisse de Canard pour Confit de Canard

De combien de graisse de canard avez-vous besoin

Vous aurez besoin de 600 à 800 g / 21 à 28 oz de graisse de canard. Il faut suffisamment de gras pour couvrir les cuisses afin qu'elles soient complètement immergées pour une torréfaction lente (voir photos en post/vidéo). La quantité exacte dont vous avez besoin dépend donc de la taille des cuisses de canard et de votre rôtissoire.

Nous minimisons la quantité de graisse de canard requise en utilisant une petite rôtissoire dans laquelle le canard s'adapte parfaitement. Bien que vous puissiez compter sur la libération de graisse par le canard lui-même pendant la cuisson lente, cela n'augmente pas réellement les niveaux de graisse.


Cure sèche pour confit de canard

L'une des caractéristiques clés du Duck Confit est le parfum incroyable, subtil mais complexe d'herbes et d'épices qui est infusé tout au long du canard. Nous utilisons beaucoup de choses. Beaucoup!!

Confit de canard mariné dans des herbes fraîches et des épices
Ingrédients du Confit de Canard
  • Herbes fraîches – Thym, sauge, romarin, origan et feuilles de laurier. Ne sous-estimez pas le pouvoir de ces herbes fraîches !

    Substitut d'herbes séchées : S'il vous manque une de ces herbes, utilisez environ 1 cuillère à café de l'équivalent d'herbes séchées. Essayez d'éviter de remplacer plus d'une des herbes fraîches par des herbes séchées car ce n'est pas tout à fait la même chose. Cependant, en cas d'urgence, oui j'utiliserais des herbes séchées pour tous et oui ce sera quand même fabuleux !

  • Ail – Écraser la gousse d'ail avec le côté d'un couteau pour faire éclater la gousse mais rester la plupart du temps en un seul morceau. Cela libère la saveur de l'ail pour infuser subtilement le canard à l'ail tout en le rendant facile à cueillir plus tard;

  • Escalots – Aussi connus sous le nom d’oignons français, ceux-ci sont appelés « échalotes » aux États-Unis. Ils ressemblent à des petits oignons, mais ont une chair à la peau violette, sont plus fins et plus sucrés. A ne pas confondre avec ce que certains en Australie appellent les « échalotes », c'est-à-dire les longs oignons verts ; et

  • Épices – Poivre noir entier, graines de coriandre, badiane, baies de genièvre et clou de girofle (entier).


Comment faire du confit de canard

Êtes-vous prêt à être choqué de voir à quel point il est incroyablement facile de faire du confit de canard ? Oui ? Nous y voilà!

Aperçu

Voici un aperçu des étapes. Je fournis plus de visuels que d'habitude parce que je soupçonne que ce n'est pas une recette de tous les jours pour la plupart des gens. Mais promis, c'est simple !

  1. Faire durcir le canard pendant 12 à 24 heures dans une cure sèche de sel, d'herbes et d'épices;

  2. Plonger dans la graisse de canard, cuire au four pendant 8 heures à très basse température. Nous utilisons une petite poêle pour minimiser la quantité de graisse de canard requise, et je fais généralement cuire lentement pendant la nuit;

  3. Peau croustillante dans un four chaud, à l'aide d'une grille posée sur une casserole d'eau bouillante pour garder la chair humide du dessous. Il s'agit d'une méthode beaucoup plus efficace et plus facile que la poêle à frire ou la cuisson au gril/grillage habituelles demandées dans la plupart des recettes.

Partie 1 : Canard salé

Comment faire du confit de canard
  1. Enrober le canard de sel, d'herbes et d'épices : Placer les cuisses de canard et tous les ingrédients de salaison dans un grand bol et bien mélanger avec les mains.

  2. Cure 12h : Transférez dans un plat en céramique ou en verre assez grand pour que les cuisses de canard tiennent en une seule couche mais bien ajustées, de sorte qu'elles soient bien coiffées de toutes ces herbes et épices. Couvrir et réfrigérer pendant 12 à 24 heures (pas plus ou ils peuvent devenir trop salés).

  3. Rincer: Brossez le remède. Rincez le canard sous l'eau du robinet pour le nettoyer, en enlevant tout le sel et autres morceaux. Séchez avec des serviettes en papier.

Partie 2 : Préparez-vous à cuisiner

Comment faire du confit de canard
  1. Placer le canard dans une rôtissoire bien ajustée : Placer le canard dans une petite rôtissoire en métal avec des bords hauts dans lesquels ils s'emboîtent bien, se touchent, mais en une seule couche. La casserole que j'utilise est (X);

    Vous avez besoin d'une poêle à bords hauts pour que la graisse de canard chaude ne coule pas lorsque vous la manipulez – la graisse chaude et les mains ne se mélangent pas ! Il est préférable qu'il s'agisse d'une rôtissoire en métal afin que vous puissiez la mettre directement sur la cuisinière pour lancer l'étape de chauffage des graisses (étape 3 ci-dessous);

  2. Recouvrir de graisse de canard : Verser le gras sur les cuisses de canard. Il en faut assez pour qu'ils soient pratiquement entièrement immergés. Un peu de peau ou d'os au-dessus de la surface est bien car le canard rétrécira pendant la cuisson. L'objectif principal ici est de s'assurer que la chair est complètement immergée;

  3. Faire chauffer la graisse : Placer la poêle directement sur la cuisinière à feu moyen-élevé jusqu'à ce que la graisse bouillonne;

  4. Couvrir avec du papier (cartouche): Éteignez le poêle. Couvrir le canard de papier cuisson/parchemin coupé à la bonne taille pour qu'il repose à plat sur la surface de l'huile. Appuyez doucement dessus pour éliminer les bulles d'air.

    (Ce couvercle en papier s'appelle un cartouche. C'est une technique de cuisson utilisée pour piéger la chaleur et les aliments immergés pendant le braisage ou le confit comme celui-ci.)

    Couvrir la casserole hermétiquement avec une double couche de papier d'aluminium. À présent vous êtes prêt pour une torréfaction lente !

Partie 3 : Cuisson lente (confit)

Comment faire du confit de canard
  1. Cuisson lente: Transférer délicatement au four. (Attention ! La graisse de canard chaude est dangereuse !) Cuire lentement pendant 8 heures à 100°C / 210°F (80°C ventilateur). Je fais généralement cela pendant la nuit. Dans un four aussi bas, je me sens parfaitement en sécurité en somnolant !

  2. Sortir du four : Voilà à quoi ça ressemble à la sortie du four. Il aura l'air totalement peu impressionnant avec une peau pâle et flasque. Mais attendez ! Le meilleur est à venir!

  3. Vérifiez que la chair est cuite : À ce stade, la chair de canard doit être ultra-tendre et « se désagréger au toucher », mais toujours attachée à l'os. Il y a deux façons de vérifier :

    Méthode 1 – Retournez la cuisse pour vérifier la face chair exposée. Utilisez une fourchette pour vérifier si la chair s'écaille facilement (il est tentant d'en retirer un morceau et de le mettre dans votre bouche, je sais – résistez!);
    Méthode 2 – Plier délicatement la cuisse de canard sur une assiette. Il devrait céder facilement lorsqu'une pression est appliquée sur l'articulation (voir vidéo).

Viande cuite, à ce stade le canard peut être soit croustillant au four pour servir aussitôt, soit conservé au réfrigérateur/congélateur encore immergé dans la graisse. C'est là que réside la beauté du confit de canard – vous pouvez avoir ce plat incroyable prêt à impressionner le pantalon d'une personne chanceuse en un clin d'œil !

Partie 4 : Stockage à long terme (facultatif)

Voici comment conserver le canard au réfrigérateur (5 jours) ou au congélateur (3 mois ou plus) si vous prévoyez de le conserver pour le servir à une date ultérieure.

Ceux d'entre vous qui connaissent Duck Confit pourraient penser : « Mais l'intérêt du confit n'est-il pas que vous puissiez conserver la viande scellée sous la graisse juste au réfrigérateur pendant des semaines, voire des mois, et ce sera bon à manger ? La réponse est oui, traditionnellement le confit de canard serait conservé à long terme dans un endroit frais. Dans 99,99% des cas, il se conservera parfaitement ainsi. Si vous êtes à l'aise pour faire cela, vous le pouvez. Cependant, par (sur)abondance de prudence, je recommande de ne pas conserver au réfrigérateur plus longtemps que les aliments ordinaires et au congélateur pendant toute la durée au-delà.

Comment faire du confit de canard
  1. Recouvrir de graisse de canard : Pendant que le canard est encore chaud, retirez-le de la rôtissoire dans un récipient non réactif dans lequel ils s'adaptent parfaitement. Ils peuvent être empilés ou en une seule couche, du moment que la graisse de canard recouvre complètement le canard. Faites-le pendant que le canard est encore chaud car ils sont souples afin que vous puissiez les disposer de la manière la plus économe en espace.

  2. Filtrer la graisse de canard : Passer la graisse de canard dans un pichet, puis la laisser reposer un peu pour que le jus de canard se dépose au fond. Versez ensuite la graisse de canard sur les cuisses de canard en laissant la majeure partie du jus de canard;

  3. Couvrir et congeler : Une fois complètement refroidi, couvrir avec un couvercle et placer au réfrigérateur (5 jours) ou au congélateur (3 mois). La graisse va se solidifier et devenir blanche. Si vous êtes à l'aise, vous pouvez simplement conserver au réfrigérateur pendant au moins plusieurs mois, comme c'est la tradition !;

  4. Cuisiner: Si le canard a été congelé, décongelez-le une nuit au réfrigérateur. Ensuite, faites chauffer doucement le canard au micro-ondes pour faire fondre la graisse afin que le canard puisse être retiré. Poursuivez la recette pour rendre la peau croustillante et réchauffer le canard.

Partie 5 : Peau croustillante et finition du Confit de Canard

Comment faire du confit de canard
  1. Préparez le rôtissage : Retirer le canard du gras en laissant l'excès s'égoutter. Tamponnez l'excès de graisse avec du papier absorbant;

  2. Peau croustillante : Versez 2,5 cm d'eau bouillante dans une rôtissoire, puis placez une grille sur la poêle. Placer le canard sur la grille, peau vers le haut.

    L'eau maintient la chair du canard ultra-humide tout en permettant à la peau de devenir magnifiquement croustillante. Cette méthode pour rendre la peau croustillante fonctionne bien mieux que les méthodes de cuisson au four utilisées par d'autres recettes. Il donne la couleur la plus uniforme et, plus important encore, une peau croustillante partout !

  3. Peau nette : Rôtir le canard 40 minutes à four chaud (240 °C / 465 °F (220 °C chaleur tournante)) jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Faites pivoter la casserole au besoin pour uniformiser la couleur;

  4. Servir tout de suite tandis que la peau est à son meilleur croustillant! Il n'est pas nécessaire de reposer le canard car la viande est déjà cuite. En fait, la peau perd du croustillant si elle reste assise.

Confit de canard tout juste sorti du four à la peau dorée et croustillante

Peau croustillante…..

Confit de Canard servi sur Ragout de Lentilles

… et une chair tendre et parfumée. C'est cette combinaison magique qui frappe à chaque fois mon point idéal de carnivore ! ?

Montrant la chair tendre du Confit de Canard
Dîner confit de canard servi avec lentilles françaises

Comment servir le confit de canard

La façon la plus traditionnelle de servir le confit de canard en France est sur un lit de lentilles françaises (puy). Les lentilles terreuses se marient parfaitement avec le canard riche et gai. Ceci est une lentille française Ragoût – oui c'est vrai, j'ai dit un ragoût! C'est délicieux et c'est un digne compagnon de service pour le confit de canard.

Ajouter un bol de légumes-feuilles légèrement mélangés avec une vinaigrette française, et voila ! Vous vous croirez dans un bistro français chaleureux dans la campagne française ! – Nagi x

PS Dessert à venir vendredi. ?


Regardez comment le faire

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Confit de canard sur lit de lentilles françaises

Confit de canard – Cuisses de canard rôties lentement à la française

Portions4

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Vidéo de recette ci-dessus. Une recette traditionnelle de Confit de Canard d'un chef français ! Les cuisses entières sont cuites lentement dans la graisse de canard jusqu'à ce que la viande soit fondante, puis la peau est rapidement croustillante à la perfection dorée. Cette recette de confit de canard est facile et NE NÉCESSITE PAS de seaux de graisse de canard! C'est simple et soucieux du gaspillage, mais c'est un plat délicieusement indulgent digne d'orner les tables des restaurants. Cela pourrait bien être le plat ultime pour un dîner sans stress ou pour faire plaisir à vos proches !Recette gracieuseté de Chef Jean-Baptiste Alexandre, collaborateur culinaire pour tout ce qui est français ! Rencontrez JB.

Instructions

Canard guéri :

  • Canard enrobé de cure sèche : Placer les cuisses de canard et tous les ingrédients de la salaison à sec dans un grand bol. Bien mélanger avec les mains.

  • Cure 12h : Transférer dans un plat en céramique ou en verre assez grand pour que le canard tienne en une seule couche mais bien ajusté. Couvrir et réfrigérer pendant 12 à 24 heures (pas plus ou ils peuvent devenir trop salés).

  • Rincer: Brossez la cure et rincez les canards sous l'eau du robinet pour les nettoyer (enlevez tout le sel et les morceaux noirs). Séchez avec des serviettes en papier.

Cuisson lente (confit) :

  • Préchauffer le four à 100°C/210°F (80°C ventilateur) avec une grille positionnée au centre du four.

  • Rôtissoire: Placer le canard dans une petite rôtissoire en métal à bords hauts. Ils doivent être bien ajustés, se toucher, mais en une seule couche. (Remarque 5)

  • Recouvrir de graisse de canard : Verser le gras sur le canard. Il devrait couvrir à peu près les jambes. (Note 6)

  • Faire chauffer la graisse dans la poêle : Placer la poêle sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Chauffer la graisse jusqu'à ce qu'elle bouillonne.

  • Couvrir de papier : Éteignez le poêle. Couvrir la surface avec du papier sulfurisé/parchemin, coupé à la taille pour qu'il repose sur la surface de la graisse sur le canard. Appuyez doucement pour éliminer les bulles d'air. Couvrir le moule hermétiquement avec une double couche de papier d'aluminium.

  • Cuisson lente: Transférer délicatement au four. Cuire pendant 8 heures.

  • Vérifier la chair: Retirer une cuisse de canard (doucement). Retournez pour vérifier la chair – la viande doit être tendre en morceaux. La jambe doit également céder facilement lorsqu'une pression est appliquée sur l'articulation (voir vidéo).

Conserver le Confit de Canard cuit (facultatif) :

  • Le canard peut être conservé immergé dans la graisse à ce stade. Le jus de viande doit d'abord être égoutté.

  • Retirez le canard dans un récipient non réactif dans lequel ils s'adaptent parfaitement. (Remarque 7) Verser sur la graisse de canard refroidie, en laissant un sédiment de jus derrière. Assurez-vous qu'il recouvre complètement le canard (poussez le canard en dessous pendant qu'il est chaud et souple au besoin, à l'aide de pinces).

  • Une fois complètement refroidi, couvrir avec un couvercle et placer au réfrigérateur (5 jours) ou au congélateur (3 mois). La graisse se solidifiera.

  • Pour la cuisson, faire chauffer doucement le canard dans un récipient au micro-ondes pour faire fondre le gras. Procéder à la recette.

Peau croustillante et finition Canard :

  • Préchauffer four à 240 °C/465 °F (ventilateur 220 °C). Placer une grille sur une rôtissoire profonde.

  • Retirer le canard de la graisse : Retirer le canard du gras en laissant l'excès d'huile s'égoutter. Tamponnez l'excès d'huile avec des serviettes en papier.

  • Préparez le rôtissage : Versez 2,5 cm d'eau bouillante dans la rôtissoire (la vapeur garde la chair humide). Placez le canard sur une grille, peau vers le haut.

  • Peau nette : Rôtir le canard pendant 40 minutes jusqu'à ce que la peau soit dorée et croustillante. Faites pivoter le moule au besoin pour une couleur uniforme.

  • Servir: Reposez brièvement pour refroidir et servez! Un plat d'accompagnement français classique pour le confit de canard est le ragoût de lentilles.

Notes de recette :

1. Cuisses de canard – Ce plat fait appel à la cuisse de canard supérieure avec la cuisse attachée, une coupe également connue sous le nom de « Maryland » ici en Australie. Doit être avec la peau et les os. Si congelé, décongeler complètement et bien sécher avec du papier absorbant avant de commencer la recette.
2. Graisse de canard – Vendu en bocaux dans les grandes épiceries de nos jours ! Australie : Woolworths, Coles, Harris Farms. Le prix a considérablement baissé au cours des 5 dernières années. J'utilise la graisse de canard de l'allée plutôt que la section réfrigérateur.
3. Mesure des herbes fraîches – Utilisez des brins et tassez-les légèrement dans des tasses à mesurer. Utilisez les photos des ingrédients dans la publication et la vidéo de la recette pour un guide visuel, ou les poids fournis dans la recette.
Escalots -Aussi connu sous le nom d'oignons français, et appelé "échalotes" aux États-Unis. Ils ressemblent à des petits oignons, mais ont une chair à la peau violette, sont plus fins et plus sucrés. A ne pas confondre avec ce que certains en Australie appellent les « échalotes », c'est-à-dire les longs oignons verts.
4. Sel – Les mesures concernent le sel de cuisine/casher qui a des grains plus gros que le sel de table. Si vous n'avez que du sel de table, réduisez de 1/4 (sinon ce sera trop salé).
5. Poêle pour rôtir lentement – La clé ici est la taille, la mienne est (X). Le canard cru doit tenir dans une seule couche, mais confortablement, au toucher, pour réduire la quantité de graisse nécessaire pour le recouvrir. Le canard rétrécira au fur et à mesure de la cuisson, il est donc bien ajusté.
Les casseroles en métal sont les meilleures pour que vous puissiez faire la chaleur initiale de l'huile avec le canard dedans sur la cuisinière. Mais si vous n'avez que de la céramique ou du verre, versez la graisse de canard dans une casserole et portez à ébullition. Réchauffez le plat de cuisson en céramique/verre en passant sous l'eau chaude, puis séchez (le choc d'huile bouillante dans le verre froid du réfrigérateur peut faire des éclats!) Mettez le canard selon la recette, puis versez la graisse sur le canard et mettez au four.
6. Couverture de graisse de canard pour la cuisson – La graisse doit pratiquement recouvrir les jambes (voir photos en post/vidéo). Bien qu'une partie de la graisse soit libérée par le canard lui-même pendant la cuisson lente, cela n'augmente pas les niveaux de graisse. Si le point le plus haut de la chair ou les extrémités des os dépassent un peu, ce n'est pas grave.
7. Conservation du canard cuit – Entièrement immergé dans la graisse, se conserve 5 jours au réfrigérateur ou 3 mois au congélateur.
Le récipient peut être en verre, en céramique ou en plastique, mais la clé est la taille telle que le canard s'adapte parfaitement (empilé ou en une seule couche) afin qu'il soit entièrement immergé dans la graisse (clé de la sécurité alimentaire pour le réfrigérateur afin de s'assurer qu'il reste conservé).
Traditionnellement, le canard était stocké pendant des périodes prolongées juste dans un endroit frais. 99,99% des cas, vous pouvez conserver le canard dans votre réfrigérateur pendant plusieurs mois sans se détériorer. Par prudence, je recommande seulement 5 jours au frigo sinon congeler. Mais si vous êtes à l'aise avec le stockage de manière traditionnelle, n'hésitez pas.
8. Que faire de la graisse de canard usagée – Conserver dans une boîte ou un bocal hermétique au réfrigérateur pendant 6 mois ou au congélateur plus longtemps, tant que la graisse est propre.
Réutiliser la graisse : La graisse de canard peut être réutilisée environ 3 fois pour le confit de canard avant qu'elle ne soit trop salée (juste goûter avant utilisation). Pour vérifier si tout va bien, sentez-le. S'il sent le rance ou malodorant, jetez-le. Si trop salé pour le confit de canard, utilisez-le pour les pommes de terre à la graisse de canard !
98% de la graisse de canard après la torréfaction sera de la graisse propre et pure. Mais il y aura du jus de canard qui diminuera la durée de conservation de la graisse. Pour l'éliminer, versez la graisse refroidie dans un pichet à l'aide d'une passoire à mailles fines. Le jus de canard va se déposer au fond (le gras est or pâle clair, le jus est brunâtre). Puis versez le gras en laissant le jus de canard.
Vous pouvez également filtrer la graisse dans une cruche et la laisser se solidifier au réfrigérateur. Ensuite, grattez le gras en laissant le jus (qui se raffermira en gelée). Vous devrez réchauffer la graisse pour la verser dans un récipient.

9. Source – Cette recette est l'œuvre de Jean-Baptiste Alexandré, un chef français résidant à Sydney avec qui je collabore sur des recettes. S'il y a quelqu'un qui connaît Duck Confit, si c'est un chef français !

La vie du bouteur

Emménagement dans une location temporaire pendant que ma maison est en rénovation !! C'est une location meublée courte durée heureusement, donc je n'ai eu qu'à emménager des personnels… et tout mon matériel de cuisine bien sûr !

C'est à peu près ce que Dozer a passé toute la journée de déménagement à faire. (c'est-à-dire Bugger tous)

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