Croûte de Tarte Sucrée (Pâtisserie Française – Pâte Sucrée)

Si je n'avais de la place que pour une recette de croûte de tarte sucrée dans ma vie, ce serait celle-ci. Appelé Pâte sucrée en français, c’est une excellente pâtisserie de maître pour toutes les tartes sucrées. Beurre et pas trop sucré, feuilleté mais pas si friable qu'il est difficile de manger avec une fourchette. De plus, la pâte est extrêmement facile à travailler – plus facile que la pâte brisée.

C'est la croûte de pâtisserie que j'ai utilisée dans la recette de Tarte pistache et poire que j'ai également partagée aujourd'hui!

Croûte de tarte sucrée fraîchement sortie du four (pâtisserie sucrée) - French Pate Sucree - vide, prêt à être rempli

À propos de cette croûte de tarte sucrée (recette de pâtisserie sucrée)

Ceci est une recette pour une croûte de tarte sucrée française classique qui convient pour les tartes, grandes ou petites, ou pour les tartes sucrées. Il peut être cuit dans un moule à tarte, comme démontré dans cet article, ou dans des moules à tarte.

Vous allez adorer la façon dont la pâte est plus facile à travailler avec cette pâte brisée traditionnelle – elle est moins friable, plus souple et moins sujette à la déchirure. Et vous allez adorer le fait que la croûte n'est pas aussi friable et feuilletée que la pâte brisée, donc il est plus facile de manger avec une fourchette, plutôt que de se désintégrer en miettes.

C'est magnifiquement beurré – c'est français après tout, donc on ne s'attend à rien de moins – et ce n'est pas si sucré.

Il fait une coquille acidulée qui est croustillante afin que la base ne devienne pas détrempée une fois remplie, et il ne convient pas aux garnitures de cuisson (comme la ganache au chocolat) ou aux garnitures cuites (c'est-à-dire où la tarte est remplie puis cuite à nouveau, comme la tarte à la pistache et aux poires) la tarte au chocolat illustrée ci-dessous).

En bref, c’est une recette maîtresse qui vous servira bien pour le reste de votre vie !!

Photo de frais généraux de tarte au chocolat décorée de framboises et de fleurs comestibles
Tarte au chocolat… travail en cours! Je partagerai bientôt la recette….

Ce qui se passe dans cette croûte de tarte sucrée

Voici ce dont vous avez besoin pour faire cette pâtisserie acidulée:

Ingrédients en croûte de tarte sucrée (pâtisserie sucrée) - French Pate Sucree
  • Farine – juste de la farine ordinaire / tout usage;

  • Sucre glace / sucre glace – la poudre plus fine comme les grains permet de mieux l'incorporer dans la pâte par rapport aux grains de sucre blanc ordinaires;

  • Farine d'amande / amandes moulues – à ne pas confondre avec poudre d'amande qui est des grains plus fins, cela ajoute une touche de noisette qui complète les garnitures sucrées ainsi que l'ajout d'un soupçon d'humidité à la pâte; et

  • Beurre – ce n’est pas du français s’il ne contient pas de beurre! 😂

Comment faire une pâte à tarte sucrée

1. La pâte à tarte

Comment faire une croûte de tarte sucrée (pâtisserie sucrée) - French Pate Sucree
  1. Mélangez la farine, le sucre glace, la farine d'amande et le sel, puis utilisez vos doigts pour frotter le beurre jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure;

  2. Le mélange doit être un peu comme du sable humide qui peut couler entre vos doigts;

  3. Ajoutez l'œuf et mélangez avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce que vous ne puissiez plus vraiment mélanger;

  4. Ensuite, retournez la pâte sur une surface de travail et utilisez vos mains pour la rassembler en une pâte. Vous n'avez pas besoin de le pétrir, il suffit de le rassembler en une boule lisse;

  5. Façonnez la pâte en boule puis tapotez-la en un disque de 2,5 cm / 1 ″; et

  6. Envelopper d'une pellicule plastique puis réfrigérer pendant 30 minutes, voire toute la nuit.

2. Étaler la pâte

Comment faire une croûte de tarte sucrée (pâtisserie sucrée) - French Pate Sucree
  1. Retirez la pâte du réfrigérateur et déballez-la. Remarque: si vous avez réfrigéré toute la nuit ou bien plus de 30 minutes et la pâte est solide comme le roc, laissez-la reposer un peu jusqu'à ce qu'elle ramollisse pour pouvoir être étalée;

  2. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis saupoudrer légèrement la surface de farine;

  3. Rouler en un rond de 32 cm / 13 ″, 3 mm / 1/8 ″ d'épaisseur;

  4. Pour transférer la pâte dans le moule à tarte, rouler la pâte sur le rouleau à pâtisserie en prenant soin de ne pas étirer la pâte. L'étirement de la pâte provoque un rétrécissement lors de la cuisson;

  5. Dérouler doucement la pâte sur le moule à tarte;

  6. Utilisez vos doigts pour le draper et remplir le moule à tarte plutôt que de le tirer ou de l'étirer. Comme indiqué ci-dessus, si vous étirez la pâte, elle rétrécira à mesure qu'elle cuit;

  7. Drapez l'excédent de pâte à l'extérieur du bord du moule à tarte, puis roulez le rouleau à pâtisserie sur la surface pour couper l'excédent; et

  8. Retirez l'excédent de pâte (mais conservez-la, au cas où il y aurait une urgence de réparation).

3. Cuisson

Comment faire une croûte de tarte sucrée (pâtisserie sucrée) - French Pate Sucree
  1. Prix ​​de base – Piquez la base avec une fourchette. Cela permet à la vapeur de s'échapper, ce qui empêche la base de gonfler pour que vous ayez une belle base lisse;

  2. Réfrigérateur 30 minutes – Réfrigérez pendant 30 minutes.

  3. Cuisson à l'aveugle – Couvrir la pâte avec 2 grandes feuilles de papier sulfurisé disposées en «X», puis remplir de billes de cuisson pour l'alourdir. Le but de ces poids est d'éviter que la base ne gonfle et que les côtés ne s'affaissent vers l'intérieur pendant cette étape de cuisson à l'aveugle.

    Vous n’avez pas de perles à cuire? Utilisez plutôt 2 tasses de riz séché ou de haricots secs;

  4. Cuire couvert: Cuire au four à 200 ° C / 390 ° F (ventilateur 180 ° C) pour:
    • 15 minutes – si la tarte est cuite une fois remplie pendant> 30 minutes; ou alors
    • 20 minutes si vous préparez une tarte sans cuisson (c.-à-d. Pas de cuisson une fois remplie) ou une tarte cuite au four 25 minutes ou moins une fois remplie;

  5. Retirez les perles SOIGNEUSEMENT! Retirer la croûte du four, puis retirer les perles. Soulevez-les à l'aide du surplomb de papier et mettez-les dans un bol. Soyez prudent ici – personne ne veut de perles chaudes dispersées sur le sol de la cuisine!

  6. Cuire à découvert – Remettez la croûte de tarte découverte au four et faites cuire encore:
    • 5 minutes – si la tarte est cuite une fois remplie pendant> 30 minutes; ou alors
    • 10 minutes si vous préparez une tarte sans cuisson ou une tarte cuite 25 minutes ou moins une fois remplie;
    Refroidir complètement avant de remplir – cela garantira que la base reste belle et croustillante plutôt que de devenir détrempée.

Pourquoi les différents temps de cuisson? Parce que si la tarte est cuite pendant> 30 minutes une fois remplie, la pâte finira de cuire pendant ce temps. Cependant, si vous préparez une tarte avec une garniture qui ne nécessite pas de cuisson OU si le temps de cuisson une fois rempli est très court (25 minutes ou moins), nous devons cuire complètement la coquille avant de la remplir.

Croûte de tarte sucrée (pâtisserie sucrée) - French Pate Sucree - prêt à être rempli

Comment utiliser cette croûte pâtissière

Cette coquille de pâtisserie peut être utilisée pour les garnitures cuites au four ou sans cuisson. La coquille est suffisamment cuite pour être croustillante à l'extérieur, mais légèrement insuffisamment cuite à l'intérieur, et la surface est légèrement dorée. C'est ainsi qu'une fois remplie puis cuite à nouveau (jusqu'à environ 45 minutes), la pâte finira de cuire et les bords seront d'une belle couleur dorée plutôt que brûlés, comme le montre la tarte à la pistache et aux poires illustrée ci-dessous.

Si vous l'utilisez pour une garniture sans cuisson (par exemple, si vous remplissez de crème pâtissière) ou une garniture qui nécessite moins de 25 minutes de cuisson (comme une tarte au chocolat que je partagerai bientôt et qui cuit pendant 25 minutes à basse température), puis le temps de cuisson doit être augmenté de 10 minutes pour cuire complètement la pâte.

La pâte à tarte peut être confectionnée jusqu'à 3 jours à l'avance puis stockée dans un contenant hermétique dans le garde-manger.

Photo prise en haut de la tarte aux pistaches et aux poires
Tarte à la pistache et aux poires élaborée avec cette croûte pâtissière sucrée.

Garnitures pour tartes

J'aimerais avoir une bibliothèque de recettes de tarte que je pourrais partager avec vous pour remplir cette coquille de tarte avec! Mais je ne fais que commencer mon voyage de collection de tarte, donc je manque un peu. Cependant, voici quelques idées:

  • Tarte au caramel salé – utiliser la garniture de ma recette de tarte au caramel salé (qui utilise une base de biscuit, il suffit de remplir cette coquille de pâtisserie à la place);

  • Tarte au caramel au beurre d'arachide – utiliser la garniture de ma recette Tarte au caramel au beurre d'arachide;

  • Tarte aux pacanes – utiliser le remplissage de mon Tarte aux noix de pécan;

  • Tarte à la crème au chocolat – utiliser la garniture de ma tarte à la crème au chocolat;

  • Tarte au citron – J'utilise la garniture au citron de cette recette de tarte au citron de David Lebovitz. Je le trouve un peu trop acidulé comme écrit (et je n’ai même pas la dent sucrée!) Alors je réduis le jus de citron à 3/4 tasse et augmente le sucre à 1 tasse;

  • Tarte au citron meringuée – Garnir la tarte au citron ci-dessus avec de la meringue italienne. J'utilise cette recette. Il s'agit de sirop de sucre chaud versé lentement tout en battant la meringue. Vous ne pouvez pas simplement utiliser des blancs d’œufs fouettés ordinaires avec du sucre car ils vont pleurer; et

  • Tarte aux fruits à la crème – Je ne l'ai pas encore publié, mais voici un PDF de la recette!

Tant de possibilités… mais c’est quelques-unes pour vous inspirer! – Nagi x


Regardez comment le faire

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Croûte de tarte sucrée (pâtisserie sucrée) - French Pate Sucree - prêt à être rempli

Pâte Sucrée – Croûte de tarte sucrée française (pâte à pâtisserie)

Recette vidéo ci-dessus. Si je n'avais de la place que pour une recette de croûte de tarte sucrée dans ma vie, ce serait celle-ci. Appelé Pâte sucrée en français, c'est une excellente pâtisserie de maître pour toutes les tartes sucrées. Beurré et pas trop sucré, feuilleté mais pas si friable qu'il est difficile de manger avec une fourchette. De plus, la pâte est extrêmement facile à travailler – plus facile que la pâte brisée.Donne assez de pâte pour un moule à tarte jusqu'à environ 24 x 3 cm / 9,5 x 1,2 "de large.

Instructions

Pâte à tarte:

  • Fouetter ensemble la farine, le sucre glace, le sel et la farine d'amande dans un bol.

  • Ajoutez du beurre. Utilisez vos doigts pour frotter le beurre dans les ingrédients secs jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure. (Remarque 4).

  • Ajoutez l'oeuf. Mélangez avec une spatule en caoutchouc jusqu'à ce qu'il devienne trop difficile à remuer, puis utilisez vos mains pour le rassembler en une pâte.

  • Retourner la pâte sur une surface de travail, puis pétrir pour former une boule lisse. Aplatir en un disque de 2 cm / 0,8 ″ d'épaisseur. Envelopper d'une pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.

Moule à tarte en ligne:

  • Moule à tarte en ligne: Rouler la pâte sur un rouleau à pâtisserie (c'est-à-dire qu'elle s'enroule sur elle-même). Déroulez-le ensuite doucement sur le moule à tarte.

  • Pâtisserie Fit: Ajustez la pâte pour qu'elle rentre dans le moule à tarte, en la plaçant dans le coin, en prenant soin de ne pas l'étirer (provoque un rétrécissement pendant la cuisson).

  • Couper l'excédent de pâte: Rouler le rouleau à pâtisserie sur un moule à tarte pour couper l'excédent de pâte. Le moule à tarte illustré mesure 24 x 3 cm / 9,5 x 1,2 "- vous pouvez en utiliser jusqu'à cette taille.

  • Froideur pâtisserie dans un moule à tarte pendant 30 minutes.

Pâtisserie:

  • Préchauffer le four à 200 ° C / 390 ° F (ventilateur 180 ° C).

  • Perles de cuisson: Couvrir la pâte de 2 feuilles de papier sulfurisé (papier sulfurisé), en "X". Remplissez de billes de cuisson (ou 2 tasses de riz cru sec ou de haricots secs).

  • Cuire au four 15 minutes: Cuire au four 15 minutes. Utilisez un excès de papier pour retirer les billes de cuisson.

  • Cuire à découvert 5 minutes: Remettre la croûte acidulée au four pendant 5 minutes. La pâte doit être légèrement dorée, croustillante en surface, mais légèrement insuffisamment cuite à l'intérieur (elle finira de cuire une fois remplie et cuite à nouveau). Voir ci-dessous pour des temps de cuisson plus longs pour tartes sans cuisson.

  • Frais: Retirer puis refroidir dans un moule à tarte avant de remplir (cela garantit que la croûte reste croustillante une fois remplie). Préparez jusqu'à 3 jours, convient à la cuisson une fois rempli.

PAS DE TARTES DE CUISSON / TARTEAUX DE CUISSON COURTE

  • Si la coquille à tarte doit être utilisée pour les garnitures crues (c.-à-d. La tarte non cuite une fois la croûte remplie) OU pour les garnitures cuites au four pendant moins de 25 minutes, augmentez les temps de cuisson comme suit:– 20 minutes recouvertes de billes de cuisson; et– 10 minutes à découvert.Cela cuit complètement la pâte et lui donne une belle couleur car la pâte ne cuit pas en moins de 25 minutes une fois remplie.

Notes de recette:

1. Sucre à glacer doux – notez pour ceux d'entre vous en Australie, cette recette nécessite du sucre à glacer SOFT, pas du sucre à glacer pur (qui durcit, comme pour le glaçage royal). Le sachet de sucre à glacer sera étiqueté «doux» ou «sucre à glacer pur».
2. «Repas aux amandes» est appelée «amandes moulues» dans certains pays. A ne pas confondre avec la «farine d'amande» qui est plus finement moulue.
3 oeufs – vendus normalisés comme «gros œufs» (étiquetés sur carton). Ils pèsent entre 55 et 60 g / 2 oz chacun. Assurez-vous qu'ils sont à température ambiante pour qu'ils s'intègrent correctement au mélange (œufs froids dans du beurre crémeux = le beurre peut se solidifier = pas bon!)
4. Frotter le beurre dans: Sinon, vous pouvez pulser dans un robot culinaire, mais je trouve que c'est thérapeutique avec les mains et cela ne prend vraiment pas si longtemps – ~ 2 min
5. Stockage: Se conserve 3 jours dans un contenant hermétique au réfrigérateur (par temps très chaud) ou au garde-manger (si temps doux).
6. Utilisation: Convient pour une utilisation avec des garnitures qui nécessitent une cuisson une fois remplies (p. Ex. Tarte à la pistache et aux poires) ou des garnitures crues (c.-à-d. Garnir puis servir sans cuisson). Si vous l'utilisez pour les garnitures crues, augmentez le temps de cuisson couvert de 15 à 20 minutes et le temps de cuisson non couvert de 5 à 10 minutes.

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