Glaçage miroir au chocolat | RecetteTin Eats

Glaçage miroir au chocolat – ou Chocolat Glacage en français – est le plus étonnant de tous les glaçures à gâteaux! Les glaçures miroir sont disponibles dans toutes sortes de couleurs sauvages, mais les gâteaux miroir glacés au chocolat sont le classique que vous voyez présenté dans les meilleures pâtisseries de Paris à Tokyo et New York.

Avec mes étapes faciles à suivre, vous pouvez le clouer en premier. Aucun équipement spécial requis – juste un thermomètre à viande et une passoire. (Oui, j'ai dit Viande thermomètre!)

Gâteau glaçage miroir au chocolat sur un plateau de gâteau, prêt à être servi

Glaçage miroir au chocolat

Si vous avez toujours voulu mais que vous avez été intimidé par l'idée de produire de beaux gâteaux de style pâtisserie française, Chocolate Mirror Glaze est un excellent point de départ car:

  • c'est beaucoup plus facile que vous ne le pensez – cela demande surtout de la patience (vous lirez beaucoup les mots «cool» et «frigo»!);
  • vous pouvez l'utiliser sur pratiquement tous les gâteaux; et
  • vous n’avez pas besoin d’ingrédients spéciaux ni d’équipement de pâtisserie – juste un thermomètre à viande et une passoire!

C’est un excellent gâteau de démonstration, un gâteau dont tout le monde s’émerveille devant le glaçage brillant et réfléchissant – comme un miroir!

Glaçage miroir au chocolat étant versé sur le gâteau
Gros plan d'une fourchette coupant en une tranche de gâteau glaçage miroir au chocolat

Qu'est-ce qui rend les glaçures miroir brillantes?

L'ingrédient qui rend les glaçures miroir si brillantes est la gélatine. Il transforme le glaçage en une fine couche brillante de ce qui est essentiellement de la gelée de chocolat. Ce qui peut sembler peu attrayant, mais lorsqu'il est bien exécuté (et correctement!), Il est censé être une très fine couche de gelée molle enveloppant un glaçage ou une mousse en dessous de sorte que le glaçage fond littéralement dans votre bouche lorsque vous le mangez. Vous remarquez à peine qu'il est là!

En fait, je considère que Mirror Glazes est un spectacle. Ça fera un gâteau Regardez impressionnant, mais comme la plupart des choses dans la vie, c’est ce qui est en dessous qui compte vraiment!

De quoi est fait Mirror Glaze?

Un glaçage miroir au chocolat classique est composé de gélatine, d'eau, de crème, de sucre et de cacao en poudre.

Certaines recettes utilisent du chocolat fondu et du lait concentré, mais j'ai trouvé qu'ils donnent un glaçage miroir plus épais et moins élégant, trop sucré. Plus d'informations sur les glaçures miroir alternatives ci-dessous.

Ingrédients du glaçage miroir au chocolat
  • Gélatine – alors que les pâtisseries professionnelles utiliseront de la gélatine en feuilles, j'opte pour la gélatine en poudre car elle est plus standardisée au niveau mondial, abordable et donne toujours des résultats parfaits. La gélatine de feuille est disponible en différentes qualités et forces, et les plus économiques ne sont pas toujours fiables (comme je l'ai découvert lors de la création de ce cheesecake à la mangue!);
  • Crème – la crème pure est la meilleure, mais la crème épaissie et épaisse fonctionne également. Plein de matières grasses – ce n'est pas le moment de jouer avec des alternatives faibles en gras !!!
  • Poudre de cacao – La poudre de cacao transformée hollandaise est la meilleure, pour l'intensité de la saveur et une couleur foncée plus profonde. Cependant, le cacao standard de tous les jours fonctionne parfaitement ici à 100% et constitue une excellente alternative plus économique; et
  • Sucre – juste du sucre blanc ordinaire.
Ingrédients du glaçage miroir au chocolat

Non lait concentré ou chocolat fondu

Certaines recettes demandent du chocolat fondu et du lait concentré au lieu de la crème. Cela crée une couche plus épaisse de glaçage miroir qui aide à masquer plus d'imperfections à la surface du gâteau, mais rendra le glaçage plus épais que l'idéal (plus proche de 4 à 5 mm) de sorte que vous obtenez un peu de texture de gelée et qu'il commence à perdre sa brillance après environ 36 heures.

La recette sans lait condensé que j'utilise m'a été enseignée par un pâtissier professionnel de Sydney qui a travaillé dans certains des meilleurs restaurants de Sydney, et c'est une méthode plus techniquement parfaite qui crée une fine couche de 2 à 3 mm (comme il se doit !) qui se dissout littéralement dans votre bouche. De plus, il reste brillant pendant des jours et des jours et des jours!

Pichet de glaçage miroir au chocolat, prêt à être versé

Le glaçage miroir n'est en fait pas difficile à faire si vous avez quelques conseils clés qui assureront le succès, même si vous êtes un débutant, ainsi que des astuces de dépannage que j'ai déployées à plusieurs reprises!

Plus que tout, les gâteaux glacés au miroir demandent de la patience. Vous lirez beaucoup les mots «refroidir» et «réfrigérer».


Comment glacer un gâteau en miroir

En un mot, voici comment glacer un gâteau miroir:

  1. Gel le gâteau avec de la ganache ou de la crème au beurre pour qu'il soit aussi plat que possible – voir tutoriel séparé – Comment rendre le glaçage et la ganache lisses sur les gâteaux;
  2. Faire le glaçage du miroir puis laissez-le refroidir pour qu’il ne fasse pas fondre le glaçage;
  3. Verser et laissez-vous envoûter par le rideau de chocolat qui recouvre votre gâteau!
  4. Transférer le gâteau sans gâcher la glaçure; et
  5. Réparez les imperfections en utilisant quelques astuces pratiques.
Glaçage miroir au chocolat étant versé sur le gâteau
Verser le glaçage miroir sur le gâteau pour qu'il s'étale et recouvre le côté en un mouvement fluide, créant une finition impeccable.

Partie 1: Glacer le gâteau

Une surface de gâteau plate et uniforme est la clé pour de beaux glaçures miroir lisses et impeccables, car la nature brillante de l'émail rend visibles les bosses et les moisissures. Voir l'article séparé pour mes instructions sur Comment rendre le glaçage lisse sur les gâteaux. Voici un petit aperçu:

Comment rendre le glaçage lisse sur les gâteaux

Meilleur gâteau et glaçage pour les glaçures miroir

J'utilise mon gâteau au chocolat avec une ganache au chocolat, car c'est une combinaison élégante et classique avec un facteur wow combiné avec le glaçage miroir – à la fois visuellement lorsque vous le tranchez et savourez.

Gâteau – Vous pouvez utiliser pratiquement tous les gâteaux stables – je ne recommanderais pas des gâteaux vraiment mous et fragiles (comme les gâteaux en mousseline de soie) car ils seront difficiles à manipuler et susceptibles de se bosseler facilement.

Glaçage – tout glaçage qui est suffisamment dense pour que le chocolat ne s'enfonce pas ou n'absorbe pas, et refroidit pour qu'il soit assez ferme. Ainsi, un glaçage à la meringue moelleux n'est pas bon, pas plus qu'un glaçage au mascarpone léger et moelleux.

Cependant, un glaçage à la crème au beurre ou une ganache au chocolat est parfait.

Close up de ganache au chocolat dans un bol
Ganache au chocolat utilisée pour givrer le gâteau au chocolat sur lequel le glaçage miroir est versé.

À quel point le gâteau doit-il être lisse et nivelé pour les gâteaux à glaçage miroir

Peu importe ce sur quoi vous versez le glaçage miroir, il doit être aussi lisse et nivelé que possible car la lumière réfléchie sur le glaçage accentuera les imperfections que vous ne voyez jamais avec les gâteaux habituels.

Vérifier votre gâteau en le regardant de côté. Les petits frottis comme vous le voyez sur le côté du gâteau ci-dessous n’ont pas d’importance – le glaçage les cachera au fur et à mesure qu’il coulera dessus. Mais ce qui compte, ce sont les «collines» et les bosses. La lumière réfléchie par la glaçure brillante fait paraître même les plus petits monticules tellement plus gros qu'ils ne le sont!

Gâteau au chocolat enrobé de ganache au chocolat onctueux
Les petits frottis comme vous le voyez sur le côté droit du gâteau n’ont pas d’importance car le glaçage miroir les lissera au fur et à mesure qu’il coulera sur le côté. Cependant, les grosses bosses et les «collines» importent – elles seront visibles dans la glaçure brillante.

Partie 2: Faire le glaçage miroir

Faire un glaçage miroir est très facile SI vous avez quelques conseils clés qui font toute la différence entre le succès et l'échec grumeleux:

  • comment éviter les grumeaux et les bulles de gélatine dans le glaçage; et
  • comment obtenir l’épaisseur et la température parfaites. Ainsi, lorsque vous la versez, elle n’est ni trop fine ni trop épaisse et ne fait pas fondre la ganache.

J'ai fait des erreurs pour que vous n'ayez pas à le faire!

Poudre de gélatine Bloom

La gélatine est ce qui rend Mirror Glaze brillant. Il est très simple à utiliser et pas cher non plus.

Il n’ya pas besoin de gélatine en feuilles – la gélatine en poudre fonctionne très bien et elle est facilement disponible partout.

Comment faire un glaçage miroir au chocolat - gélatine en fleurs

1. Gélatine Bloom – mettez un peu d'eau dans un petit bol puis saupoudrez de gélatine.

2. Mélanger – il se transformera en une pâte épaisse – puis laisser reposer 5 minutes pour que la gélatine absorbe l'eau. C'est appelé gélatine fleurie et il permet à la gélatine de se dissoudre en douceur en mélanges. Si vous venez d'ajouter la poudre directement dans l'émail, vous vous retrouverez avec beaucoup de grumeaux.

Faire le glaçage du miroir

Comment faire un glaçage miroir au chocolat

1. Le cacao et l'eau d'abord – Dans une casserole, fouettez la poudre de cacao et l'eau pour faire une boue / pâte. J'ai trouvé que c'était le moyen le plus simple de dissoudre la poudre de cacao sans trop fouetter / mélanger, ce qui crée des bulles et ruine la finition de la glaçure.

Les pâtissiers professionnels utilisent un bâton mélangeur / mélangeur à immersion. En gardant la tête sous liquide, il évite que des bulles ne pénètrent dans le mélange. Cependant, cela ne fonctionne que si vous faites des lots de glaçure suffisamment grands pour que la tête soit complètement submergée. Pour un seul gâteau, vous devez utiliser un contenant de milkshake ou un grand pot Mason, puis transférer dans une casserole. Honnêtement, il est juste plus facile de mélanger d'abord le cacao et l'eau!

2. Puis crème et sucre – Ensuite, ajoutez un peu de crème pour décoller le mélange, puis ajoutez le reste de crème et tout le sucre. Remuez un minimum juste pour incorporer la boue de cacao dans la crème;

3. Faire bouillir – Portez à ébullition pour dissoudre le sucre, puis retirez-le tout de suite du feu;

4. Dissoudre la gélatine – déposez la gélatine dedans (ce sera comme un disque en caoutchouc);

5. Remuez doucement – remuer doucement pour dissoudre le morceau de gélatine. Ne remuez pas vigoureusement et n'utilisez pas de fouet, vous créerez des bulles dans le glaçage qui terniront la finition parfaite! Cela prendra une minute ou deux, mais cela se dissoudra; et

6. Brillant! La glaçure doit être brillante et brillante et, espérons-le, sans bulles – mais si vous avez des bulles, ne vous inquiétez pas, nous pouvons le réparer à l'étape suivante. Si vous voyez de la mousse (des trucs blanchâtres à la surface), ça va aussi – c'est facile à gérer, laissez-la pour le moment.

Filtrer et refroidir

Comment faire un glaçage miroir au chocolat

1. souche – filtrez lentement le liquide dans un bol, en positionnant la passoire de manière à minimiser la distance à laquelle le liquide tombe de la casserole dans la passoire et de la base de la passoire dans le bol. Cela réduira le risque de création de bulles pendant le processus de filtrage.

2. Couvrir et refroidir – recouvrir l'émail miroir avec une pellicule plastique, en appuyant pour qu'il touche la surface pour éviter la formation de peau. Lorsque vous retirez le film plastique une fois que le Mirror Glaze est froid, il décolle toute mousse blanche dont j'ai parlé ci-dessus sans vous inquiéter.

3. Refroidir à 30 ° C / 86 ° F – Ensuite, laissez refroidir sur le comptoir pendant 2 heures jusqu'à ce qu'il atteigne 30 ° C / 86 ° F, la température de coulée parfaite pour qu'il recouvre le gâteau en douceur sans gouttes, ne fasse pas fondre la ganache et prend une fine couche de 2 à 3 mm, l'épaisseur parfaite pour un glaçage miroir.

  • Si l'émail est trop chaud, il fera fondre la ganache et glissera du gâteau.
  • Si le glacis est trop froid, il ne se répandra pas facilement et vous vous retrouverez avec des gouttes sur le côté et des lignes des flaques de chocolat sur le dessus.

Vous n’avez pas besoin d’un thermomètre à bonbons sophistiqué. Utilisez simplement votre fidèle thermomètre à viande!

4. Filtrer dans la cruche – une fois qu'il a atteint la température cible, versez-le dans une cruche pour le verser sur le gâteau. Le but de cette étape est d'éliminer toutes les bulles résiduelles, tous les petits morceaux de peau qui se sont formés pendant le refroidissement et tous les grumeaux de gélatine qui auraient pu se former si elle n'était pas correctement dissoute.

Positionnez la passoire et inclinez la cruche de manière à minimiser la distance de chute du liquide afin de ne pas créer de bulles. Je gère cela tout seul, mais c'est plus facile si vous obtenez un coup de main!

Important: ne filtrer dans le pot que juste avant de l'utiliser

Ne transférez pas le glaçage miroir dans le verseur avant de l'utiliser. Trop de variables inattendues peuvent survenir, ce qui peut créer le besoin / désir irrésistible de remuer ce qui créera des bulles, ou vous obtiendrez une peau sur la surface qui crée des grumeaux disgracieux dans l'émail.

Partie 3: Vitrage!

Liste de contrôle avant de commencer à verser pour vous assurer de bien le clouer!

  • Votre glaçage est à 30 ° C / 86 ° F (donner ou prendre 2 degrés);
  • Vous vous êtes mis dans la cruche juste avant de l'utiliser; et
  • Le gâteau a été refroidi pendant au moins 30 minutes.

Vous n’avez pas besoin d’être un expert de l’action de coulée – vous pouvez démarrer et arrêter et cela finira toujours par être fluide, même si vous obtiendrez la finition la plus parfaite si vous pouvez le faire en un seul mouvement.

Comment faire un glaçage miroir au chocolat

1. Placer le gâteau sur une grille – Transférer le gâteau sur une grille à l'aide de 2 couteaux de cuisine ou de longs couteaux à palette (ou un de chaque!). Faites-les glisser sous le gâteau puis soulevez et déplacez (voir ci-dessous pour les étapes – j'utilise cette même méthode après le vitrage);

2. Placer la grille sur le plateau – posez la grille avec le gâteau sur un plateau pour récupérer les gouttes de glaçage;

3. Versez! En commençant au milieu du gâteau, versez en mouvements de circulation, en vous déplaçant vers le bord du gâteau pour que le glaçage s'étale sur la surface et sur les côtés. Versez en toute confiance! N'hésitez pas ou faites un flux fin – vous voulez qu'un flux régulier sorte pour obtenir un rideau de chocolat enrobant les côtés du gâteau plutôt que de petites gouttes!

Ne touchez pas l'émail une fois qu'il est versé – tout ce qui entre en contact avec l'émail laissera une marque!

TOP CONSEIL: Essayez de le faire en un seul mouvement – c'est-à-dire qu'une fois que vous avez commencé à verser, ne vous arrêtez pas tant que tous les côtés ne sont pas couverts. C'est la meilleure façon de vous garantir une surface parfaite et sans défaut. Cependant, si vous avez besoin d'enrober un patch que vous avez manqué sur le côté, versez simplement le bord du gâteau pour minimiser le risque de petites lignes de «flaque» sur le dessus du gâteau. Ne vous inquiétez pas, la surface sera toujours plate.

4. Transférez avant qu'il ne durcisse! L'émail miroir commencera à prendre après environ 10 minutes. Transférez donc le gâteau sur une grille avant qu'il ne durcisse, sinon vous obtiendrez de petites traînées sur le bord de la base lorsque vous le ramassez (c'est le glaçage qui colle à la grille). Voir la section suivante pour savoir comment transférer le gâteau.


Partie 4: Déplacer le gâteau glacé miroir

La question la plus posée lorsque j'ai partagé un aperçu de ce gâteau était: comment le déplacez-vous !!

J'utilise la même méthode pour déplacer le gâteau une fois que la ganache est allumée (sur une grille pour le glaçage) et une fois qu'il est glacé en miroir (de la grille à un plateau de gâteau). Voici comment:

Comment faire un glaçage miroir au chocolat
  1. Couteaux à palette ou couteaux de cuisine – Utilisez soit 2 longs couteaux à palette, soit 2 couteaux de cuisine (ou un de chaque, comme je le fais!). Faites-les glisser sous le gâteau à environ 1/4 du chemin – un à gauche et un à droite;
  2. Ascenseur les en même temps puis déplacez le gâteau sur la grille / le plat;
  3. Pousser avec un 3e couteau – Placez sur la grille / plateau, puis utilisez un couteau à beurre ou un petit couteau à palette pour faire glisser le grand couteau à palette / couteau de cuisine proprement sans rendre la ganache / glaçage / glaçage miroir en désordre; et
  4. Voila! Bords bien rangés! (C'est juste un frottis sur le plateau de gâteaux, tu vois!)

CONSEIL DE PRO: Déplacez le gâteau dès que possible

Déplacez le gâteau glacé au miroir juste après avoir versé le glaçage, avant qu'il ne durcisse. Sinon, vous obtiendrez des traînées et des morceaux désordonnés autour de la base du gâteau qui durcit et s'accroche à la grille!

Partie 5: Nettoyer les imperfections

Ranger les imperfections est une astuce utile à garder dans votre manche avec les gâteaux glacés au miroir, car nous recherchons après tout la perfection ici, mais la vie ne se déroule pas toujours comme prévu. Par exemple, un poof de vent soufflant à travers la maison provoquant la pose d'un seul poil de chien sur la surface par ailleurs impeccable du gâteau (oui, je regarde YOU Dozer!).

Comment faire un glaçage miroir au chocolat

Voici donc quelques conseils pour corriger les imperfections de Mirror Glaze:

  1. Attendez que l'émail soit pris – Tout d'abord, attendez que l'émail du miroir soit réglé avant de tenter des réparations, sinon vous pouvez aggraver la tache car la glaçure est toujours liquide;
  2. Utilisez un excès de glaçage miroir sur le plateau ou laissé dans la cruche pour réparer les bosses et les crevasses;
  3. Enduire sur / dans les zones à problèmes;
  4. Chauffer un couteau à palette ou couteau à beurre avec un chalumeau (ou cliqueur à gaz ou briquet); – juste brièvement. Mirror Glaze fond très facilement – vous n'avez pas besoin qu'il soit chaud. S'il grésille au contact de la glace du miroir, c'est qu'il fait trop chaud!
  5. Essuyer à travers une zone réparée en désordre – ne soyez pas trop lent et ne le faites pas à plusieurs reprises, sinon vous risquez de faire fondre la ganache en dessous!
  6. Voila! C’est (pratiquement) sans faille!

Conseils supplémentaires:

  • Chalumeau (ou cliqueur à gaz ou briquet) – l'émail du miroir fond facilement, il suffit donc de passer légèrement la pointe du chalumeau sur un défaut pour lisser les bosses. Il laisse un léger défaut pour que vous n'ayez pas une finition pure et parfaite, mais au moins, il est subtil et lisse. Ne soyez pas trop enthousiaste avec le chalumeau, sinon vous ferez fondre le glaçage du miroir et / ou la ganache en dessous!
  • Décorations! N'ayez jamais honte d'utiliser une pincée de poudre d'or ou une fraise ou une feuille d'or pour couvrir stratégiquement les imperfections!
Close up de tranche de gâteau glaçage miroir au chocolat

C’est ce que j’ai utilisé pour décorer le gâteau – de la feuille d’or et de la poudre d’or, achetées à Woolworths en Australie (c’est notre équivalent de Walmart aux États-Unis et de Sainsbury’s au Royaume-Uni).

Feuille d'or et poussière d'or pour la décoration de gâteaux
Feuille d'or et poussière d'or utilisées pour décorer le gâteau Glaze Mirror

Glaçage miroir pour congélation et réfrigération

Il est à noter que le glaçage miroir lui-même peut être préparé à l'avance et réfrigéré jusqu'à une semaine ou même congelé. Il suffit de le réchauffer doucement puis de l'agiter très doucement jusqu'à ce qu'il soit à nouveau lisse et coulable, puis de le refroidir à 30 ° C / 86 ° F comme l'exige la recette.

Les glaçures à miroir réchauffées formeront des bulles lors du processus d'agitation – c'est inévitable, peu importe la douceur avec laquelle vous les remuez. Mais les enlever est facile – il suffit de passer un chalumeau ou même un briquet légèrement sur la surface de l'émail du miroir où se trouvent les bulles et de regarder avec émerveillement les bulles disparaître!

De plus, la dernière pression du Mirror Glaze dans le pichet verseur éliminera les bulles désagréables.

Gâteau glaçage miroir au chocolat

Stockage Gâteaux Miroir

Une fois le glaçage miroir appliqué, ils scellent complètement le gâteau afin qu'il puisse être conservé au réfrigérateur et aux fenêtres de la pâtisserie sans avoir à les couvrir. Très attrayant pour des raisons pratiques!

Cependant, trop souvent, les pâtisseries et les pâtissiers prennent trop loin l'avantage de la durée de conservation et rendent le glaçage du miroir trop épais et trop caoutchouteux. D'où la beauté du fait maison – pour que nous puissions le faire correctement!

Les gâteaux miroir n'ont même pas besoin d'être réfrigérés tant qu'ils sont froids – le glaçage fond à des températures chaudes supérieures à environ 25 ° C / 77 ° C. Parce qu'il faisait vraiment frais / froid ici à Sydney pendant que je tournais / testais cette recette en me préparant à la partager, je l'ai juste gardée sous un dôme à gâteau sur le comptoir.

Tranche de gâteau glaçage miroir au chocolat prêt à être mangé
Manger un gâteau glaçage au chocolat avec une fourchette

Et en terminant…

Et avec cela – j'ai maintenant partagé avec vous tout ce que je sais sur les glaçures miroir !!

Je sais que c’est une énorme quantité d’informations, mais l’exécution réelle d’une glaçure miroir n’est pas si difficile. Cela prend juste de la patience – beaucoup de refroidissement / réfrigération.

Pour moi personnellement, c'est le gâteau le plus bien reçu par mes amis et ma famille depuis 6 ans depuis que j'ai lancé ce site Web. Pour son aspect professionnel et sa saveur. Il a l'air si riche et pourtant ce n'est pas le cas – parce que le Mirror Glaze est très mince et que la couche de ganache n'est pas aussi épaisse.

Et quelques derniers mots de sagesse – et si ce n’est pas parfait? Même si le vôtre est un peu cahoteux, la glaçure sera toujours donc brillant. Beaucoup plus brillant que vous ne pouvez obtenir avec n'importe quel autre glaçage ou glaçage. Et plus important encore, il va encore goût 100% incroyable! – Nagi x


Regardez comment le faire

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Close up de gâteau glaçage miroir au chocolat

Glaçage miroir au chocolat

Portions12

Appuyez ou passez la souris pour mettre à l'échelle

Recette vidéo ci-dessus. Faussement facile – si vous suivez mes pas! Les 3 éléments clés pour un glaçage miroir réfléchissant impeccable sont:1. glaçage lisse et gâteau de niveau – parce que les bosses et les bosses apparaissent sur les glaçures brillantes. Voir mon tutoriel pour savoir comment rendre le glaçage lisse sur les gâteaux; 2. assurez-vous que le glaçage est complètement lisse (suivez simplement ma recette); et3. Assurez-vous que le glacis est à 30 ° C / 86 ° afin qu'il s'étale en douceur pour une finition fine et impeccable. Les émaux de miroir appropriés ne sont pas plus épais que 3 mm d'épaisseur maximum et ne sont pas fabriqués avec du lait condensé – pour des résultats supérieurs (lire dans l'article pour plus d'informations).Le temps de refroidissement inactif comprend le temps de refroidir la ganache au chocolat, bien que les instructions de préparation et de propagation se trouvent dans des recettes séparées (voir la recette de la ganache et l'article sur le glaçage lisse).

Ingrédients

Décorer (facultatif, comme illustré)

Instructions

Préparation de glaçage à gâteaux et ganaches:

  • Réfrigérer les couches de gâteau pendant au moins 1 heure jusqu'à ce qu'elles soient bien refroidies (pour une manipulation plus facile). Ensuite, coupez le gâteau pour le niveler et givrez le gâteau avec de la ganache au chocolat afin qu'il soit lisse et nivelé en suivant le tutoriel de cet article: Comment givrer les gâteaux en douceur.
  • Une fois que la ganache est lisse et nivelée, réfrigérez au moins 1 heure avant de l'enduire de glaçage miroir.

Faire glaçage miroir:

  • Gélatine Bloom: Mettez de l'eau dans un petit bol. Ensuite, saupoudrez de gélatine sur la surface, mélangez juste pour que toute la poudre soit humide. Laisser agir 5 minutes – cela deviendra comme une consistance de caoutchouc. (C'est ce qu'on appelle la "gélatine en fleurs")

  • Fouetter le cacao et l'eau: Placez le cacao et l'eau dans une casserole moyenne, puis mélangez jusqu'à ce que pratiquement sans grumeaux – ce sera comme une pâte.

  • Ajouter la crème et le sucre: Ajoutez un peu de crème puis mélangez – cela se détendra. Ajouter le reste de la crème et du sucre, puis mélanger DOUCEMENT pour combiner – ne pas mélanger vigoureusement, ne pas utiliser de fouet (Note 7).

  • Porter le glaçage à ébullition: Mettez la cuisinière à feu moyen-élevé. Dès qu'il arrive à ébullition, retirez-le du feu.

  • Dissoudre la gélatine: Ajouter le morceau de gélatine, puis remuer DOUCEMENT jusqu'à ce qu'il se dissolve et que vous obteniez un glaçage lisse et brillant. Il peut y avoir de la mousse blanche – ce n'est pas grave.

Glaçage miroir Cool & Strain:

  • Souche 1: À l'aide d'un bol peu profond et d'une petite passoire à mailles fines, filtrez le glaçage dans un bol pour que le glaçage tombe sur la distance minimale. Si vous versez d'une hauteur, cela crée des bulles = mauvais!

  • Vérification des bulles: tournez le bol d'avant en arrière entre vos mains rapidement – cela fera monter les bulles et les rassembler au centre. Si vous voyez des bulles, consultez Remarque 8: Dépannage des bulles.

  • Glaçage froid: Couvrir d'une pellicule de plastique, en appuyant sur la pellicule de plastique sur la surface de l'émail pour empêcher la formation d'une peau. Laisser refroidir sur le comptoir pendant 2 heures jusqu'à ce qu'il atteigne 30 ° C / 86 ° F. Voir la note 9 pour la réfrigération pendant la nuit.

  • Souche 2: Juste avant de verser sur le gâteau, filtrez le glaçage dans une cruche. Comme auparavant, inclinez la cruche et la passoire pendant que vous versez le glaçage pour minimiser la distance que le glaçage doit tomber.

Vitrage!

  • Transférer le gâteau sur une grille: Retirer le gâteau du réfrigérateur, transférer sur une grille. (Remarque 9 pour savoir comment je le fais) Placez le support sur un plateau pour récupérer le ruissellement.

  • Verser sur l'émail miroir: En commençant au milieu du gâteau, versez le glaçage, en vous déplaçant en cercle progressivement vers le bord extérieur du gâteau, pour que le glaçage s'étende sur la surface et le drape comme un rideau sur les côtés. Essayez de le faire en un seul mouvement sans casser la coulée pour obtenir la surface la plus parfaite, et versez en toute confiance avec un jet épais plutôt qu'avec une fine bruine (peut prendre trop rapidement et laisser des gouttes).

  • Assurez-vous que tous les côtés sont entièrement enduits – sinon, versez rapidement un peu pour enduire les taches nues.

  • Transférer le gâteau sur une assiette: Avant que le glaçage miroir ne durcisse (prend ~ 10 minutes), déplacez le gâteau sur un plateau à gâteau (note 9 pour ma méthode).

  • Corriger les imperfections – utiliser un excès de glaçage sur le plateau pour combler les lacunes / déchirures, puis lisser avec un couteau à palette chaud (soit légèrement chauffer avec un chalumeau ou plonger dans de l'eau tiède et essuyer). Voir la vidéo pour une démonstration.

La tranche parfaite avec des couches soignées:

  • Utilisez une grande cruche et remplissez-la d'eau chaude du robinet. Trempez un couteau dedans, puis essuyez. Faites une coupe.

  • Ensuite, nettoyez le couteau, plongez-le dans l'eau tiède, séchez, faites une autre coupe pour couper un coin. Retirez le coin et émerveillez-vous devant les couches parfaites avant de continuer à couper plus de tranches! Voir la note pour le stockage

Notes de recette:

1. Gâteau au chocolat – la recette de gâteau au chocolat que je recommande est un excellent gâteau pour un gâteau glaçage au miroir au chocolat. La texture est tendre mais pas trop fragile pour la manipulation. C’est chocolaté, pas trop sucré, l’air et le goût sont sensationnels avec la ganache et le glaçage miroir. Et surtout pour les débutants, le gâteau est une recette facile dans un bol et il reste humide pendant des jours – vous pouvez donc diviser le glaçage miroir en étapes sur plusieurs jours (si vous le souhaitez!)
2. Ganache au chocolat – vous devrez faire un double lot du Recette de ganache au chocolat noir / chocolat mi-sucré dans ma recette de Ganache. Vous vous retrouverez avec des restes, il s’agit plus de ne pas avoir à recycler la ganache au milieu du glaçage qui est salissant.
Utilisez le détartreur de recettes sur la recette de Ganache – cliquez sur les portions et faites glisser. jusqu'à ce que le chocolat devienne 500g / 16 oz
3. Gélatine en poudre – juste de la poudre de gélatine ordinaire vendue dans de petits contenants à l'épicerie.
4. Crème – la crème pure ou ce qui est étiqueté «crème à fouetter ordinaire» aux États-Unis est la meilleure / classique, mais cela fonctionne très bien avec de la crème épaissie / épaisse aussi (le glaçage est un peu plus épais, ce n'est vraiment pas un problème).
Ne pas utiliser: crème légère ou faible en gras, crème de cuisson ou crème longue conservation (c'est-à-dire non réfrigérée).
5. Poudre de cacao – le hollandais transformé a une saveur et une couleur de chocolat plus intenses et est légèrement plus cher. Recommandé pour les meilleurs résultats les plus luxueux. Mais la recette fonctionne à 100% parfaitement avec la poudre de cacao ordinaire aussi.
6. Sucre – le sucre semoule / ultrafin est le meilleur car les grains sont plus petits, vous pouvez donc être sûr qu'il fondra rapidement. Le sucre blanc ordinaire / granulé convient également, mais il suffit de vérifier qu'il est bien fondu avant d'ajouter la gélatine.
7. Poussière d'or et feuille d'or – tous deux trouvés dans l'allée de pâtisserie de Coles et Woolworths en Australie. Les deux comestibles!
8. Bulles et grumeaux sont l'ennemi des glaçures miroir, donc à partir de cette étape, chaque direction est conçue pour garantir que la glaçure reste parfaitement brillante, lisse, sans grumeaux et sans bulles!
Dépannage des bulles – les bulles sont un problème avec les glaçures miroir car la glaçure épaisse signifie qu’elles n’éclatent pas naturellement. Ils sont créés par une agitation excessive – et ils se produisent en particulier lors du réchauffage de glaçures de miroir solidifiées. Vous devez soit les piquer un par un, soit passer légèrement un chalumeau sur la surface qui les fera instantanément éclater.
9. Déplacer le gâteau (gâteau glacé sur une grille, puis une fois glacé, de la grille au plat de service) – voir dans l'article pour les photos et la vidéo pour une démonstration visuelle. Utilisez 2 grands couteaux à palette ou des couteaux de cuisine – glissez-les sous le gâteau, ramassez, transférez, puis utilisez un couteau à beurre pour faire glisser les couteaux à palette sans déranger la ganache ou le glaçage miroir (vidéo utile pour la démonstration).
10. Réfrigération ou congélation de glaçage – couvrir d'une pellicule plastique touchant la surface, laisser refroidir 30 minutes sur le comptoir puis réfrigérer toute la nuit ou congeler. Si vous congelez, décongelez d'abord. Ensuite, réchauffez 30 secondes au micro-ondes à feu moyen, remuez / brisez doucement le morceau de gelée, puis 20 secondes, remuez, puis par incréments de 15 secondes jusqu'à ce qu'il redevienne liquide. Le réchauffage de l'émail du miroir créera des bulles, alors voyez la note 8 pour savoir comment les supprimer, et assurez-vous de faire la vérification des bulles en tournant rapidement le bol d'avant en arrière entre vos mains.
11. Glaçage miroir en excès sur le plateau – Mirror Glaze est essentiellement une gelée de chocolat, donc la manger avec une cuillère n'est pas si agréable (d'où la raison pour laquelle elle devrait être une couche MINCE!). Vous ne serez donc pas tenté de le manger sur le plateau une fois qu’il a pris. Cependant, si le plateau est super propre, vous pouvez le filtrer et le réutiliser – voir ci-dessus pour la réfrigération ou la congélation. Mais l'émail doit être propre et sans défaut!
12. Stockage de gâteau de glaçage de miroir:

  • Le gâteau glacé peut rester sur le comptoir si la température ambiante est de 22 ° F / 72 ° F ou moins (le glaçage miroir fond lorsqu'il est trop chaud). Sinon, réfrigérez – vous n’avez pas besoin de couvrir un gâteau non coupé car le glaçage miroir le scelle!
  • En utilisant le Chocolate Cake, ce Mirror Glaze Chocolate Cake est parfait pour 4 jours, toujours excellent le jour 6 (le gâteau est vraiment moelleux).
  • Le Mirror Glaze restera brillant et scintillant pendant des jours – contrairement à ceux à base de lait concentré qui perdent leur brillance après un jour ou deux.

Vie de bulldozer

Pas de chocolat pour toi Dozer. Et aucun de mes Beef Pho non plus !!

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<p>OK, vous pouvez avoir UNE nouille!</p>
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