Homard du Pauvre – Lotte au Beurre Brun aux Herbes

Avec sa chair douce et charnue rappelant celle du homard, la lotte est affectueusement surnommée « le homard du pauvre ». Mais il n'y a certainement rien de "mauvais" dans ce plat ! Si vous débutez dans la cuisine de la lotte, c'est une bonne recette à essayer car elle est facile et montre vraiment à quel point la lotte est bonne, et pourquoi c'est un favori des restaurants gastronomiques.

La photo en gros plan de la recette de lotte avec purée de pois et beurre noisette aux herbes

recette de lotte

La lotte est affectueusement connue sous le nom de « homard du pauvre » parce que la chair charnue et sucrée est considérée comme similaire au homard mais est beaucoup plus économique. La chair cuite de la lotte a une texture succulente similaire, une saveur douce et propre (c'est-à-dire pas du tout de poisson) et les filets de lotte sont épais et charnus comme des queues de homard.

Ainsi, dans cet esprit, la préparation de la lotte dans cette recette est basée sur une façon que j'aime préparer des queues de homard – poêlées avec une sauce au beurre brun aux herbes. C'est une sauce classique qui convient à tous les fruits de mer, le beurre brun ayant une saveur de noisette plus intense que le beurre fondu ordinaire, ce qui le rend un peu plus intéressant.

Son rapide et facile assez pour un repas en milieu de semaine, soit 15 minutes (top) du début à la fin. Mais je vais aussi partager une belle façon de préparer cela qui, je pense, rend cette recette de lotte digne d'une place dans un restaurant gastronomique!

Déposer le beurre à l'ail sur la lotte
Le badigeonnage de beurre tout en saisissant la lotte à la poêle est une façon classique de cuisiner le poisson au restaurant.
Beurre brun de lotte à l'ail et aux herbes
Une caractéristique unique de la lotte est qu'elle est suffisamment épaisse pour que vous puissiez la trancher à des fins de présentation.

Ingrédients de la recette de la lotte

Voici ce dont vous avez besoin pour préparer cette recette de lotte. Bien que je l'aie fait avec de la lotte, il peut être fait avec n'importe quel poisson adapté à la poêle. Voir aussi ici pour la version Saumon de cette recette.

Ingrédients de la recette de lotte

La lotte

Largement disponible chez les poissonniers de Sydney, mais peut-être l'avez-vous contourné parce que ce n'est pas un poisson qui vous est familier. Eh bien, non plus ! 🙂 Mis à part l'attrait des caractéristiques de chair de homard, c'est un poisson au goût particulièrement propre, il est donc bon pour les personnes sensibles / pas fan de poisson au goût "poisson".

C'est aussi un poisson qui est bon pour la compagnie car il peut être magnifiquement servi dans les restaurants du monde entier. En effet, la forme de ces filets de poisson ressemble presque à celle d'un filet de porc, plus tubulaire que plat comme les filets de poisson traditionnels, de sorte qu'ils peuvent être tranchés et placés astucieusement sur des assiettes. Ma tentative de placage bien est montrée au bas du message!

Les filets de lotte que j'ai illustrés ci-dessus et ci-dessous ne sont en fait pas si gros, environ 200 g / 7 oz pour un filet entier. En fait, il y a 1 1/2 filets pour un total de 300 g/10 oz pour 2 personnes (150 – 180 g / 5 – 6 oz de poisson par portion est standard).

Il est préférable de les couper en gros morceaux pour les saisir à la poêle, car cela les aidera à cuire plus uniformément, tout en étant plus faciles à manipuler (par exemple, les retourner). La photo ci-dessous montre comment je les ai coupés.

Comment couper des filets de lotte pour les saisir à la poêle

Découpe de filets de lotte crue
La photo du haut montre 1 filet de lotte entier et un demi-filet. La photo du bas montre comment je les ai coupés pour les saisir à la poêle.

Autres ingrédients requis

  • Huile d'olive – Il sert à faire frire le poisson à la poêle. De l'huile plutôt que du beurre car le beurre brûle lors de la poêle (sauf si vous utilisez de grandes quantités ou un feu très doux, ce qui ne convient pas à cette recette);

  • Beurre – La sauce pour cette recette de poisson est une sauce au beurre noisette qui est faite simplement en laissant du beurre fondu dans la poêle assez longtemps pour que la saveur devienne noisette. Compte tenu de son nom, vous vous attendriez à ce qu'il soit brun et qu'il ait l'air brun dans la poêle. Mais en fait, il devient juste une couleur jaune plus intense. De l'or, en fait ! Convient, étant donné que le beurre noisette est également appelé Or liquide – parce que c'est si bon.

    Dans cette recette particulière, nous utilisons également le beurre pour recouvrir le poisson pendant la cuisson. Technique simple de petit chef qui élève cette recette autrement simple d'un cran au niveau du restaurant. Si vous ne l'avez jamais fait auparavant, ne vous inquiétez pas, c'est facile. Et vous vous sentirez comme un pro total en le faisant !

  • Ail & thym – Ceux-ci sont utilisés pour parfumer le beurre qui est versé sur le poisson pendant la cuisson. Nous les gardons entiers et les retirons à la fin afin d'obtenir la saveur du beurre sans se retrouver avec des morceaux brûlés dans la sauce;

  • Herbes fraîches – Ce n’est pas indispensable mais agréable pour le visuel et une pincée de fraîcheur. J'ai utilisé une combinaison élégante de persil, de cerfeuil et de ciboulette – mais seulement parce que j'ai la chance de les avoir dans mon jardin d'herbes aromatiques en ce moment et c'est une combinaison charmante et élégante.

    Cependant, vous pouvez utiliser une seule de ces herbes, ou même la sauter. En fait, le beurre noisette sans herbes est une sauce classique à servir avec du poisson appelée "beurre noisette" en français – voici ma recette (excellente sauce de base pour le poisson).


Comment cuisiner la lotte

Arroser de beurre infusé à l'ail et au thym pendant que la lotte cuit à la poêle est la petite astuce du restaurant qui fait de ce plat par ailleurs très simple quelque chose d'un peu spécial ! Il suffit de penser à toutes les bonnes choses qui se produisent lorsque le beurre s'infiltre dans les fissures et les crevasses de la lotte…..

Comment cuisiner la lotte
  1. Couper et assaisonner – Couper les filets de lotte en filets de taille (à peu près) égale pour qu'ils cuisent en même temps. Le nombre de morceaux dépendra de la taille des filets que vous obtenez et de la façon dont ils sont coupés. Voir la photo ci-dessus pour savoir comment j'ai coupé les filets que j'avais.

    Saler et poivrer les filets de lotte des deux côtés. Vous n'aurez pas besoin d'huile, elle collera à la chair ;

  2. Poêler – Faites chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu moyen-élevé (ou à feu moyen si votre poêle est fort). Placez d'abord des morceaux de poisson épais qui mettront plus de temps à cuire dans la poêle. Laisser reposer 1 minute puis ajouter les morceaux les plus fins (queue). Cuire encore 2 minutes, puis retourner le poisson;

  3. Faire fondre le beurre – Dès que vous retournez le poisson, ajoutez le beurre. Puis quand il commence à fondre, ajoutez l'ail et le thym;

  4. Arrosez, arrosez, arrosez ! Lorsque le beurre a complètement fondu et commence à mousser, inclinez la poêle et commencez à verser le beurre sur le poisson. Ce que nous faisons ici, c'est arroser la lotte avec du beurre qui donne de la saveur à la surface du poisson, lui donne une saveur extra riche et accélère le temps de cuisson car le beurre chaud cuit la surface du poisson.

    Cette méthode de cuisson à la poêle + arroser est une technique très raffinée / de restaurant qui est simple à reproduire à la maison pour de meilleurs résultats (plus savoureux !).

    Badigeonner la lotte pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la température interne soit de 55 °C/131 °F, ce qui est une jutosité moyenne optimale pour le poisson cuit au four sans aucune chair rare ou crue. Le beurre commencera à sentir la noisette – c'est maintenant du beurre noisette !

    Si vous n'avez pas de thermomètre à viande, vérifiez que la chair s'écaille facilement au point le plus épais, ce qui indique que le poisson est cuit ;

  5. Du repos – Transférer le poisson sur la grille et laisser reposer 3 minutes.

  6. Herbes – Ajouter les herbes au beurre, puis servir le Beurre Brun aux Herbes avec la lotte. Voir ci-dessous pour la suggestion de placage.

    Cette recette ne donne qu'un peu plus d'une cuillère à soupe de beurre brun aux herbes par portion. Cela ne semble pas beaucoup, mais c'est tout ce dont vous avez besoin. Le beurre noisette est riche, étant donné qu'il est 100% beurre mais aussi parce que le beurre noisette a une saveur plus riche et plus intense que le beurre fondu nature.

Beurre brun de lotte à l'ail et aux herbes

Suggestion de dressage de lotte – style gastronomique !

Une chose unique à propos de la lotte est que les filets sont si épais qu'ils peuvent être tranchés. Vous voyez des restaurants en profiter pleinement pour préparer la lotte de toutes sortes de manières créatives et magnifiques.

Ci-dessus, mon effort pour préparer la lotte, style gastronomique! La combinaison d'une assiette de couleur sombre, d'une purée de pois vert vif et de lotte blanche est magnifique (je pense). Voici comment reproduire ceci :

  • Après le repos, coupez la lotte en morceaux de 2,5 cm. Tenez soigneusement le poisson avec vos doigts et utilisez un couteau tranchant pour pouvoir couper des tranches nettes;

  • Étaler une grosse cuillerée de purée de pois sur une assiette;

  • Placez les morceaux de lotte sur la purée de pois (disposez comme sur la photo ou créez votre propre design !); et

  • Arroser de beurre brun aux herbes de la poêle. Garnir en option avec n'importe quelle combinaison d'aneth, de persil, de cerfeuil.

Autres suggestions d'accompagnement pour la lotte

Tant de possibilités ! – Nagi x


Regardez comment le faire

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La photo en gros plan de la recette de lotte avec purée de pois et beurre noisette aux herbes

Homard du pauvre – Lotte au beurre brun aux herbes

Portions2

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Vidéo de recette ci-dessus. Avec sa chair douce et charnue rappelant celle du homard, la lotte est affectueusement surnommée « le homard du pauvre ». Mais il n'y a certainement rien de "mauvais" dans ce plat !Si vous débutez dans la cuisine de la lotte, c'est une bonne recette à essayer car elle est facile et montre vraiment à quel point la lotte est bonne, et pourquoi c'est un favori des restaurants gastronomiques. Prévoyez environ 150 à 180 g / 5 à 6 oz de lotte par portion.

Instructions

  • Couper les filets : Coupez chaque lotte en 3 ou 4 morceaux de taille égale. (Note 1)

  • Saison: Saupoudrer les deux côtés du poisson de sel et de poivre.

  • Rack pour se reposer: Placer une grille sur un plateau (facultatif, pour le repos du poisson, note 5)

Cuisson de la lotte (Note 2) :

  • Faire chauffer l'huile : Chauffer l'huile dans une poêle antiadhésive à feu moyen (moyen élevé pour les poêles faibles).

  • Saisir le premier côté, puis tourner : Placez d'abord les morceaux de poisson épais dans la poêle. Laisser reposer 1 minute puis ajouter les morceaux les plus fins. (Note 4). Cuire encore 2 minutes, puis retourner le poisson.

  • Ajouter le beurre et arroser : Ajouter le beurre, puis quand il commence à fondre, ajouter l'ail et le thym. Lorsque le beurre commence à mousser, inclinez la poêle et commencez à verser le beurre sur le poisson. Faites ceci pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que la température interne soit de 55 °C/131 °F (note 6), ou que la chair s'effrite facilement. Le beurre commencera à sentir la noisette – c'est maintenant du beurre noisette !

  • Du repos: Transférer le poisson sur la grille et laisser reposer 3 minutes.

  • Ajouter des herbes : Ajouter les herbes au beurre, puis servir le Beurre Brun aux Herbes avec la lotte.

Placage en option, style gastronomique!

  • Couper la lotte en morceaux de 2,5 cm / 1 po. Déposer sur la purée de pois, puis arroser de Beurre Brun aux Herbes. Garnir facultativement avec n'importe quelle combinaison d'aneth, de persil, de cerfeuil.

Notes de recette :

1. Poisson – La lotte est vendue sous forme de filet. Il doit être sans peau et sans os – vérifiez auprès de votre poissonnier pour vous assurer qu'il l'a désossé.
Bien que cette recette soit basée sur une lotte, vous pouvez utiliser n'importe quel poisson d'une épaisseur allant jusqu'à environ 2 cm (0,8 po) qui convient à la poêle. S'il est beaucoup plus épais que cela, il doit être fini au four avant de faire le beurre en arrosant sur le poêle (ce qui devient alors une recette en 3 étapes!).
Voir ici pour la version Saumon de cette recette.
Couper du poisson – les filets sont de tailles différentes, donc coupés en morceaux au besoin afin qu'ils soient aussi similaires que possible en taille afin qu'ils cuisent en même temps. Voir photo en post pour comment j'ai coupé les filets de lotte.
2. Gousses d'ail écrasées – Placez le côté du grand couteau sur une gousse d'ail épluchée, puis utilisez le talon de votre main pour écraser une fois le côté du couteau, faisant éclater l'ail mais surtout tenir ensemble. Cela libère la saveur de l'ail dans le beurre mais le rend facile à choisir plus tard.
3. Herbes – C'est une combinaison charmante et élégante. Cependant, vous pouvez n'utiliser qu'une seule de ces herbes, ou même la sauter. En effet, le beurre noisette sans herbes est une sauce classique à servir avec du poisson appelée « beurre noisette » en français.
4. Épaisseur des filets – Les filets de lotte sont façonnés avec une extrémité assez épaisse et la queue plus fine. L'extrémité vraiment épaisse peut prendre presque deux fois plus de temps à cuire, alors placez les morceaux les plus épais en premier, les morceaux les plus fins plus tard, et retirez les morceaux les plus fins en premier.
5. Repos sur crémaillère – Le repos de la viande sur une grille empêche la base de se détremper, comme c'est le cas dans les restaurants. Étape facultative. Au quotidien, j'utilise juste une assiette !
6. Température interne de poisson blanc cuit – Ciblez 55°C/131°F pour le moyen, qui est juste cuit mais pas du tout cru. Jutosité optimale !
7. Alimentation par portion, en supposant que toute la sauce au beurre est utilisée.

Information nutritionnelle:

Calories : 308cal (15%)Les glucides: 1gProtéine: 21g (42%)Gros: 24g (37%)Gras saturé: 9g (56%)Gras trans: 1gCholestérol: 66mg (22%)Sodium: 319mg (14 %)Potassium: 592mg (17%)Fibre: 1g (4%)Du sucre: 1g (1%)Vitamine A : 474UI (9%)Vitamine C: 4mg (5%)Calcium: 26mg (3%)Le fer: 1mg (6%)

Vie de bouteur

Démolition terminée, les murs sont sortis ! La rénovation de la maison est bel et bien en cours – et Dozer est complètement confus. C'était la maison…..? Qu'est-il arrivé à sa pièce préférée, le garde-manger ?? (C'était à peu près là où il se tenait !)

Pour ceux qui rattrapent leur retard, je rénove ma maison pour construire la cuisine de mes rêves. Il s'avère que toute cette affaire de rénovation est un peu plus compliquée que ce à quoi je m'attendais. 🙀 Je pensais que je pourrais vivre en bas dans la pièce d'amis, en utilisant la cuisine de travail. Il s'avère que ce n'est pas vraiment viable. Quelque chose à propos d'avoir besoin d'eau courante et d'électricité, et de ne pas vivre avec le marteau-piqueur à partir de 8h du matin tous les matins. J'ai donc déménagé temporairement, louant une maison à proximité! Bientôt des photos !

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