Jarret de porc allemand croustillant (Schweinshaxe) avec sauce à la bière

Un morceau de viande de porc incroyablement tendre et juteuse sur l'os, le tout enveloppé dans une peau croustillante et craquante, dites-vous? Soyez toujours mon cœur qui bat! Appelé Schweinshaxe, ce jarret de porc allemand rôti lentement est accompagné d'une sauce à la bière riche en saveurs.

Parmi les nombreuses choses que les Allemands ont perfectionnées, le rôti de porc est là-haut. Et la clé de cet art charnu est bien sûr crépitement incroyable, que la plupart des recettes ne parviennent pas à livrer… mais nous avons déchiffré le code!

La photo en gros plan de jarret de porc allemand rôti (Schweinshaxe) avec une peau vraiment croustillante!

Jarret de porc allemand (Schweinshaxe)

Pork Knuckle – parfois appelé Pig Knuckle – est aussi bavarois que l'Oktoberfest, les brasseries et les BMW. Appelé Schweinshaxen, ces puissants morceaux de jarrets de porc rôtis font partie des pubs et des brasseries de Munich et de cette partie de l'Allemagne, ainsi que de l'Autriche voisine.

Toujours servi dans une flaque de sauce à la bière brune et maltée, le jarret de porc est apprécié des Allemands pour sa viande juteuse et riche sur l'os, le tout enveloppé dans une gaine de crépitement doré qui se brise sous un couteau.

Ne vous laissez pas tromper par les apparences! Pork Knuckle ne gagnera peut-être pas beaucoup de concours de beauté (sauf peut-être aux yeux d'un Bavarois! 😂) mais un goût suffit pour tomber éperdument amoureux de ce classique allemand. Et une fois que vous l'avez, rien d'autre ne se passe aussi bien avec une chope géante de bière allemande froide !!

Photo de verser la sauce à la bière sur le jarret de porc allemand (Schweinshaxe) avec une peau ultra croustillante

Le défi: comment rendre la peau croustillante sur le jarret de porc

Bien que produire de la viande délicieusement tendre dans un jarret de porc allemand soit assez simple, vous voyez très rarement un jarret de porc entièrement emballé avec vraiment bon crépitement. Je veux dire la peau proprement pétillante qui se brise délicieusement sous les dents. Pas le type de crépitement dur et plat où vos dents sont plus susceptibles de se briser!

C’est la forme du jarret de porc qui rend difficile l’obtention d’un crépitement parfait partout. Le crépitement est assez facile lorsque la peau est plane et plane comme dans la poitrine et l'épaule de porc, grâce à une répartition uniforme de la chaleur. Avec le jarret de porc, la peau est enroulée autour de l'os et orientée verticalement.

Cela signifie deux choses. Premièrement, en raison de la hauteur et donc de la différence de température dans le four, les zones de peau supérieure et inférieure de la phalange sont plus difficiles à cuire uniformément. Deuxièmement, la peau rétrécit en rôtissant, provoquant des plis et des plis qui ne se transforment jamais en bon crépitement.

Alors, comment obtenir des croustillants croustillants parfaits pour le jarret de porc?

Voici comment:

  1. Laissez le jarret de porc cru à découvert au réfrigérateur pendant la nuit pour laisser la peau se dessécher. Cette étape que je recommande pour toutes mes recettes de porc croustillant croustillant comme ce ventre, aussi ce ventre et cette épaule;

  2. Piquez la peau partout à l'aide d'un petit couteau bien aiguisé ou d'une épingle. C’est une technique éprouvée que j’ai utilisée pour les poitrines de porc chinois croustillantes pour rendre le crépitement pétillant-croustillant au lieu d’une feuille dure et plate;

  3. Chaleur élevée, toujours !;

  4. Utilisez des brochettes pour garder la peau tendue et plate. C'est le CONSEIL DE CHANGEMENT DE JEU! Sans les brochettes, la peau rétrécit en rôtissant. Cela crée des crevasses et des plis, ce qui entraîne un mauvais crépitement. 😞

Photo prise à la verticale d'un jarret de porc préparé, prêt à être rôti
Les brochettes empêchent la peau de rétrécir et de se froisser à mesure qu'elle rôtit lentement. Cela signifie des crépitements croustillants supérieurs!
Faire un jarret de porc allemand (Schweinshaxe) avec une peau ultra croustillante
Sans les brochettes, la peau se contracte en rôtissant lentement, créant des plis dans la peau qui ne deviennent pas croustillants.

Ingrédients pour jarret de porc allemand croustillant

1. Jarret de porc

Tout d'abord, vous devez mettre la main sur un jarret de porc. Voici à quoi cela ressemble:

Jarret de porc cru

Premièrement, les jarrets de porc sont ne pas pieds de porc (pieds)! Malgré le nom, il s'agit en fait de la partie supérieure charnue de la patte du porc. Jarret de porc est connu sous le nom de jarret de porc, jarrets de porc, jarret de porc et jambon jarret (bien que cela se réfère également aux jarrets fumés). Pour le jarret de porc allemand, nous avons spécifiquement besoin du arrière jambe jointures / jarrets parce qu'ils sont beaucoup plus gros et plus charnus. Les jarrets / jarrets de porc coupés à partir des pattes avant d'un porc sont plus petits et souvent fumés pour faire des jarrets de jambon fumé, pour des plats comme la soupe aux pois et au jambon.

Un jarret de porc (environ 1,2 – 1,3 kg / 2,6 – 2,9 lb) suffit pour nourrir confortablement deux. Si c'est une phalange particulièrement petite, elle nourrira un mangeur très affamé!

Où se procurer du jarret de porc – Ici à Sydney, ils sont vendus chez certains bouchers, même si vous devez généralement le demander, car ils peuvent l'avoir à l'arrière plutôt que dans le présentoir de comptoir. Cependant, j'ai trouvé assez facile d'obtenir des jarrets de porc chez des bouchers asiatiques. Ils peuvent l'avoir affiché ou stocké à l'arrière. Ils sont d'une bonne valeur à environ 8 $ / kg (4 $ / lb)! N'oubliez pas: demandez jarrets / jointures de la jambe arrière. Et montrez-leur la photo ci-dessus! 😂


2. Assaisonnement frotter

Voici ce dont vous avez besoin pour préparer le porc à rôtir:

Ingrédients pour la sauce à la bière pour jarret de porc allemand (Schweinshaxe) avec une peau ultra croustillante
  • Baies de genièvre, graines de carvi et fenouil – Voici quelques arômes traditionnels utilisés pour assaisonner le jarret de porc. Ils sont faciles à trouver de nos jours, bien que les baies de genièvre soient moins courantes dans les épiceries grand public en Australie. Mis à part les magasins d'épices, ils sont généralement transportés par des épiceries fines et des magasins de produits frais avec une bonne sélection d'herbes et d'épices (par exemple, Harris Farm);

  • Ail – Parce que l'ail est toujours le bienvenu! Ceux-ci sont coupés en lamelles et farcis en petites incisions pratiquées dans la chair du porc; et

  • Le vinaigre – Le vinaigre est utilisé pour badigeonner la chair et la peau du porc pour réduire la forte odeur de porc que vous pouvez parfois obtenir en rôtissant des coupes de porc secondaires. Ce n’est pas une étape que vous voyez avec toutes les recettes de porc, mais cela vaut la peine de le faire en tant que police d’assurance. Cela ne donne pas du tout au porc un goût «vinaigré».


3. Ingrédients de la sauce à la bière allemande

Une sauce riche, sombre et corsée aromatisée à la bière est la sauce traditionnelle servie avec le jarret de porc. La base de la sauce est le jus de cuisson restant après la torréfaction du jarret de porc. Voici ce dont vous avez besoin pour y parvenir:

Ingrédients dans la sauce à la bière pour jarret de porc allemand (Schweinshaxe)

Bière allemande brune – L'arôme clé de la sauce qui en fait également une couleur brun foncé et profonde. J'ai utilisé la Weihenstephaner Tradition Bayrisch Dunkel qui est une bière brune allemande (bavaroise, en fait) vendue chez Dan Murphys en Australie.

Si vous ne trouvez pas de bière brune allemande, n'importe quelle bière brune, porter ou stout fera l'affaire (même la Guinness!). Assurez-vous simplement que c'est une bière brune appropriée, sinon la sauce manquera de richesse et de couleur. Cependant, évitez les stouts qui sont trop lourds, doux et amers, car ils peuvent être accablants ici.

Bière allemande pour sauce à la bière
La bière allemande faisait de la sauce à la bière pour un jarret de porc allemand croustillant.
  • Feuilles de laurier, carotte, oignon et ail – Des ingrédients typiques utilisés dans les bouillons faits maison pour la base de saveur, qui est essentiellement ce que nous fabriquons ici!

  • Stock de poulet – Pour une profondeur savoureuse supplémentaire dans la sauce. Si vous n'en avez pas, je suis convaincu que la sauce aura encore assez de saveur si vous utilisez simplement de l'eau à la place;

  • Baies de genièvre – Plus de cette baie fruitée au goût épicé faisant écho à la saveur du frottement de porc;

  • Sel et sucre – Assaisonnements pour la sauce; et

  • Maïzena / maïzena – Pour épaissir la sauce à la bière. C'est assez traditionnel dans la sauce à la bière pour plusieurs raisons. Premièrement, cela donne à la sauce une finition plus claire que la farine, ce qui rend la sauce trouble.

    Deuxièmement, nous nous retrouvons avec un bon volume de liquide de cuisson après le rôtissage du porc, car nous construisons un bouillon savoureux en dessous pendant qu'il rôtit. Ceci est différent des égouttements de casserole de viande rôtie comme avec l'agneau rôti, le porc rôti, etc., qui manquent de beaucoup de liquide au départ. Nous avons donc besoin d'un épaississant que nous pouvons simplement mélanger directement dans le bouillon pour faire la sauce, plutôt que de faire cuire la farine dans les graisses de la casserole, puis d'ajouter des liquides.


Comment faire un jarret de porc allemand croustillant

Cette section est un peu longue. N'ayez pas peur: il ne s'agit en fait que d'informations plutôt que d'une indication d'effort! En toute honnêteté, une fois que vous arrivez à la réalité Faire en partie, vous vous rendrez compte qu’il s’agit en fait d’une recette qui demande très peu d’efforts. 🙂

Voici un aperçu de la façon dont j'ai divisé cette section:

  1. Préparer et assaisonner le jarret de porc;

  2. Torréfaction lente;

  3. Croustillant le crépitement; et

  4. Faire la sauce à la bière.


Partie 1: Préparation et assaisonnement

Tout d'abord, préparer le porc et l'assaisonner!

Comment faire un jarret de porc allemand
  1. Piquer la peau – Faites de nombreux petits trous sur toute la peau du jarret de porc à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé ou même d’une épingle (par exemple, une épingle de sûreté, une épingle à coudre). Environ une centaine. Vraiment. Des tas et des tas! Plus vous piquez de trous, plus vous vous retrouverez avec de «bulles» crépitantes – et les bulles sont bonnes! Pas de trous = crépitements plats et durs = dents ébréchées!

  2. ATTENTION: ne percez pas la chair! Veillez à ne pas percer la graisse sous la peau et dans la chair. Tout trou trop profond fera bouillonner le jus de viande à travers le trou et coulera sur la peau. Partout où le jus de viande entre en contact avec, ne deviendra pas croustillant.

Comment faire un jarret de porc allemand
  1. Badigeonner la chair de vinaigre – Badigeonner ou frotter 1 cuillère à soupe de vinaigre sur la chair de porc, y compris à l'intérieur des éventuelles fissures ou crevasses, et sous la peau où elle rencontre la chair (mais ne pas peler la peau). Voir ci-dessus dans la section des ingrédients pour savoir pourquoi nous appliquons du vinaigre.

    Notez à ce stade que nous nous contentons de l'appliquer à la chair. La peau sera faite plus tard lors de l'étape de torréfaction à haute température lorsque nous croustillons le crépitement!

  2. Goujon à l'ail: Faire des incisions peu profondes dans la chair de porc exposée uniquement avec un petit couteau puis farcir avec les éclats d'ail. C'est pour ajouter de la saveur à la chair;

Comment faire un jarret de porc allemand
  1. Faire frotter l'assaisonnement: Écrasez les ingrédients à frotter dans un mortier et un pilon jusqu'à ce qu'il s'agisse d'une poudre grossière (ou utilisez un Nutribullet, un moulin à épices ou similaire);

  2. Frotter l'assaisonnement sur le porc: Frottez la peau de porc avec de l'huile d'olive. Ensuite, frottez le mélange d'assaisonnement sur tout le porc – sur la chair, la peau et faites-le pénétrer dans toutes les fissures et crevasses.

Comment faire un jarret de porc allemand
  1. Skewer skin (secret pour une peau croustillante!): Tirez la peau vers le bas pour l'étirer afin qu'il n'y ait pas de plis. Passez ensuite à travers 2 brochettes métalliques près de la base de l'articulation en forme de «X». Pour ce faire, percez la peau d'un côté, forçant la brochette à travers la chair et à travers la peau de l'autre côté afin qu'elle perce la peau à environ 2 cm / 0,8 "du bord de la peau. Répétez avec l'autre brochette, perpendiculaire à la première (pour former un «X»), pour maintenir la peau étirée en place.

    CONSEILS:

    – Positionner les brochettes de manière à ce qu'elles passent le plus près possible de l'os;
    – Faites le point où vous percez la peau à 2 cm du bord inférieur de la peau. S'il est trop près du bord, il pourrait se déchirer en rôtissant;
    Pas de brochettes en métal? Utilisez des brochettes en bois ou en bambou, mais faites-les tremper pendant 1 heure à l'avance dans l'eau, ce qui les empêchera de brûler dans le four. Coupez également la plupart des excès de brochettes qui dépassent;

  2. Laisser une nuit: Placer le porc à la verticale sur une assiette, puis laisser à découvert au réfrigérateur pendant la nuit. Le but est double. Tout d'abord, «mariner» le jarret de porc pour obtenir les saveurs d'assaisonnement dans la chair ainsi que le sel. Deuxièmement, pour sécher la peau pour nous assurer que nous obtenons ce crépitement croustillant génial!


Partie 2: Rôti lent

Assaisonnement et «marinage» terminés, il est maintenant temps de rôtir lentement pour rendre la chair magnifiquement tendre!

Comment faire un jarret de porc allemand
  1. Préparez-vous à la torréfaction – Mettez tous les ingrédients de la sauce à la bière dans une rôtissoire suffisamment profonde pour contenir plus de ~ 1,5 L (3 pintes) de liquide. Ensuite, placez une grille sur la casserole et placez le jarret de porc sur le dessus avec la face coupée vers le bas.

    Cette configuration réalise deux choses. Premièrement, la vapeur qui s'échappe du liquide garde la chair inférieure belle et humide sans affecter le croustillant de la peau (l'angle de la peau de la jointure inclinée est telle qu'elle ne soit pas directement touchée par la vapeur). Et deuxièmement, le jus de viande s'égoutte dans la poêle, ce qui ajoute beaucoup de saveur de viande au bouillon que nous construisons pour la sauce à la bière. Gagnez, gagnez, gagnez!

  2. Rôtissage lent 2 heures 10 minutes – Rôtir pendant environ 2 heures 10 minutes à 180 ° C / 350 ° F (ventilateur 160 ° C), en tournant le plateau à moitié, ou jusqu'à ce que la température interne dans la partie la plus épaisse atteigne 85 ° C / 185 ° F.

    Avoir un thermomètre à viande aide ici vraiment à atteindre le temps de cuisson idéal pour la chair. La viande de jarret de porc n'est en fait pas si grasse ou uniformément riche en tissu conjonctif, donc si vous la faites cuire excessivement, elle peut commencer à perdre de sa jutosité par endroits.

    Il est encore beaucoup plus indulgent que les coupes de porc maigres comme le filet, où la sécheresse s'installe rapidement si vous le faites cuire plus longtemps que nécessaire. Mais ce n'est pas aussi indulgent que, par exemple, l'épaule de porc ou la poitrine de porc, où vous pouvez considérablement dépasser le temps de cuisson requis et la chair sera toujours juteuse.

    En bref, il est préférable d’utiliser un thermomètre à viande! J'ai un Thermapen – plus d'informations sur ce gadget cool ici.

À quoi ça ressemble après la première torréfaction lente, avant la peau croustillante

Lorsque vous sortez le jarret de porc du four après ce rôtissage lent initial, la peau doit encore être douce et caoutchouteuse, mais très sèche. La peau doit être douce à ce stade pour que les bulles de porc crépitantes se forment lorsque nous le remettons au four à très haute température. Si la peau est croustillante à ce stade, ces jolies bulles ne peuvent pas se former et le jeu est terminé! 😩

Voici à quoi cela devrait ressembler après la première étape de cuisson:

Faire un jarret de porc allemand (Schweinshaxe) avec une peau ultra croustillante
Jarret de porc allemand après la phase de torréfaction lente, avant de faire sauter dans un four chaud pour former la peau croustillante et crépitante.

Partie 3: Faites craquer ce jarret de porc croustillant!

Comment faire un jarret de porc allemand
  1. Faites monter la chaleur! – Transférer le jarret sur une plaque séparée et augmenter le four à 260 ° C / 500 ° F (ventilateur 240 ° C). Le crépitement a besoin d'un four très chaud!

    Le liquide dans le plat à rôtir à ce stade doit être réduit et doit juste être épaissi pour faire la sauce à la bière – voir la partie 4 ci-dessous;

  2. Badigeonner la peau de vinaigre – Badigeonner la peau avec la moitié des 1 cuillères à soupe de vinaigre restantes. Voir ci-dessus dans la section des ingrédients pour le vinaigre.

    Ne t'inquiète pas! Le brossage avec du vinaigre n’affecte pas le croustillant de la peau. On ne brosse qu'un peu et la chaleur élevée du four l'évapore rapidement;

  3. Blast it! Mettez le jarret au four pendant 30 minutes, en tournant le plateau à mi-chemin et en badigeonnant avec le vinaigre restant à ce stade.

  4. Et maintenant, évanouissez-vous … La peau doit être croustillante partout, dorée et principalement couverte de belles et minuscules bulles. Ce sera presque parfait – aussi parfait je crois que vous pouvez faire craquer avec un jarret de porc! Le fait est que la forme d'un jarret de porc signifie que le crépitement ne sera jamais assez aussi parfait que ce que vous pouvez réaliser avec un joli morceau plat de poitrine de porc où le crépitement peut être parfait d'un bord à l'autre.

    Mais nous nous rapprochons sacrément, et je pense mieux que tout ce que j’ai vu là-bas!

    Maintenant, laissez reposer le porc pendant 15 minutes pour permettre au jus de la viande de se redistribuer. Si vous sautez cette étape, le jus de viande coulera partout lorsque vous commencerez à déchirer * la viande!

    N'oubliez pas cette cruche de sauce à la bière allemande! Voir ci-dessous pour savoir comment le créer.

* Il n'y a pas d'autre moyen de décrire comment un jarret de porc doit être mangé!

Croustillant croustillant sur jarret de porc allemand. Pas une seule tache de peau caoutchouteuse !!

Partie 4: sauce à la bière allemande

Pendant que la peau croustille au four jusqu'à la perfection, préparez la sauce à la bière:

Comment faire un jarret de porc allemand
  1. Souche – Passer le jus de rôtissoire dans une casserole. La quantité exacte de liquide que vous vous retrouvez dans la casserole sera affectée par des éléments tels que la précision de votre four, la taille de la plaque à rôtir, etc. Mais il n'est pas nécessaire de vérifier la quantité précise de liquide ici, nous pouvons l'ajuster une fois que la maïzena / fécule de maïs est ajoutée. Voici comment:

    – Si vous manquez de liquide, la sauce sera trop épaisse donc nous pouvons simplement ajouter de l'eau pour augmenter le volume;
    – Si vous avez trop de liquide, la sauce sera trop fine alors laissez mijoter la sauce plus longtemps pour réduire et concentrer;

    Visez environ 1,5 tasse, mais visez l'épaisseur de la sauce comme guide pour les bonnes quantités. Et goûter, bien sûr!

  2. Épaissir la sauce avec de la fécule de maïs – Une fois le volume et la concentration ajustés (si nécessaire), porter le fond de sauce à ébullition. Mélanger la maïzena et l'eau pour faire une bouillie, puis verser dans la sauce en remuant.

    Ensuite, laissez mijoter pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne une consistance de sirop mince. La sauce à la bière pour jarret de porc n'est pas censée être aussi épaisse que la sauce à l'anglaise comme vous la servez avec du porc rôti ou de l'agneau rôti. Voir ci-dessus pour ajuster l'épaisseur au besoin.

    Versez la sauce dans une cruche et servez avec le jarret de porc. Ou, assiette la manière traditionnelle en versant d'abord une grande piscine de sauce au milieu d'une assiette, puis en plaçant le jarret sur le dessus!

Louche ramassant la sauce à la bière pour jarret de porc allemand (Schweinshaxe) avec une peau ultra croustillante
La photo en gros plan de la bière versée sur jarret de porc allemand (Schweinshaxe) avec une peau ultra croustillante
Assiette de jarret de porc allemand (Schweinshaxe) avec viande ultra tendre et peau vraiment croustillante avec sauce à la bière

Comment et quoi servir avec le jarret de porc allemand

Traditionnellement, le jarret de porc est souvent servi avec une ou deux boulettes de pommes de terre allemandes. Les boules collantes font le véhicule lourd parfait (dans le bon sens!) Pour éponger cette délicieuse sauce! Sur le côté, vous pourriez avoir de la choucroute ou une salade de chou ressemblant à une salade de chou (similaire à celle-ci, ce qui ferait un joli côté ici).

Les boulettes de pommes de terre sont hors de notre portée pour aujourd'hui, alors je partagerai plutôt une salade de pommes de terre d'inspiration allemande pour accompagner le jarret de porc. Ce n'est pas une vraie salade de pommes de terre allemande authentique, mais elle n'en est pas moins délicieuse! Pendant ce temps, je partagerai également une salade de concombre allemande fraîche et piquante garnie de yaourt qui sera délicieuse pour couper à travers toute la richesse collante du jarret de porc.

Et pour le dessert? Eh bien, ce doit être la tourte allemande aux cerises préférée de tout le monde, Black Forest Cake n'est-ce pas? 😉 Surveillez cet espace!

Sur ce, c’est à vous! Qui peut attendre le moment de l'Oktoberfest pour préparer ce rôti incroyable? Pas moi, c’est sûr !! – Nagi x


Regardez comment le faire

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La photo en gros plan de jarret de porc allemand (Schweinshaxe) avec une peau ultra croustillante

Jarret de porc allemand (Schweinshaxe) – Rôti lentement avec des craquements croustillants!

Portions2

Appuyez ou passez la souris pour mettre à l'échelle

Recette vidéo ci-dessus. En réalité, un coup de poing servira 2. Mais pour le facteur wow, servez-en un par personne !!!Bien que produire de la chair tendre de jarret de porc soit assez simple, très peu de recettes réussissent vraiment à créer des craquelures croustillantes. Alors voici une recette qui fait enfin! La peau est croustillante partout et fabuleusement pétillante, se brisant en mille éclats de porc lorsque vous mordez au lieu de vous casser les dents sur des plaques dures et coriaces!Pendant ce temps, la chair est assaisonnée d'arômes traditionnels et le jarret de porc est servi avec une sauce à la bière allemande authentique, sombre et maltée. C'est le rêve de tous les carnivores devenu réalité!

Ingrédients

Épaississement et assaisonnement de la sauce:

Instructions

Préparation et assaisonnement:

  • Piquer la peau: faites de nombreux petits trous sur toute la peau du jarret de porc, à l’aide d’un petit couteau bien aiguisé ou même d’une épingle (par exemple, une épingle de sûreté, une épingle à coudre). Veillez à ne pas percer la graisse dans la chair (Note 7).

  • Vinaigre: Badigeonner (ou frotter) 1 cuillère à soupe de vinaigre sur la chair de porc uniquement, y compris les fissures / crevasses à l'intérieur et la viande sous la peau à l'endroit où elle rencontre la chair (mais ne pas peler la peau). Évitez de mettre du vinaigre sur la peau.

  • Goujon à l'ail: Faire des incisions peu profondes dans la chair de porc (uniquement) avec un petit couteau puis farcir avec les éclats d'ail.

  • Assaisonnement à frotter: piler les ingrédients à frotter dans un mortier et un pilon jusqu'à ce que ce soit une poudre grossière (ou utiliser un Nutribullet, un moulin à épices ou similaire).

  • Frotter l'assaisonnement sur le porc: Frotter la peau de porc avec de l'huile d'olive. Ensuite, frottez le mélange d'assaisonnement sur tout le porc – sur la chair, la peau et pénétrez dans toutes les fissures et crevasses.

  • Peau en brochette (secret pour une peau croustillante! Note 8): Tirez la peau vers le bas pour l'étirer afin qu'il n'y ait pas de plis. Passez ensuite à travers 2 brochettes métalliques en "X" près de la base de l'articulation. Percer la peau à 2 cm / 0,8 "de la base du jarret de porc pour maintenir la peau étirée en place.

  • «Faire mariner» toute la nuit: Placer le porc debout sur une assiette, puis laisser à découvert au réfrigérateur pendant la nuit (Note 9).

Torréfaction lente:

  • Préchauffer le four à 180 ° C / 350 ° F (ventilateur 160 ° C).

  • Mettez tous les ingrédients de la sauce à la bière dans une rôtissoire (suffisamment profonde pour contenir tous les liquides et légumes).

  • Placez une grille sur la casserole. Placer le jarret de porc sur une grille, assis bien droit. (Remarque 10)

  • Rôtir pendant 2 heures 10 minutes, en tournant le plateau à moitié. (Si le liquide dans la casserole devient trop bas et risque de se dessécher, garnir de 1/2 tasse d'eau à la fois.) Rôtir jusqu'à ce que la température interne de la partie la plus épaisse de la viande atteigne 85 ° C / 185 ° F .

Faites des craquelins de jarret de porc croustillants!

  • Retirer le jarret du four, transférer le jarret sur un plateau.

  • Augmenter le four à 260 ° C / 500 ° F (ventilateur 240 ° C) (Remarque 11)

  • Badigeonner la peau de 1/2 de la 1 cuillère à soupe de vinaigre restante. Mettre au four pendant 30 minutes, en tournant le plateau à moitié et en badigeonnant avec le vinaigre restant.

  • La peau doit être croustillante, dorée et surtout pétillante.

  • Reposez-vous 15 minutes avant de servir avec de la sauce à la bière allemande!

Sauce à la bière allemande:

  • Filtrer le jus de la rôtissoire dans une casserole. Idéalement, vous devriez avoir environ 1,5 tasse.

  • Goûtez au jus de casserole. S'il n'y a pas assez de liquide et qu'il a un goût très concentré et salé, ajoutez de l'eau 1/2 tasse à la fois jusqu'à ce que vous ayez la quantité désirée de sauce et qu'elle ait bon goût. S'il y a beaucoup de liquide et qu'il a un goût fin, portez à ébullition puis laissez mijoter pour réduire jusqu'à ce qu'il ait un goût assez fort à votre goût.

  • Faites mijoter le liquide.

  • Mélanger la maïzena et l'eau, puis verser dans le liquide en remuant. Ajoutez du sucre et du sel au goût.

  • Laisser mijoter pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'il devienne une consistance de sirop mince (la sauce à la bière allemande ne doit pas être aussi épaisse que la sauce normale, mais assez liquide). Servir avec un jarret de porc!

Notes de recette:

1. Jarret de porc – Aussi connu sous le nom de jarret de porc, jarret de porc ou jarret de porc. Pour le jarret de porc allemand, vous devez utiliser des jarrets de porc à l'arrière (c.-à-d. Pattes arrière) car ils sont plus charnus. Demandez ceci aux bouchers car ils l'ont parfois à l'arrière, ou commandez. L'endroit le plus simple pour le trouver à Sydney est chez les bouchers asiatiques! Même s'il n'est pas exposé, ils l'auront probablement à l'arrière ou gelé. Assurez-vous qu'ils le coupent pour qu'il ait un fond plat. C'est une bonne réduction: ~ 8 $ / kg (4 $ / lb).
2. Vinaigre – Utilisé pour brosser la chair et la peau du porc pour réduire la forte odeur de porc que vous pouvez parfois obtenir avec des coupes de porc secondaires. Ce n’est pas une étape que vous voyez avec toutes les recettes de porc, mais c’est une mesure de précaution recommandée pour cette recette.
3. Éclats d'ail – Coupez-les assez petits pour qu'ils rentrent (et restent!) À l'intérieur de petites incisions coupées dans la chair de porc. Vous en voulez environ une dizaine.
4. Sel – Utilisez du sel casher ou de cuisine, pas du sel de table (les grains sont trop fins et le rendront donc trop salé). Si vous n'avez que du sel de table, réduisez la quantité de sel de 1/3.
5. Baies de genièvre – Un ingrédient traditionnel de la cuisine allemande, il a un goût exactement comme le gin (parce que c'est l'arôme principal du gin!). Trouvez que ce sont Harris Farm (NSW, QLD), des magasins spécialisés ou des épiceries. C'est une saveur distincte et authentique dans le jarret de porc et la sauce, alors essayez vraiment de le trouver! C'est facile à trouver en ligne.
6. Bière allemande brune – J'utilise la Weihenstephaner Tradition Bayrisch Dunkel qui est une bière brune allemande vendue chez Dan Murphys (Australie). La bière brune donne à la sauce une richesse de saveur et de couleur. Si vous ne trouvez pas de bière allemande, la plupart des bières brunes, porter ou stout feront l'affaire (même la Guinness!). Évitez simplement les bières brunes trop amer, sucré ou extrêmement riche.
7. Piqûre – Évitez de pénétrer la chair lors de la piqûre. Le jus de viande bouillonnera, empêchant la peau de devenir croustillante.
8. Peau de brochette – C'est une technique qui résout une grande partie du défi d'obtenir des crépitements croustillants sensationnels sur le jarret de porc. La plupart des recettes que vous voyez ont des craquements assez décevants et inégaux sur la jointure, souvent avec beaucoup de morceaux caoutchouteux. Rarement voyez-vous ce grand crépitement pétillant que nous désirons tant. C'est parce que la peau se gonfle, s'affaisse et se plisse pendant la cuisson. Ces pièces ne croustillent jamais correctement car la chaleur du four n’est pas uniformément appliquée sur la peau et nous obtenons donc un faible crépitement. La solution? Enfiler des brochettes pour garder la peau tendue + piquer la peau = crépitement exceptionnel sur le jarret de porc que l'on voit rarement !!
Pas de brochettes en métal? Aucun problème. Utilisez plutôt des brochettes en bois ou en bambou, trempées dans l'eau pendant 1 heure. Photos dans les jointures post-exposition faites avec des brochettes en bois (noires et brûlées mais elles ont fonctionné!). La vidéo utilise du métal.
9. Réfrigérateur de nuit: Il s'agit de sécher la peau pour un meilleur crépitement, plus le temps de «mariner» avec les assaisonnements.
10. Porc debout – Idéalement, le porc peut reposer sur son fond plat avec les os des cuisses à la verticale. Si le porc n'est pas stable dans cette position (cela dépend de la façon dont le boucher l'a coupé), utilisez des morceaux de papier d'aluminium pliés et farcis en dessous pour aider à le stabiliser (vous ne voulez pas qu'il tombe au four!).
11. Four chaud est la clé pour un bon crépitement! Si vous ne pouvez pas aller aussi haut, montez simplement aussi haut que votre four peut aller.
12. Références de recette – Bien que la recette finale soit une création de RecipeTin, c'est celle que nous avons créée avec des références et des leçons tirées d'une poignée de ressources en ligne (à ajouter). Nous nous sommes également régalés de notre juste part d'excellents jarrets de porc ici et en Allemagne!

Information nutritionnelle:

Calories: 633cal (32%)Les glucides: 32g (11%)Protéine: 65g (130%)Gros: 20g (31%)Gras saturé: 6g (38%)Gras trans: 1gCholestérol: 180mg (60%)Sodium: 3504mg (152%)Potassium: 1581mg (45%)Fibre: 3g (13%)Du sucre: 6g (7%)Vitamine A: 5115UI (102%)Vitamine C: 12mg (15%)Calcium: 146mg (15%)Le fer: 5mg (28%)

Vie de bulldozer

Il ne sait pas lire… 🤷🏻‍♀️

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