Le meilleur quatre-quarts | RecettePin Eats

Cette recette de Pound Cake est basée sur celle appelée Le parfait quatre-quarts de La bible du gâteau par Ruth Levy Beranbaum. Elle l'a testé plus de 40 fois et nous l'avons également essayé de plusieurs façons. C'est vraiment le Pound Cake parfait qui ne peut ni n'a besoin d'être amélioré ! Cela dit, j'ai pris la liberté de changer le nom ici en MEILLEUR Pound Cake. 🙂

Photo prise au-dessus du tranchage du Pound Cake

Quatre-quarts

Le Pound Cake peut déclencher des débats animés dans le monde de la boulangerie. Certains sont catégoriques : nous devons rester fidèles à la méthode traditionnelle qui n'utilise pas de levure chimique pour lui donner du volume, ce qui donne un gâteau assez dense et lourd selon les goûts modernes. D'autres insistent pour "améliorer" les Pound Cakes en rendant la mie beaucoup plus légère et moelleuse, donnant lieu à quelque chose (hah!) Qui ressemble à peine à ce à quoi devrait ressembler un Pound Cake.

Moi? Je marche sur la ligne. Je ne veux pas que mon Pound Cake soit léger et moelleux comme le Vanilla Cake – si je le faisais, je ferais simplement du Vanilla Cake ! Mais je ne veux pas non plus qu'il soit fait sans aucun agent levant, ce qui, je trouve, donne un résultat trop lourd.

Cette recette utilise donc juste un peu de levure chimique. Juste 3/4 cuillère à café, pour être précis, afin d'alléger une touche de mie tout en conservant cette densité caractéristique avec toute la bonté de beurre à la vanille que nous connaissons et aimons à propos de Pound Cake.

Un Pound Cake pour plaire à tout le monde, dirons-nous ? 🙂

Gros plan montrant des miettes de Pound Cake

Pour l'intérêt, voici la différence entre un quatre-quarts fait avec et sans levure chimique. Vous pouvez voir à quel point la version traditionnelle sans levure chimique est plus dense.

Comparaison du Pound Cake – avec et sans levure chimique

Quatre-quarts avec et sans levure chimique

Ingrédients dans le gâteau quatre-quarts

Voici ce qui se passe dans le gâteau quatre-quarts. Cela pourrait ressembler à beaucoup d'écriture pour un gâteau aussi simple. Il est destiné à armer même les boulangers débutants avec suffisamment d'informations pour renforcer la confiance nécessaire pour le faire ! Si vous êtes un boulanger expérimenté, n'hésitez pas à passer directement à la recette.

Ingrédients dans le gâteau quatre-quarts
  • Farine à gâteau – La farine à gâteau fait lever un peu mieux le quatre-quarts, donnant un joli petit dôme au pain. Avec de la farine ordinaire / tout usage, le quatre-quarts ne lève pas autant, donc la surface supérieure est assez plate. Cependant, je trouve que la mie est encore douce et tendre, ce qui signifie que la différence est purement visuelle. Si vous êtes d'accord pour ne pas avoir une forme en dôme traditionnelle, alors il est bon d'utiliser de la farine ordinaire.

    Qu'est-ce que la farine à gâteau exactement? Il s'agit d'une farine qui contient moins de protéines que la farine tout usage/nature. Cela donne à certains gâteaux une mie plus molle et l'aide à mieux lever. Ce n'est pas indispensable pour tous les gâteaux. En fait, certains gâteaux (comme mon gâteau à la vanille) fonctionnent mieux avec de la farine nature/tout usage.

  • Beurre (à température ambiante) – Quand les recettes demandent beurre à température ambiante ou alors beurre ramolli, le beurre doit être plus ferme que vous ne le pensez probablement. Idéalement, il fait 18°C ​​/ 64°F. C'est assez doux pour fouetter jusqu'à ce qu'il soit crémeux, mais encore assez froid pour que lorsque vous le touchez, vous ne vous retrouvez pas avec une couche de graisse sur votre doigt.

    Un beurre trop mou peut conduire à des gâteaux gras qui ne lèvent pas aussi bien qu'ils le devraient. En fait, c'est l'un des problèmes les plus courants dans la fabrication de gâteaux !

    Un moyen rapide de ramener le beurre à température ambiante : Coupez le beurre froid au réfrigérateur en cubes de 1,5 cm (des tranches de 1/2 po d'épaisseur si vous avez un bâton de beurre américain). Disperser sur l'assiette. Micro-ondes 2 tasses d'eau froide du robinet pendant 4 minutes à puissance maximale. Retirer le pichet, mettre rapidement l'assiette dedans, fermer la porte. NE PAS rallumer le micro-ondes. La chaleur résiduelle ramollira le beurre en 5 minutes.

  • Levure chimique – Comme indiqué ci-dessus, les quatre-quarts traditionnels n'ont pas du tout d'agent levant, mais j'aime en utiliser un peu pour alléger un peu la mie. Si votre levure chimique est restée dans les profondeurs sombres de votre placard pendant un certain temps, il est préférable de vérifier qu'elle est toujours bonne – voir ici. La levure chimique peut être morte même si la date d'échéance n'est pas dépassée.

  • Oeufs à température ambiante – Les œufs doivent être à température ambiante et non au réfrigérateur, pour s'assurer qu'ils s'intègrent correctement dans la pâte et s'aère correctement lorsqu'ils sont battus.

    Un moyen rapide de réchauffer des œufs froids au réfrigérateur : Placer les œufs dans un grand bol, couvrir d'eau tiède du robinet (juste tiède, pas chaude) et laisser reposer 5 min. Essuyer, puis utiliser selon la recette.

    Taille des œufs (« gros œufs »): 50 – 55 g / 2 oz par œuf est la norme de l'industrie pour les tailles vendues comme « gros œufs » en Australie et aux États-Unis. Si vos œufs sont beaucoup plus gros ou plus petits, pesez simplement des œufs différents et utilisez 150-165 g / 6 oz au total (y compris la coquille) ou 135 – 150 g / 5,4 oz au total sans la coquille (utile si vous devez utiliser un œuf partiel Casser les œufs, battre les blancs et les jaunes ensemble, PUIS verser dans un bol pour mesurer ce dont vous avez besoin).

  • Du sucre – Le sucre superfin / semoule fonctionne mieux dans cette recette car les grains sont plus petits que le sucre ordinaire, se dissolvant plus facilement dans la pâte. Cependant, si vous n'avez que du sucre blanc ordinaire, cela fonctionnera très bien aussi.

  • Le sel – Une pincée de sel dans les pâtisseries sucrées est toujours une bonne chose. Vous ne pouvez pas (ne devriez pas !) pouvoir goûter le goût salé, il est là pour aider à faire ressortir la saveur.

  • Vanille – Comme pour toutes les recettes qui font appel à la vanille, meilleure est la qualité, meilleure est la saveur. Par ordre décroissant de qualité : vraie gousse de vanille, pâte de gousse de vanille, extrait de vanille, puis en dernière position, l'essence de vanille (c'est artificiel).

    Pour cette recette, j'utilise de l'extrait de vanille. Je réserve généralement les gousses de vanille pour des desserts plus raffinés, comme la crème brûlée et la crème anglaise.

Comment faire un gâteau quatre-quarts

Cette recette demande des temps de pétrissage spécifiques, nécessaires pour développer la structure de la mie du gâteau. Si vous raccourcissez les temps de mélange, vous constaterez que la mie n'est pas aussi tendre qu'elle devrait l'être (comme je l'ai découvert de première main !)

Il peut être fait avec un batteur à main ou un batteur sur socle. Je n'ai pas essayé à la main – cela peut être fait en théorie, mais les temps de mélange dépendront de votre endurance et de votre force !

Comment faire un gâteau quatre-quarts
  1. Fouetter les ingrédients secs : Placer les ingrédients secs dans un bol et fouetter pendant 30 secondes. C'est une étape un peu inhabituelle de la recette de Beranbaum. Je pense qu'il s'agit d'aérer la farine pour aider à alléger la pâte de ce gâteau traditionnellement assez dense, sans en faire une mie trop légère.

  1. Incorporer quelques ingrédients humides : Ajouter le beurre ramolli et les œufs et le lait, et battre à la vitesse 1 jusqu'à ce qu'ils soient incorporés à la pâte. Une fois que c'est fait, battez pendant 1 minute à la vitesse 7. Pourquoi seulement 1 minute ? C'est assez long pour aérer la pâte sans trop travailler le gluten dans la farine, ce qui conduirait à un gâteau dense.

  1. Ajouter le reste des œufs et du lait en deux lots – Ajouter la moitié du reste du mélange œufs-lait et battre à vitesse 7 pendant 20 secondes. Répétez avec les œufs et le lait restants. Comme auparavant, nous ne voulons pas trop mélanger la pâte, alors limitez le battement à 20 secondes à chaque fois. La pâte doit être molle mais assez épaisse. Pas mince et versable – vous devriez avoir à le gratter dans le moule à pain.

  2. Remplir le bac – La taille idéale du moule à pain est de 21,5 x 11,4 x 6,9 cm / 8,5 x 4′′. Le quatre-quarts cuit dans celui-ci aura une belle forme, comme illustré. Cela fonctionnera dans des moules plus petits ou plus grands, mais la forme sera un peu différente et les temps de cuisson peuvent différer légèrement (vérifier avec une brochette).

    Fariner le moule, graisser d'abord la poêle avec du beurre. Ajouter environ 1/2 cuillère à soupe de farine et secouer la casserole pour qu'elle enrobe le fond et les côtés. Secouez ensuite et jetez l'excédent de farine.

    Le moule à gâteau doit être graissé et prêt à être utilisé avant de commencer la pâte, car avec la plupart des gâteaux, il est important de mettre la pâte directement dans le four une fois préparée pour s'assurer qu'elle lève comme prévu.

    Remplissez le moule à cake avec la pâte puis lissez la surface. Il n'a pas besoin d'être parfaitement lisse, la pâte s'uniformisera au four.

    Cuire au four pendant 30 minutes à 180°C/350°F (165°C ventilateur), puis faire la division (si désiré, voir l'étape suivante) puis cuire encore 20 minutes.

  1. Le « split » (facultatif) – L'une des caractéristiques clés des quatre-quarts est la fissure ou la fissure caractéristique sur la surface. Bien que j'aimerais vous dire que cela se produit naturellement, la vérité est que si vous en voulez un beau et long, il a besoin d'un petit coup de main.

    Après 30 minutes au four, la surface du quatre-quarts doit avoir une fissure au milieu. Ouvrez la porte du four et tirez idéalement la grille sans retirer le moule du four car cela risquerait de faire s'effondrer le gâteau. En travaillant rapidement, faites une coupe légère avec un petit couteau tranchant le long de la fente (environ 15 cm / 6 "de long) pour aider la fente à bien s'ouvrir. Travaillez vite, ne laissez pas le four ouvert trop longtemps ou le gâteau s'effondrera.

    Fermez maintenant la porte du four et faites cuire encore 20 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre.

  1. Frais – Laissez refroidir le quatre-quarts 10 minutes dans le moule. Cela le rend moins fragile. Ensuite, vous pouvez le transformer en rack. Laisser refroidir au moins 30 minutes avant de couper en tranches épaisses pour servir.

Quatre-quarts fraîchement sorti du four
Photo latérale du Pound Cake
Arroser de miel sur Pound Cake

Comment et quoi servir le Pound Cake

C'est l'un de ces gâteaux qui est très agréable servi chaud. Si vous le servez chaud, il est merveilleux même mangé nature.

Mais qu'il soit tiède ou à température ambiante, parce qu'il s'agit essentiellement d'un gâteau à la vanille nature, il gagnera à ajouter une cuillerée ou un frottis de quelque chose ! Voici quelques suggestions:

  • Crème fouettée et baies fraîches – très traditionnel

  • Mascarpone, crème fraîche ou yaourt épais à la place de la crème

  • Beurre au miel, confiture ou compote de fruits

  • Une pincée de noix concassées (la pistache aurait l'air et le goût particulièrement fabuleux) avec l'une des choses énumérées ci-dessus

  • Glace et crème. Pensez à un quatre-quarts chaud et une boule de crème glacée, peut-être avec un filet de sauce au chocolat. Aaaahhhh ! Soyez toujours mon cœur qui bat!

  • Un saupoudrage de sucre glace / sucre en poudre – pour tout ce qui précède.

Et enfin, envoyez-moi un message lorsque votre quatre-quarts est prêt et que je passerai juste pour le thé de l'après-midi ? Merci! 😉 – Nagi x


Regardez comment le faire

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Gros plan montrant des miettes de Pound Cake

Le meilleur quatre-quarts

Portionsdix

Appuyez ou survolez pour mettre à l'échelle

Vidéo de recette ci-dessus. Cette recette de Pound Cake est basée sur celle appelée Le parfait quatre-quarts du Gâteau Bible par Ruth Levy Berenbaum. Elle l'a testé plus de 40 fois et nous l'avons également essayé de plusieurs manières, mais nous n'avons pas pu l'améliorer ! J'ai donc pris la liberté de changer le nom en MEILLEUR Pound Cake. 🙂Veuillez vous assurer que le lait, le beurre et les œufs sont à température ambiante, comme indiqué dans la recette. Ceci est particulièrement important pour Pound Cake.

Ingrédients

  • 3 cuillère à soupe lait , entier, à température ambiante
  • 3 gros oeufs , à température ambiante (150 – 165 g / 6 oz au total y compris la coque, Note 1)
  • 1 1/2 à thé extrait de vanille
  • 1 Coupe farine à gâteau , tamisé (si vous utilisez des tasses à mesurer, mesurez après le tamisage, Note 2)
  • 3/4 Coupe sucre en poudre (sucre superfin)
  • 3/4 à thé levure chimique , vérifiez qu'il est toujours bon (Remarque 3)
  • 1/4 à thé sel
  • 13 cuillère à soupe (185 grammes) de beurre, non salé, ramolli à 18°C ​​/ 64°F; (Remarque 4)

Instructions

  • Préchauffer le four à 180 °C/350 °F (ventilateur 165 °C) avec la grille disposée de manière à ce que le moule à pain repose au centre du four.

  • Préparer le moule : Graisser un moule à pain de 21,5 x 11,4 x 6,9 cm / 8,5 x 4 po avec du beurre non salé, puis saupoudrer de farine, en éliminant l'excès (Note 2)

  • Fouetter les ingrédients humides : Dans un bol moyen, fouetter légèrement le lait, les œufs et la vanille. Mettre de côté.

  • Fouetter les ingrédients secs : mettre la farine, le sucre, la poudre à pâte et le sel dans un grand bol ou un batteur sur socle. Battre 30 secondes à la vitesse 1 à l'aide d'un batteur électrique ou d'un batteur sur socle.

  • Ajouter le beurre et les demi-œufs : Ajouter le beurre ramolli et 1/2 du mélange d'œufs. Battre à la vitesse 1 jusqu'à ce qu'il soit incorporé (environ 30 à 40 secondes) – il deviendra une pâte épaisse. Passez à la vitesse 7 et continuez à battre pendant 1 minute.

  • Ajouter la moitié du mélange d'œufs restant : Racler le bol. Ajouter la moitié du mélange d'œufs restant (c'est-à-dire 1/4 du total d'origine) et battre 20 secondes à la vitesse 7.

  • Ajouter le reste du mélange d'œufs : racler à nouveau les côtés. Ajouter tout le mélange d'œufs restant (c'est-à-dire 1/4 du total d'origine) et battre 20 secondes.

  • Remplir le moule : racler la pâte dans le moule à pain préparé et lisser le dessus.

  • Cuire 1 (30 minutes) : Cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce que le dessus commence à se fendre légèrement.

  • Couper la fente (facultatif) : En travaillant rapidement, ouvrez le four (ne sortez pas le moule) et passez légèrement un petit couteau tranchant le long de la fente (15 cm) pour aider la fente à bien s'ouvrir. Travaillez rapidement – ne laissez pas le four ouvert trop longtemps ou le gâteau s'effondrera.

  • Cuire 2 (20 minutes): Cuire encore 20-25 minutes jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Si le gâteau commence à noircir, vous pouvez le recouvrir d'une feuille de papier d'aluminium en vrac vers la fin du temps de cuisson.

  • Refroidir : Laisser refroidir dans le moule pendant 10 minutes puis démouler sur une grille pour refroidir complètement.

  • Servir: Servez des tranches épaisses avec de la crème fouettée et des fruits (traditionnels), du beurre, du beurre + du miel (photo dans le post), une compote de fruits, du mascarpone ou un yaourt épais avec des noix concassées (la pistache serait fabuleuse!). Voir en post pour plus d'idées.

Notes de recette :

1. ufs à température ambiante – doit être à température ambiante et non au réfrigérateur, pour s'assurer qu'il s'intègre bien dans la pâte et s'aère correctement lorsqu'il est battu. Méthode rapide pour réchauffer les œufs froids au réfrigérateur : placez les œufs dans un grand bol, couvrez d'eau tiède du robinet (juste tiède, pas chaude) et laissez reposer 5 min. Essuyer, puis utiliser selon la recette.
Taille des œufs (« gros œufs »):  50 – 55 g / 2 oz par œuf est la norme de l'industrie pour les tailles vendues en tant que « gros œufs » en Australie et aux États-Unis. Si vos œufs sont beaucoup plus gros ou plus petits, pesez simplement des œufs différents et utilisez 150-165 g / 6 oz au total (y compris la coquille) ou 135 – 150 g / 5,4 oz au total sans la coquille (utile si vous devez utiliser un œuf partiel Casser les œufs, battre les blancs et les jaunes ensemble, PUIS verser dans un bol pour mesurer ce dont vous avez besoin).
2. Farine à gâteau – Fonctionne considérablement mieux pour le gâteau quatre-quarts que l'utilisation de farine ordinaire/tout usage (voir dans l'article pour comparaison). Se lève mieux, mie plus tendre.
Mesurer la farine à gâteau – Si vous utilisez des tasses, tamisez d'abord la farine dans un grand bol, puis prélevez une tasse de farine. Niveler à l'aide du dos d'un couteau à beurre. C'est la façon la plus précise de mesurer la farine en utilisant des tasses au lieu de la peser. Je ne pose pas cette question à toutes les recettes, mais le quatre-quarts nécessite un peu plus de précision que la plupart des gâteaux pour de meilleurs résultats. Alors tamisez d'abord, puis mesurez !

3. Levain en poudre – Si votre levure chimique est restée longtemps dans les profondeurs sombres de votre placard, il est préférable de vérifier qu’elle est toujours bonne – voir ici. La levure chimique peut être morte même si la date d'échéance n'est pas dépassée
4. Beurre – Ne laissez pas le beurre devenir trop mou et bâclé. C'est une erreur courante avec les gâteaux qui demandent que le beurre soit crémeux. Ciblez 18°C/64°F pour le beurre – assez mou pour être fouetté, mais vous ne devriez pas vous retrouver avec une couche épaisse et brillante de graisse sur votre doigt lorsque vous le piquez. Si vous avez les doigts gras, cela signifie que le beurre est trop mou. Le gâteau ne sera pas aussi moelleux que prévu, ou la pâte pourrait se fendre et être grasse.
Si le beurre est > 20C/68F, je refroidirais un peu le beurre avant de l'utiliser.
5. Stockage – Se conserve 4 à 5 jours dans un contenant hermétique, pas au réfrigérateur (sauf s'il fait très chaud là où vous êtes). Congeler 3 mois. Meilleur servi tiède ou à température ambiante. S'il est un peu rassis, faites-le griller légèrement ou même réchauffez simplement des tranches au micro-ondes pour le ressusciter !
6. Alimentation par tranche, en supposant 10 tranches.

Information nutritionnelle:

Calories : 280cal (14 %)Les glucides: 29g (dix%)Protéine: 4g (8%)Gros: 16g (25%)Gras saturé: dixg (63%)Gras trans: 1gCholestérol: 89mg (30%)Sodium: 82mg (4%)Potassium: 79mg (2%)Fibre: 1g (4%)Du sucre: 15g (17%)Vitamine A : 534UI (11%)Calcium: 33mg (3%)Le fer: 1mg (6%)

Vie de bouteur

La maison que je loue pendant la rénovation de ma maison a un peignoir !!! Dozer s'est fait à la maison….

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