Madeleines | RecettePin Eats

Les madeleines sont de petits gâteaux éponges français de la taille d'une bouchée qui sont aussi délicieux à l'œil qu'à la bouche. Aromatisés avec un soupçon de citron, ces adorables mini-gâteaux au beurre sont magnifiquement tendres. Avec leur forme de coquille caractéristique, ils constituent un délicieux thé de l'après-midi ou une jolie finition à n'importe quel repas !

Gros plan d'un tas de madeleines

madeleines

C'est une autre recette de pâtisserie française classique gracieuseté du chef Jean-Baptiste ! Le garçon était-il déterminé à obtenir celui-ci juste parfait. La réputation de sa patrie est en jeu ici, après tout !!

Il y avait beaucoup, beaucoup de madeleines faites dans la quête pour perfectionner cette recette et trouver des réponses à toutes les hypothèses en cours. Nous ne sommes pas pointilleux sur ces pièces… pas du tout ! 😂

Alors qu'est-ce qui fait une madeleine parfaite, selon un chef français ?

  • Une mie tendre et élégante aux trous fins et délicats. Pas de gros trous grossiers de taille irrégulière. On ne fait pas de levain ici !

  • Il est doux et humide à l'intérieur tout en étant juste croustillant sur les bords ;

  • Il y a une forme de dôme dodue et caractéristique au milieu. C'est le signe d'une madeleine bien cuite !

  • C'est beurré d'une manière fondante dans la bouche, pas d'une manière grasse.

  • C'est doux mais pas trop, et aromatisé avec la plus légère touche d'agrumes; et

  • C'est une couleur dorée claire sur le dessus et un doré plus profond sur le dessous avec les rainures distinctes et caractéristiques de la coquille.

Je pense que nous sommes arrivés à Madeleine #226 avant qu'il ne reconnaisse finalement que le lot #1 était en effet le meilleur. N'est-ce pas toujours le cas ? 😂

Madeleines fraîchement cuites
La bosse signature est le signe d'une madeleine bien faite. Mais trop souvent, les madeleines à grosse bosse sont trop sèches à l'intérieur. Pas les nôtres! C'est la perfection du beurre fondant dans la bouche!

(PS. Le chef JB veut également que je transmette que vous pourriez trouver des madeleines sur Internet avec de plus grosses bosses. Cependant une plus grosse bosse = une pâte plus épaisse = des madeleines plus sèches. Il s'agit de trouver le bon équilibre, dit-il, c'est-à-dire le meilleur bosse avec la mie la plus humide à l'intérieur.👌🏻)

Assiette de Madeleines prêtes à être servies

Ce dont vous avez besoin pour les madeleines

Voici ce dont vous avez besoin pour faire des madeleines – mais notez que J'ai accidentellement oublié le zeste de citron sur cette photo !!

Ingrédients madeleines
  • Farine – Juste de la farine ordinaire / farine tout usage. Bien que je n'aie pas essayé, la farine auto-levante devrait aussi fonctionner (sauter la levure chimique);

  • Du sucre – Le sucre semoule / superfin fonctionne mieux ici car il se dissout plus facilement dans la pâte. Cependant, le sucre blanc granulé / ordinaire fonctionnera également;

  • Levure chimique – C'est ce qui fait lever la pâte et rend la mie magnifiquement légère et moelleuse.

    Vérifiez que la levure chimique est toujours bonne – Si votre levure chimique est restée dans les profondeurs sombres de votre placard pendant un certain temps, il est préférable de vérifier qu'elle est toujours bonne – voir ici. La levure chimique peut être morte même si la date d'échéance n'est pas dépassée.

  • Oeufs à température ambiante – Les œufs doivent être à température ambiante et non au réfrigérateur, pour s'assurer qu'ils s'intègrent bien dans la pâte facilement. Un moyen rapide de réchauffer des œufs froids au réfrigérateur : Placer les œufs dans un grand bol, couvrir d'eau tiède du robinet (juste tiède, pas chaude) et laisser reposer 5 min. Essuyer, puis utiliser selon la recette.

    Taille des œufs (« gros œufs »): 50 à 55 g / 2 oz par œuf est la norme de l'industrie pour les tailles vendues sous le nom de « gros œufs » en Australie et aux États-Unis. Si vos œufs sont beaucoup plus gros ou plus petits, pesez simplement des œufs différents et utilisez 150-165 g / 6 oz au total (y compris la coquille) ou 135 – 150 g / 5,4 oz au total sans la coquille (utile si vous devez utiliser un œuf partiel Casser les œufs, battre les blancs et les jaunes ensemble, PUIS verser dans un bol pour mesurer ce dont vous avez besoin);

  • Beurre – Le beurre est fondu donc pas besoin de ramollir à température ambiante ;

  • Extrait de vanille – L'extrait vaut mieux que l'essence qui est artificielle. Utilisez le meilleur que vous pouvez vous permettre, pour la meilleure saveur;

  • Mon chéri – Pour une touche de saveur ;

  • Zeste de citron – Un soupçon de saveur d'agrumes est traditionnel, et cela leur donne vraiment la touche finale parfaite!

  • Le sel – Une pincée de sel dans les pâtisseries sucrées est toujours une bonne chose. Vous ne pouvez pas (ne devriez pas !) pouvoir goûter le salé, il est là pour aider à faire ressortir la saveur.

Comment faire des madeleines

La façon traditionnelle de faire des madeleines est de réfrigérer la pâte pendant la nuit, ce qui permet à la pâte de refroidir et de s'épaissir. Ainsi, lorsque vous les faites cuire, vous obtenez la bosse caractéristique à la surface. Vous pouvez même congeler la pâte pendant 2 mois !

Pour cette raison, ils constituent un régal formidable à cuire sur commande. Faites enfermer la pâte dans une poche à douille. Ensuite, il faut littéralement 40 secondes pour les verser dans la poêle et les mettre au four, puis vous n'êtes qu'à 10 minutes des madeleines fraîchement cuites ! (Oh, d'accord, cela peut vous prendre 90 secondes ou 2 minutes. Mais vous comprenez ce que je veux dire, c'est rapide !)

Partie 1 : La pâte à madeleines

Comment faire des madeleines
  1. Tamiser la farine : Tamiser la farine et la levure dans un bol;

  2. Fouetter les œufs et le sucre : Fouettez vigoureusement les œufs et le sucre jusqu'à ce qu'il devienne pâle et un peu mousseux à la surface. Cela prendra environ 2 minutes à la main (et un peu de force au biceps !) ou 1 minute à la vitesse 6 avec un batteur à main ;

  3. Mélanger la farine en 3 parties : Ajouter le mélange de farine en 3 parties, en fouettant doucement entre les deux jusqu'à homogénéité. Utilisez une touche douce ici afin de ne pas trop travailler le gluten qui rend la mie moins tendre ;

  4. Ajouter tout le reste sauf le beurre : Ajouter le sel, l'huile, le lait, le miel, la vanille et le citron. Mélanger jusqu'à ce que combiné.

  5. Ajouter du beurre : Ajouter le beurre, mélanger délicatement avec une spatule en caoutchouc jusqu'à homogénéité ;

  6. Batteur de but : La pâte est assez fine mais devrait laisser brièvement un léger ruban à la surface, comme illustré ci-dessus (voir également la vidéo);

  7. Couvrir et réfrigérer : Couvrir d'une pellicule plastique en touchant la surface et laisser au réfrigérateur pendant une nuit (minimum 6 heures). Le but est de refroidir la pâte qui l'épaissit également. C'est ce qui crée la bosse signature sur les madeleines – le choc de la chaleur frappant la pâte froide et la pâte plus épaisse qui permet au gâteau de lever plus rapidement;

  8. Prêt à l'emploi: Sortez la pâte refroidie du réfrigérateur. Il est maintenant temps de le mettre dans une poche à douille pour faciliter le remplissage des casseroles !

Partie 2 : Cuisson

Comment faire des madeleines
  1. Remplir la poche à douille avec la pâte, muni d'une petite buse ronde. Je mets le sac dans un grand verre ou mon pichet Nutribullet, puis verse la pâte dedans;

  2. Réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin : Sacs remplis, il est maintenant prêt à être versé dans la casserole. Ou, si vous voulez les faire cuire frais à la demande, placez-les simplement au réfrigérateur. Vous pouvez même les congeler jusqu'à 2 mois !

  3. Vaporiser les moules à madeleines : Vaporisez les casseroles d'huile de canola ou de toute autre huile à saveur neutre. Au cas où vous vous demanderiez pourquoi nous ne badigeonnons pas de beurre, c'est parce qu'il ne le graisse pas aussi bien – certaines madeleines resteront un peu coincées. C'est parce que le beurre n'est pas de la graisse pure, il contient des composants laitiers et de l'eau (questions sur les aliments du jour !)

  4. pâte à pipe dans la poêle, en la remplissant juste avant le haut du rebord;

  5. Cuire: Cuire 10 minutes au four à 200°C/390°F (180°C). Le four est plus chaud que vous ne l'imaginez pour de délicates petites génoises comme celle-ci, car c'est ainsi que vous obtenez la belle surface dorée en un temps de cuisson si court et la bosse caractéristique. Comme mentionné ci-dessus, cette bosse est le signe d'une madeleine bien faite – alors nous voulons la bosse !!

  6. Prêt à servir! Les madeleines sont prêtes lorsqu'elles sont dorées en surface et ont la bosse signature. Démoulez tout de suite pour qu'ils ne poursuivent pas la cuisson. Saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt, bien chaud !

Saupoudrer les madeleines de sucre glace
Gros plan d'un tas de madeleines

Quand et comment servir les madeleines

Demandez aux Français et ils vous diront que les madeleines sont généralement servies pour le thé de l'après-midi.

Demandez-moi, et je vous dirai qu'il y a une place pour les madeleines à toute heure de la journée. Thé du matin, thé de l'après-midi, comme dessert fraîchement préparé après le dîner (cela a été reçu extrêmement ben dans mon cas !) … comme je l'ai dit, n'importe quand !

Et honnêtement, essayez de me dire que vous pourriez résister si je mettais une assiette de ceux-ci au petit-déjeuner ? Quiconque dit qu'il le pourrait est soit fait de pierre, soit un menteur ! – Nagi x


Regardez comment le faire

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Close up de madeleines fraîchement préparées saupoudrées de sucre glace

madeleines

Portions24

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Vidéo de recette ci-dessus. Les madeleines sont de douces petites génoises françaises aussi agréables à regarder qu'à manger. Aromatisés avec un soupçon de citron et avec la forme de coquille caractéristique, ces adorables mini gâteaux au beurre constituent un délicieux thé de l'après-midi ou une jolie finition pour n'importe quel repas. Meilleur servi chaud et frais à la sortie du four. Conservez la pâte dans une poche à douille, puis 10 minutes au four suffisent !

Instructions

  • Tamiser la farine : Tamiser la farine et la levure dans un bol.

  • Fouetter les œufs et le sucre : Fouettez vigoureusement les œufs et le sucre pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'il devienne plus pâle et mousseux (ou 1 minute à la vitesse 6 avec un batteur à main).

  • Mélanger la farine en 3 parties : Ajouter le mélange de farine en 3 parties, en fouettant doucement entre les deux jusqu'à homogénéité.

  • Ajouter tout le reste sauf le beurre : Ajouter le sel, l'huile, le lait, le miel, la vanille et le citron. Mélanger jusqu'à ce que combiné.

  • Ajouter du beurre : Ajouter le beurre, mélanger délicatement avec une spatule en caoutchouc jusqu'à homogénéité. La pâte est assez fine mais doit laisser brièvement un léger ruban à la surface (voir vidéo).

  • Couvrir et réfrigérer : Couvrir d'une pellicule plastique en touchant la surface et laisser au réfrigérateur pendant une nuit (minimum 6 heures).

Cuisson (le lendemain) :

  • Préchauffer le four à 200°C / 390°F (180°C ventilateur).

  • Poches à douille – Versez la pâte à madeleine dans 2 poches à douille (ou 1 grande) soit munies d'une douille à pointe ronde d'environ 0,7 à 1,2 cm (0,3 à 0,5") de large, ou coupez l'extrémité. (Vous pouvez réfrigérer jusqu'à ce que vous en ayez besoin à ce stade, ou congeler 2 mois).

  • Vaporiser et remplir la casserole : Vaporiser la poêle à madeleines d'huile. Remplissez chaque trou presque jusqu'en haut (à seulement 1 m du bord).

  • Cuire: Cuire au four pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

  • Servez chaud ! Démoulez tout de suite. Dresser sur un plat de service. Saupoudrez de sucre glace et servez aussitôt, bien chaud !

Notes de recette :

1. Oeufs – Doit être à température ambiante et non au réfrigérateur, pour s'assurer qu'il s'intègre facilement. Un moyen rapide de réchauffer des œufs froids au réfrigérateur : Placer les œufs dans un grand bol, couvrir d'eau tiède du robinet (juste tiède, pas chaude) et laisser reposer 5 min. Essuyer, puis utiliser selon la recette.
2. Source de la recette : Une autre recette de pâtisserie traditionnelle française développée avec l'aide du chef Jean-Baptiste qui a insisté pour la tester méticuleusement jusqu'à ce qu'elle soit aussi parfaite que possible. Nous sommes arrivés au lot 10 (peut-être 12 ?) avant qu'il n'admette enfin qu'il était content !
3. Stockage – Les madeleines sont meilleures servies chaudes et fraîches, à la sortie du four mais les restes de madeleines se conservent 3 jours dans une boite hermétique. Je les réchaufferais légèrement avant de servir.
La pâte peut être réfrigérée jusqu'à 3 jours ou congelée pendant 2 mois (décongeler puis utiliser selon la recette). Super pratique pour les pâtisseries chaudes et fraîches à la demande !
4. Alimentation par Madeleine.

Vie de bouteur

Cette douce odeur de beurre….

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