Poisson entier cuit au four – Vivaneau avec sauce au beurre à l'ail et à l'aneth

La façon la plus simple et la meilleure de cuire un poisson est de le cuire entier. La chair est la plus juteuse et la plus tendre, et elle est sans effort. Cuire le poisson de cette façon est assez facile pour les repas en milieu de semaine, mais constitue toujours une pièce maîtresse impressionnante pour les occasions! J'utilise un vivaneau entier aujourd'hui, mais cette recette fonctionnera pour pratiquement tous les poissons.

Bienvenue à la RecetteTin Eats Guide pour la cuisson du poisson entier!

Poisson entier cuit au four

Demandez à n'importe quel chef, et il vous dira sans hésitation que le façon la plus simple et la meilleure de faire cuire un poisson est de le cuire tout entier. La chair est plus juteuse et plus tendre, et sans filets et sans filets, elle est également très simple.

Pour beaucoup, l'idée de cuire un poisson entier est intimidante. Pas seulement la cuisine non plus, mais même l'achat de poisson. Quel poisson est préférable de cuire entier? Comment savoir s’il est assez frais? Comment doit-il être préparé pour la cuisson?

La bonne nouvelle est que les réponses à toutes ces questions sont tout à fait simples. Je couvrirai tout cela dans le post d’aujourd’hui!

Bienvenue dans le guide RecipeTin Eats pour cuisiner du poisson entier!

Beurre à l'ail et à l'aneth de vivaneau entier cuit au four
Poisson entier cuit au four farci et prêt à cuire

Comment choisir un poisson à cuire entier

La première étape consiste à sélectionner un poisson adapté à la cuisson entière. Il y a 4 éléments clés à considérer ici:

  1. Fraîcheur du poisson

  2. Comment le poisson doit être nettoyé et préparé (par la poissonnerie – ou par vous!)

  3. Quelle devrait être la taille du poisson en termes de portion par personne

  4. Le type de poisson


1. Comment savoir si le poisson est frais

Il va sans dire que vous devez acheter le poisson le plus frais possible. L'un des avantages de la cuisson du poisson entier est qu'il est beaucoup plus facile de savoir à quel point un poisson entier est frais qu'avec des filets! Voici ce qu'il faut rechercher lors du choix d'un poisson pour sa fraîcheur:

  1. Yeux Les yeux doivent être clairs et non troubles. Plus le poisson est âgé, plus l'œil entier devient trouble;

  2. Couleur Gill – Les branchies doivent être rouge / orange vif et non brunes. Vous devez soulever les volets branchiaux pour vérifier cela;

  3. Sentir – Le plus gros indice pour déterminer la fraîcheur. Il doit avoir une odeur propre et de l'océan, pas une odeur de poisson; et

  4. Toucher – Il doit être dodu et ferme au toucher. Lorsque vous le poussez, il revient. S'il reste une bosse, le poisson n'est pas très frais.

ASTUCE: N'ayez jamais peur d'insister pour que votre vendeur de poisson passe le poisson sur le comptoir afin que vous puissiez l'inspecter vous-même. Demandez-leur de soulever les branchies pour vous montrer, demandez-leur de le pousser et reniflez-le vous-même! Le poisson coûte cher et vous avez parfaitement le droit de savoir ce que vous achetez.

J'ai utilisé du vivaneau pour cette recette. Tout poisson de forme similaire fonctionnera très bien pour cette recette.

2. Comment préparer le poisson pour la cuisson entière

Le poisson doit être nettoyé, éviscéré et écaillé avant d'être cuit entier. Les poissons entiers exposés dans les magasins en Australie ne sont généralement ni éviscérés ni écaillés. Demandez au poissonnier de faire les deux pour vous. Il s'agit d'une partie standard du service offert dans les poissonneries en Australie. Si vous êtes dégoûté à propos de la tête, vous pouvez également les faire retirer!

  • Éviscération – C'est à ce moment que le ventre (dessous) du poisson est ouvert et les entrailles sont enlevées. Cela devrait idéalement être fait le plus tôt possible après la capture du poisson, même si ce n'est souvent pas le cas chez les poissonniers. La raison en est que les organes du poisson se dégradent rapidement et peuvent entacher la chair du poisson. Donc, pour tous les pêcheurs, éviscérez toujours votre poisson dès que vous l’attrapez, ne le laissez même pas toute la nuit dans le réfrigérateur avec les tripes à l’intérieur;

  • Mise à l'échelle – Il s'agit de la suppression des écailles du poisson. Il existe des outils de mise à l'échelle qui font un travail court, vous pouvez utiliser le dos d'un couteau de cuisine (c'est-à-dire le côté émoussé, pas le côté tranchant), en le frottant rapidement dans le sens contraire de la balance.

  • Nettoyage – Cela fait référence au nettoyage du poisson après le détartrage et l'éviscération à l'aide de serviettes en papier ou de torchons. Évitez de laver le poisson sous l'eau froide car cela dégrade la chair du poisson! Si vous voyez votre poissonnier laver votre poisson, demandez-lui de ne pas le faire et nettoyez-le vous-même à la maison. Notez que parfois les poissonniers vous demandent si vous voulez que votre poisson soit «nettoyé» quand il s'agit de détartrage et d'éviscération. Alors, clarifiez!

    La mise à l'échelle et l'éviscération d'un poisson est un service standard fourni par les poissonneries et est intégré au prix du poisson. Alors demandez-leur toujours de le faire pour vous, même s'ils ne le demandent pas en premier!


3. Taille du poisson entier – Combien de portions?

À titre indicatif, prévoyez environ 400g / 14oz de poids de poisson entier par personne. Un poisson entier produit en moyenne 40 à 50% de chair, selon l'espèce (le reste est constitué de tripes, d'os, de tête, etc.). Cela équivaut à 160 – 200 g / 5,5 – 6,6 oz de viande de poisson par personne en supposant un rendement en chair de 40 à 50% basé sur le poids d'un poisson entier.

Donc, en calculant de manière prudente, pour un poisson entier de 800 g / 1,3 lb, cela donne 800 g / 1,3 lb x 40% = 320 g / 11 oz de viande de poisson. Par personne, il s'agit d'une portion de 160 g / 5,5 oz – une bonne quantité pour une personne.

  • Taille de poisson entier à rôtir – N'importe où de 600 g / 1,2 lb à environ 2 kg / 4 lb par poisson est une bonne taille pour la torréfaction. Beaucoup plus petit et il ne restera pas assez longtemps dans le four pour développer une bonne saveur avec la peau et sera plus enclin à trop cuire car il cuit plus rapidement. Beaucoup plus gros et vous aurez du mal à faire cuire la chair uniformément (c'est-à-dire que l'extérieur cuit trop avant la fin de la cuisson du milieu; et

  • Poissons multiples – Pour servir 4 personnes, utilisez soit 2 poissons de 800 g / 1,3 lb, soit 1 poisson de 1,6 kg / 3,2 lb. Si vous faites rôtir plusieurs poissons, choisissez des poissons très proches de la même taille pour qu'ils rôtissent en même temps.

Vivaneau cru sur le plateau prêt à être cuit
2 poissons entiers de 800 g / 1,6 lb nourriront confortablement 4 personnes. Ci-dessus, des vivaneaux.

4. Meilleur poisson pour rôtir

Presque tous les poissons sont bons à rôtir entiers, s'ils sont de taille appropriée.

Pour cette recette et surtout si vous êtes nouveau dans le rôtissage du poisson entier, je recommanderais surtout de vous en tenir à ce que l'on appelle poisson rond. Ce sont des poissons qui sont à peu près cylindriques au centre de leur corps, et nagent debout (contrairement à dire poisson plat comme la plie, le turbot, la sole, etc.). Les filets de poisson ronds ont tendance à être plus épais, ce qui les rend plus faciles à cuire.

Je recommanderais également, pour cette recette au moins, du poisson avec des filets larges et plats comme le vivaneau sur la photo. C'est pour faciliter la farce, pour un meilleur rendement en chair, une cuisson plus facile et aussi pour le service. Les poissons en forme de torpille comme la tête plate ou le grondin / loquet, ou les poissons à très grosse tête comme la morue commune, seront un peu plus difficiles.

Enfin, j'éviterais en général les poissons qui ont tendance à se dessécher facilement comme le martin, le maquereau ou la bonite. Ces poissons sont délicieux rôtis mais doivent être cuisinés avec beaucoup de soin.

Dans cet esprit, voici quelques suggestions de poissons qui sont de taille et de forme appropriées pour la cuisson entière:


Ce dont vous avez besoin pour cuire un poisson entier

Pour cuire un poisson entier, vous n'avez besoin que de sel, de poivre et d'huile d'olive.

La cavité intestinale vide du poisson présente cependant une occasion parfaite d'ajouter de la saveur en le farcissant avec des herbes fraîches, de l'ail et du citron. Aujourd'hui, j'utilise de l'ail, du citron, du persil et de l'aneth – une combinaison très classique pour un poisson entier cuit au four:

Ingrédients pour farcir un poisson entier cuit au four

Remarque: la photo ci-dessus montre les quantités pour 2 x 800 g / 1,6 lb de vivaneau. Chaque poisson sert 2 personnes, donc 2 vivaneaux servent 4 personnes.


Ce dont vous avez besoin pour la sauce au beurre à l'ail et à l'aneth

J'ai choisi une sauce au beurre simple à l'ail et à l'aneth qui va à merveille avec un poisson entier cuit au four. Vous ne pouvez pas vous tromper avec celui-ci! L'aneth est probablement l'herbe la plus classique associée au poisson. La saveur fraîche et légèrement anisée est un accord naturel pour tous les fruits de mer. Voir la photo ci-dessous pour plus de suggestions.

Voici ce dont vous avez besoin pour préparer la sauce à l'aneth et au beurre à l'ail:

Poisson entier cuit au four - ingrédients pour la sauce au beurre à l'ail et à l'aneth

Plus de sauces pour le poisson entier cuit au four!

Voici quelques autres suggestions de sauce:


Poisson entier cuit au four farci et prêt à cuire

Comment faire du poisson entier cuit au four

Au minimum, tout ce dont vous avez besoin pour cuire un poisson entier est le suivant:

  • Coupez des entailles dans la chair – pour l'aider à cuire uniformément;

  • Saupoudrer de sel, de poivre et arroser d'huile d'olive.

C’est littéralement ça. Tout ce que vous voyez ci-dessous sont des étapes supplémentaires facultatives! Mais ils valent l'effort si vous en avez le temps, car ils donnent un résultat plus net et plus savoureux.

Comment faire du poisson entier cuit au four
  1. Ailerons de finition (optionnel) – Utilisez des ciseaux pour couper les nageoires sur les côtés, le dessus et le dessous du poisson. En gros, tout sauf la queue. Les ailerons ont tendance à s'enrouler, à brûler et à sortir lorsqu'ils cuisent, c'est donc à des fins de présentation pour plus de propreté. Il est également plus facile de manger afin que vous n'ayez pas à naviguer dans les nageoires lorsque vous enlevez la chair. Cependant, ce n’est pas un gros problème, alors je marque cette étape comme très facultative!

  2. Couper la chair (essentiel) – Coupez 3 barres obliques de chaque côté du poisson. Coupez la chair jusqu'à ce que vous touchiez la colonne vertébrale au milieu. Cela aide le poisson à cuire uniformément et nous donne l'opportunité d'obtenir l'assaisonnement dans la chair;

  3. Farcir du poisson (indispensable, dis-je!) – Le poisson aura une cavité où les tripes ont été enlevées. Farcir l'ail, le citron et les herbes à l'intérieur. Cette étape est facultative dans la mesure où j'ai dit que vous pouvez faire cuire du poisson sans ornements, mais pour cette recette particulière, elle n'est pas facultative!

  4. Attachez le poisson (optionnel) – Le but de cette étape est de maintenir le poisson ensemble afin d'obtenir une meilleure infusion de saveur de la farce dans la chair, et une meilleure forme (cela empêche les rabats de ventre de s'ouvrir pendant la cuisson). C’est la «bonne» façon de faire un poisson farci et cuit au four, mais ce n’est pas grave si vous ne faites pas cette étape;

  5. Assaisonner le poisson (essentiel) – Arroser d'huile et assaisonner de sel et de poivre, en veillant à bien le frotter dans les entailles. Faites cela des deux côtés du poisson;

  6. Cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la température interne de la chair dans la partie la plus épaisse atteigne 55 ° C / 131 ° F. Insérez le thermomètre dans la partie la plus épaisse du poisson, pas contre l'os. Sinon, collez un petit couteau dans l'une des fentes ouvertes de la chair au point où il rencontre la colonne vertébrale. Éloignez doucement un peu de chair de la colonne vertébrale. S'il s'écaille facilement et ne colle pas, c'est fait;

  7. Sauce au beurre à l'aneth et à l'ail (optionnel) – Préparez la sauce pendant la cuisson du poisson. C'est aussi simple que de faire fondre du beurre, de cuire l'ail pendant une minute jusqu'à ce qu'il commence à sentir bon, puis d'ajouter l'aneth à la dernière minute; et

  8. Servir! Servez le beurre sur le côté pour pouvoir le déposer sur le poisson juste avant de servir, ou laissez les gens s'aider eux-mêmes.

    Quant à savoir comment servir le poisson? Je me moque de ne pas avoir filmé la bonne façon de sculpter et de servir un poisson entier cuit au four! Alors pour l'instant, voici un vidéo concise de Serious Eats c'est un bon tutoriel. (Je mettrai à jour ce message avec le mien dans les semaines à venir!)

Vivaneau entier fraîchement cuit avec sauce au beurre de citron et à l'aneth
Beurre à l'ail et à l'aneth de vivaneau entier cuit au four

Aucune photo ne peut capturer correctement à quel point la chair est juteuse et tendre, mais voici une tentative en gros plan!

Comment servir du poisson entier cuit au four

La présentation naturelle d'un poisson entier semble déjà grandiose et impressionnante, à mon avis! Mais je pense que c'est bien d'ajouter une touche de couleur pour le coiffer.

Sur les photos photographiées, j'ai laissé le poisson sur le plateau car les jus de poisson sont très convoités dans mon monde. Pensez: jus de fruits de mer délicieusement intense mélangé à du beurre à l'ail, le tout épongé avec du pain croustillant chaud!

Ensuite, j'ajoute simplement:

  • Tomates rôties au four – Juste arrosé d'une touche d'huile d'olive, et saupoudré d'une pincée de sel et de poivre. Je l'ai mis dans un plateau au niveau du sol du four pendant que le poisson était en train de cuire pour ne pas perturber la circulation de l'air chaud autour du poisson;

  • quartiers de citron – Une garniture essentielle pour tout plat de fruits de mer, afin que les gens puissent se servir autant qu'ils le souhaitent; et

  • Aneth frais

Quant à savoir quand servir cela? C'est certainement assez facile et sain comme repas de milieu de semaine pour nourrir les troupes. Mais honnêtement? Les fruits de mer sont si beaux et si merveilleux sont un tel régal pour tout le monde qu’ils constituent également une pièce maîtresse idéale pour les rassemblements. En fait, c'était l'un des plats principaux d'un dîner buffet que j'ai récemment organisé à la maison et c'était un énorme succès. Ce sera aussi chez vous! – Nagi x


Regardez comment le faire

Envie de plus? Abonnez-vous à ma newsletter et suivez sur Facebook, Pinterest et Instagram pour toutes les dernières mises à jour.

Poisson entier cuit au four avec sauce à l'aneth et beurre à l'ail

Poisson entier cuit au four – farci aux herbes avec sauce au beurre à l'ail et à l'aneth

Portions4

Appuyez ou passez la souris pour mettre à l'échelle

Recette vidéo ci-dessus. La façon la plus simple et la meilleure de cuire un poisson est de le cuire entier. La chair est la plus juteuse et la plus tendre, et elle est sans effort. Cuire le poisson de cette façon est assez facile pour les repas en milieu de semaine, mais constitue toujours une pièce maîtresse impressionnante pour les occasions! J'utilise un vivaneau entier aujourd'hui, mais cette recette fonctionnera pour pratiquement tous les poissons!

Instructions

  • Préchauffer le four à 220 ° C / 430 ° F (ventilateur 200 ° C). Tapisser une plaque de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé.

  • Ailerons de garniture: Coupez toutes les nageoires du poisson à l'aide de ciseaux – les deux nageoires sur le côté et les nageoires sur le dos et le dessous du poisson (mais pas la queue).

  • Couper la chair: Coupez 3 barres obliques de chaque côté du poisson, coupant la chair jusqu'à l'os (voir les photos dans l'article et / ou la vidéo, utile!).

  • Farcir le poisson (Note 2): Saupoudrez un peu de sel et de poivre à l'intérieur de la cavité du poisson. Parsemer la cavité de tranches d'ail, puis farcir de persil et d'aneth. Superposez les citrons sur les herbes.

  • Attachez le poisson (Note 3): À l'aide de la ficelle de cuisine, faites 3 liens pour maintenir le poisson ensemble.

  • Peau de saison: Saupoudrer le reste du sel et du poivre sur la peau (des deux côtés), y compris un peu sur la tête du poisson. Puis arrosez d'huile d'olive. Frottez sur tout le poisson, y compris dans les barres obliques.

  • Cuire au four 20 minutes: Placer le poisson sur le plateau préparé. Cuire au four pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que la température interne soit de 55 ° C (insérer un thermomètre dans la partie la plus épaisse du poisson, pas contre l'os). Vous pouvez également utiliser un petit couteau pour retirer de la chair à l'endroit où elle rencontre la colonne vertébrale à l'intérieur de l'une des entailles. Si la chair s'écaille sans résistance, c'est fait.

  • Du repos: Retirer du four, transférer dans un plat de service et laisser reposer 5 minutes. La température interne s'élèvera à 58 ° C ("moyenne", c'est-à-dire juste cuite et pas du tout crue, très juteuse et humide).

  • Servir avec sauce au beurre à l'ail et à l'aneth sur le côté. Soit verser sur le beurre juste avant de servir le poisson, soit laisser tout le monde se servir. Regardez cette vidéo de Serious Eats pour un tutoriel concis sur la façon de découper et de servir un poisson entier rôti.

Sauce au beurre à l'ail et à l'aneth:

  • Beurre fondu: Mettre le beurre dans une casserole à feu moyen-vif. Une fois fondu, ajoutez l'ail et faites cuire, en remuant, pendant 45 secondes à 1 minute jusqu'à ce que ça sent ridiculement bon et que vous saliviez!

  • Ajouter l'aneth: Retirer du feu. Incorporer l'aneth. Utiliser par recette.

Notes de recette:

1. Poisson – J'ai utilisé du vivaneau ici mais cette recette convient à de nombreux types de poissons. Pour cette recette, je recommanderais surtout de coller poisson rond. Ce sont des poissons qui sont à peu près cylindriques au centre de leur corps, et nagent debout (contrairement à dire poisson plat comme la plie, le turbot, la sole, etc.). Les filets de poisson ronds ont tendance à être plus épais, ce qui les rend plus faciles à cuire. Je recommanderais également du poisson avec des filets larges et plats tels que le vivaneau sur la photo. C'est pour faciliter la farce, pour un meilleur rendement en chair, une cuisson plus facile et aussi pour le service. Les poissons en forme de torpille comme la tête plate, le grondin / loquet et le poisson-chat, ou les poissons à très grosse tête comme la morue commune, seront un peu plus difficiles. J'éviterais en général les poissons qui ont tendance à se dessécher facilement comme le martin, le maquereau ou la bonite. Voici quelques suggestions de poissons de taille et de forme appropriées pour la cuisson entière:
  • Vivaneau
  • Dorade / dorade
  • Barramundi
  • Morue bleue / trevalla aux yeux bleus
  • Jewfish
  • John Dory
  • Truite (rivière)
  • Saumon (petits)
  • la morue
  • Églefin
  • Basse
  • Pollock
  • Tilapia
2. Cavité du poisson – C'est la zone du ventre vide où se trouvaient les tripes. 3. Attacher le poisson – Cette étape est recommandée mais pas indispensable. Il maintient le poisson ensemble pour que la saveur des herbes, etc. s'infuse mieux dans la chair et maintient le poisson en forme (empêche les rabats de ventre de s'enrouler vers l'extérieur). Ne vous inquiétez pas de faire des attaches fantaisie de style boucher avec un seul morceau de ficelle. Procurez-vous simplement trois longueurs de corde et attachez-les autour du poisson à intervalles réguliers! Il fait le même travail.

Information nutritionnelle:

Calories: 569cal (28%)Les glucides: 5g (2%)Protéine: 42g (84%)Gros: 42g (65%)Gras saturé: 22g (138%)Gras trans: 1gCholestérol: 160mg (53%)Sodium: 1014mg (44%)Potassium: 988mg (28%)Fibre: 1g (4%)Du sucre: 1g (1%)Vitamine A: 2312UI (46%)Vitamine C: 34mg (41%)Calcium: 113mg (11%)Le fer: 2mg (11%)

Vie de bulldozer

Moment classique Dozer-Nagi: moi donnant à Dozer un gros câlin à l'ours, Dozer essayant désespérément de sortir de mes bras, se cassant pour sortir et jouer avec ses amis !! 😂

Nagi hugging Dozer avec serviette de plage


Source link