Porc aigre-doux – le meilleur jamais!

La meilleure recette de porc aigre-doux de tous les temps regorge de trucs que les Chinois utilisent depuis des siècles: drague double et faire frire deux fois pour plus de croustillant, farine de maïs au lieu de farine, porc économique utilisé pour la jutosité, mais attendri avec du bicarbonate de soude pour vous jurer que ce sont des côtelettes chères et une sauce qui n’est pas trop sucrée.

PRIME: Porc aigre-doux cuit au four inclus!

Close up de porc aigre-doux fraîchement cuit

Porc aigre-doux

Il y a beaucoup d'informations dans cette recette de porc aigre-doux, donc je vais sauter toutes les tentatives habituelles pour une histoire charmante et vous donner les points forts!

  1. Le porc le plus croustillant que vous ferez jamais – trop de recettes font de grandes promesses mais échouent;
  2. Frire double haute température – devenant rapidement le secret asiatique le moins gardé, la double friture est LE secret du croustillant, moins gras aliments;
  3. Maïzena / fécule de maïs, pas de farine – pour un enrobage plus croustillant. La farine n’est même pas croustillante fraîchement sortie de l’huile;
  4. Drague double – la première couche scelle les jus à l'intérieur, agit comme une colle pour la 2ème drague et constitue une seconde couche de croustillant;
  5. Tenderise pas cher mais savoureux porc en utilisant du bicarbonate de soude – une astuce utilisée par les restaurants chinois du monde entier. C'est appelé velouté – voici comment velouter le poulet et le bœuf; et
  6. Vraiment super sauce – newsflash: La sauce aigre-douce est faite avec plus que du sucre, du ketchup et du vinaigre!

Attendez une seconde – est-ce que je viens de vous convaincre que vous devez essayer ça?! 😂

Porc aigre-doux dans un bol, prêt à être mangé

Comment faire du porc aigre-doux – APERÇU

  1. Faire mariner le porc pour infuser de la saveur et attendrir la viande (nous utilisons l’épaule économique et le scotch porc);
  2. Drague double dans de la maïzena / fécule de maïs, pas de farine, pour plus de croustillant;
  3. Frire double pour plus de croustillant – une astuce que les Asiatiques utilisent depuis des siècles; et
  4. 10 secondes de tirage au sort pour enrober le porc de sauce aigre-douce!

Ingrédients de la marinade de porc

Voici ce dont vous avez besoin pour le porc et la marinade:

Marinade pour porc aigre-doux

  • porc – la meilleure coupe (par ordre de préférence): scotch de porc (aka cou de porc, collier de porc), épaule de porc, cuisse, filet puis filet. Voir ci-dessous pour plus d'informations sur chaque coupe;
  • Bicarbonate de soude et maïzena / maïzena – Méthode d'attendrissement de la viande largement utilisée en Asie (notamment dans la cuisine chinoise) qui commence à être découverte par les pays occidentaux! Appelé velouté, il fonctionne également à merveille avec le poulet et le bœuf;
  • Ail, gingembre et oignon – saveur, saveur, saveur! Râpé pour les rendre «juteux» afin que la saveur pénètre mieux; et
  • Sauce soja – pour l'assaisonnement et la saveur.

Plus la coupe de porc est économique, plus le temps d'attendrissement de la marinade est long.


Meilleur porc pour le porc aigre-doux

Scotch de porc
Rôti de scotch de porc entier – environ 1,5 kg / 3 lb (nous n'utilisons que 400 g / 14 oz)

Par ordre de préférence:

  1. Rôti de scotch de porc ou steaks – aussi connu sous le nom cou de porc, et a appelé collier de porc ou bout de col de porc aux États-Unis, il s'agit d'une coupe de porc courante en Australie vendue à la fois sous forme de rôti et de steaks. Coupe très polyvalente pouvant être cuite lentement (comme ce porc à la cassonade rôti lentement et Char Siu) ou cuit rapidement comme un steak (utilisez-le pour toutes mes recettes de côtelettes de porc). Le scotch de porc est recouvert de graisse qui garde chaque morceau juteux et a une bonne saveur de porc. C'est la réduction que nous pensons que les restaurants chinois haut de gamme utilisent;
  2. Épaule de porc – bien que généralement connu sous le nom de coupe à cuisson lente pour décomposer les tissus conjonctifs durs (comme pour le porc effiloché et le Momofuku Pork Bossam), le bicarbonate de soude et la maïzena dans la marinade attendrissent le porc pour qu'il soit tendre même après une friture rapide. Sans la marinade, le porc est dur et moelleux! Pas aussi tendre que le scotch, mais presque – c'est à égalité avec les très bons restaurants chinois locaux;
  3. Cuisse de porc – avec des qualités de cuisson similaires à l'épaule de porc, c'est également une excellente option pour le porc aigre-doux. La seule raison pour laquelle je ne l’utilise pas pour des choses comme les sautés, c’est parce que je l’obtiens sur l’os et je le fais cuire en entier;
  4. Filet de porc – c'est une coupe de porc très tendre et maigre avec une saveur plus douce. Il peut être utilisé, mais sachez qu'il est plus enclin à se dessécher en raison d'une cuisson excessive à la recherche d'un porc croustillant. La marinade aide à atténuer ce problème, mais il reste encore un peu plus difficile à obtenir le bon timing de cuisson;
  5. Longe de porc – élever l'arrière car il est maigre comme le filet mignon, mais il n'est pas aussi tendre et est encore plus dur / plus sec que le filet si vous faites trop cuire.

Tous les «steaks de porc» génériques tomberaient sous la quatrième ou la cinquième position en supposant qu’ils soient destinés à une cuisson rapide.

Coupes de porc non recommandées: Poitrine de porc (trop grasse), côtes levées (sauf désossées), porc mariné (juste – non).


Sauce aigre douce

Voici ce qui se passe dans la sauce aigre-douce. Il obtient la couleur rouge du ketchup – colorant alimentaire non requis !!

Ingrédients de la sauce de porc aigre-douce

  • Ketchup – apporte douceur, saveur et épaississement;
  • Vinaigre de cidre – pour équilibrer le bonbon
  • Sucre – seulement 1/3 de tasse, bien moins que la plupart des recettes et certainement moins que les restaurants. C'est assez doux, croyez-moi!
  • Sauce Worcestershire, huître et sauce soja – il a donc le goût de ce que vous obtenez dans les restaurants plutôt que d'une simple sauce au ketchup et au sucre! La sauce aux huîtres peut être remplacée par une sauce aux huîtres végétarienne qui est aujourd'hui largement disponible dans les épiceries australiennes comme Coles et Woolworths (section asiatique et / ou section alimentation santé, marque Ayam);
  • Jus d'ananas – de la boîte de morceaux d'ananas utilisés dans le sauté, car pourquoi le gaspiller? Vous utilisez de l'ananas frais? Sautez simplement ceci et ajoutez de l'eau supplémentaire; et
  • Maïzena / maïzena – pour épaissir. La sauce aigre-douce est plus épaisse que la plupart des sautés, donc elle s'accroche aux morceaux de porc!

Vous remarquerez que ma sauce n'est pas assez le rouge fou que vous obtenez dans les restaurants. C’est parce que j’ai choisi de ne pas utiliser de colorant alimentaire!


Ingrédients dans le sauté

Et voici ce qui se passe dans le sauté de porc aigre-doux. Je sais que certaines personnes sont de grands partisans de l'ananas frais. Je n’utilise jamais de frais – parce qu’ils sont de saison en été et que je ne les fais pas (généralement) de frire en été!

Ingrédients pour sauté aigre-doux

Newsflash: Même le restaurant Sweet & Sour Pork ne reste pas croustillant!

Je sais que nous y aspirons tous, mais le fait est que le porc du porc aigre-doux ne reste pas croustillant longtemps une fois enrobé de sauce, même dans les restaurants. Le porc EST croustillant sans sauce, mais une fois enrobé, il reste assez croustillant pendant environ 5 minutes, puis après cela, vous vous retrouvez avec l'enrobage auquel la sauce s'accroche, mais ce n'est plus aussi croustillant.

C'est le cas même avec les restaurants, à moins qu'ils n'utilisent un type de pâte différent (comme la pâte gonflée pour le poulet au miel qui reste vraiment croustillant – recette à venir la semaine prochaine) ou qu'ils utilisent des ingrédients de spécialité comme la gomme Xanthum.

Vous voulez éviter la friture? Le meilleur porc aigre-doux cuit au four est également dans la recette!


Double friture et double enrobage de maïzena = porc le plus croustillant

Alors maintenant que ce n'est plus le cas, les étapes ci-dessous montrent comment faire le le plus croustillant porc pour porc aigre-doux:

Comment faire du porc aigre-doux

  1. Mariner attendrir le porc. Du jour au lendemain pour les coupes plus dures (comme le scotch / col et l'épaule) et 3 heures pour le porc plus tendre (comme le filet et la longe). Contrairement au poulet et au bœuf, il n’est pas nécessaire de rincer le bicarbonate de soude car nous en utilisons moins et mariner plus longtemps;
  2. Enrober de maïzena / maïzena – c'est la drague n ° 1, pour du porc encore plus croustillant. Enrobez-le, puis laissez reposer 5 minutes et la maïzena deviendra humide à cause du jus de porc. Il sera super collant à ce stade – c'est pourquoi aucun œuf n'est nécessaire pour que le revêtement adhère;
  3. Tremper dans la maïzena – c'est l'enrobage du porc aigre-doux. Assurez-vous de secouer l'excédent, sinon vous vous retrouverez avec des taches blanches sur votre porc;
  4. Frire # 1 – Faire frire à 180 ° C / 350 ° F pendant 3 minutes pour cuire le porc et le rendre doré. Ce ne sera pas si croustillant à ce stade – cette étape consiste principalement à cuire le porc;
  5. Égoutter sur une RACK – élever le porc sur une grille aidera à garder le porc croustillant. Il transpire sur des serviettes en papier, ce qui le rend plus doux;
  6. Fry # 2 Temp plus chaude – Une astuce utilisée par les Asiatiques depuis des siècles (par exemple dans le karaage japonais!), Cela permettra à votre porc de rester croustillant plus longtemps une fois qu'il sera mélangé à la sauce. Faites simplement frire pendant 1 1/2 minutes jusqu'à ce qu'il soit bien doré. Sans double friture, le porc commence à perdre du croustillant en 2 minutes une fois qu'il entre dans la sauce. Avec la double friture, la surface commence à ramollir après environ 5 minutes, mais la vitesse à laquelle elle se ramollit complètement est beaucoup plus lente qu'avec une simple friture.

Voici une comparaison de l'aspect du porc après les frites n ° 1 et n ° 2. Bonus supplémentaire: la température plus élevée rend le porc moins gras également.

Comment faire du porc frit croustillant - faites-le double frire! Secret asiatique / chinois

cependant, cela dit et fait, pour une version express, une seule frite (pour un peu plus longtemps) est également excellente. Je faisais des alevins simples pendant la majeure partie de ma vie jusqu'à ce que je découvre le double alevins – et personne ne s'est jamais plaint!

L'huile utilisée dans cette recette peut être utilisée encore deux fois car l'enrobage de porc est neutre en saveur.


Comment faire du porc aigre-doux

Nous sommes sur la bonne voie! Voici comment cela se produit:

Comment faire du porc aigre-doux

CONSEIL CLÉ: Mélangez RAPIDEMENT le porc dans la sauce – visez 10 secondes – pour prolonger sa vie croustillante!

Photo de porc aigre-doux dans une poêle, prêt à être servi

Close up de porc aigre-doux croustillant

Servir avec du riz nature ou du riz frit si vous voulez sortir à fond. Et si vous faites l'effort de faire du porc aigre-doux à la maison, pourquoi pas vous? (Astuce: le riz frit se réchauffe parfaitement à 100%, alors préparez-le d'abord, puis réchauffez-le).

Pour des légumes supplémentaires, ajoutez un côté de brocoli chinois avec sauce aux huîtres (un favori du restaurant!), Ou pour des options fraîches, essayez les concombres écrasés, cette salade asiatique ou cette salade asiatique.

Et enfin, parce que je sais quelques uns va demander, et pour toutes ces fois, vous êtes désespéré pour une solution de porc aigre-doux mais ne pouvez pas faire face à l'huile….les directions du four sont incluses.

Est-ce aussi bon que frit? Bien sûr que non – et quiconque vous dit le contraire ment carrément. Je l'ai essayé de toutes les manières possibles et je ne peux pas le reproduire exactement.

Mais tu peux avoir 85% 80% du trajet, et une fois que tout est mélangé avec la sauce, vous ne le remarquerez pas vraiment de toute façon. Mais vos hanches vous en remercieront! – Nagi x


Regardez comment le faire

Remarque: typo vidéo! Le temps de marinage indique 2 heures, mais il devrait être de 24 heures. 🙂

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Porc aigre-doux dans un bol, prêt à être mangé

Porc aigre-doux

Portions5

Appuyez ou passez la souris pour mettre à l'échelle

Recette vidéo ci-dessus. La meilleure recette de porc aigre-doux de tous les temps regorge de trucs que les Chinois utilisent depuis des siècles: drague doubleet faire frire deux fois pour plus de croustillant, farine de maïs au lieu de farine, porc économique utilisé pour la jutosité, mais attendri avec du bicarbonate de soude pour que vous juriez que ce sont des côtelettes chères et une sauce qui n'est pas incroyablement sucrée. Ne laissez pas la liste des ingrédients vous décourager. Il y a beaucoup d'ingrédients répétés!Option FOUR fourni dans les notes. Parce que parfois, il faut juste …

Ingrédients

Porc mariné attendri:

Instructions

Préparation:

  • Grille et four chaud: Préchauffer le four à 80 ° C / 175 ° F et placer la grille sur la plaque pour garder le porc au chaud.

  • Sauce: Placez tous les ingrédients de la sauce SAUF l'eau dans une grande cruche ou un petit bol. Mélanger jusqu'à homogénéité, puis mélanger dans l'eau.

  • Soyez prêt pour le sauté: Assurez-vous que tous les ingrédients sont alignés, prêts à être ajoutés. Après Fry # 2, les choses bougent rapidement.

Drague double:

  • Revêtement n ° 1: Mélangez 5 cuillères à soupe de maïzena dans le porc et laissez reposer 5 minutes. Au début, elle sera blanche à cause de la maïzena, mais après un certain temps, elle transpirera et rendra la maïzena (principalement / partiellement) humide, et sera collante (c'est la clé pour que le revêtement colle).

  • Revêtement n ° 2: Étalez 1/2 tasse de maïzena dans un bol peu profond. Enrober le porc, en secouant l'excédent et empiler sur une assiette.

  • Réservez la maïzena au cas où vous auriez besoin de saupoudrer à nouveau juste avant la friture. Le porc doit être au moins à moitié blanc lorsque vous le mettez dans l'huile (sinon, saupoudrez simplement de farine de maïs réservée).

Porc croustillant frit (Note 6 pour le four):

  • Chauffer l'huile: Versez suffisamment d'huile dans une grande casserole ou une petite casserole pour qu'elle ait une profondeur de 2,5 cm / 1 ". Chauffez à 180 ° C / 350 ° F (ou jusqu'à ce que le porc commence immédiatement à grésiller lorsque vous le trempez).

  • Fry # 1: Faites cuire le porc par lots, en veillant à ne pas surcharger la casserole, pendant 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré. Égoutter sur une grille. Cette étape consiste simplement à cuire le porc. Cela me prend 4 lots.

  • Fry # 2: Montez légèrement le poêle et chauffez l'huile à 200 ° C / 390 ° F. En commençant par le porc le plus frais, ajoutez la moitié du porc (vous pouvez remplir la casserole) et faites cuire pendant 1 1/2 minutes, ou jusqu'à ce que le porc soit brun doré et croustillant. Transférer sur une grille, répéter avec le porc restant – je fais 2 lots.

  • Garder au chaud dans le four.

Sauce & Sauté:

  • Chauffer l'huile dans une très grande poêle à feu vif.

  • Ajouter l'ail, le gingembre et l'oignon, remuer pendant 1 1/2 minutes. Ajouter le poivron et remuer pendant 2 minutes.

  • Ajouter la sauce et l'ananas, puis laissez mijoter rapidement. Laisser mijoter pendant 2 minutes jusqu'à ce qu'elle épaississe – lorsque vous faites glisser la cuillère sur la base, un chemin doit apparaître brièvement (voir la vidéo à 1 min 53 s).

  • 10 secondes de tirage au sort: Ajouter le porc, puis mélanger RAPIDEMENT pour enrober – visez 10 secondes!

  • Servir dès que possible! Verser sur une assiette de service, servir immédiatement! Restera croustillant pendant environ 5 minutes puis commence à se ramollir mais a toujours un revêtement solide. C'est juste la réalité du porc aigre-doux, même dans les restaurants!

Notes de recette:

FRITURE DOUBLE vs SIMPLE – La double friture reste définitivement croustillante plus longtemps une fois en sauce, mais pour une version express, faites simplement une seule frite pendant 1 minute de plus, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Il reste encore croustillant pendant quelques minutes, et personne ne s'est JAMAIS plaint!
1. Porc – le scotch de porc (aka cou de porc / bout de col) et l'épaule / le bout de porc sont recommandés pour la meilleure saveur et les morceaux de porc les plus juteux. Nécessite généralement une cuisson lente pour les rendre tendres – le bicarbonate de soude et la maïzena dans la marinade sont un secret d'attendrissement chinois – voyez également comment attendrir le poulet et le bœuf. Cette coupe juteuse signifie que nous pouvons cuire un peu plus longtemps pour que l'extérieur soit super croustillant sans que l'intérieur ne devienne sec et dur.
D'autres coupes de porc peuvent être utilisées, mais comme elles sont plus maigres, elles sont plus sujettes à sécher en raison d'une cuisson excessive avant que l'extérieur du porc ne devienne croustillant – bien que la marinade aide à contrer cela. Règle générale: plus le porc est tendre / cher, moins de temps de marinade minimum est nécessaire:

  • Longe, steaks, filet (aka filet) – 3 heures à la nuit
  • Tout ce qui est étiqueté «côtelettes» ou «steak» – – 3 heures à toute la nuit
  • Cuisse de porc – par recette, 24 heures
  • Ne pas utiliser – ventre, côtes levées ou porc mariné

2. finement râpé – pour une meilleure saveur, utilisez un microplane pour qu'il soit râpé très finement et devienne humide et "juteux"
3. Sauce soja – ne pas utiliser de sauce soja noire ni de sauce soja douce. En savoir plus sur les différents types de sauce soja ici.
4. Ananas – J'aime utiliser des conserves pour pouvoir utiliser le jus dans la sauce, ce qui ajoute une saveur supplémentaire. Si vous préférez utiliser de l'ananas frais, utilisez simplement plus d'eau à la place (ne vous inquiétez pas, la sauce aigre-douce a déjà beaucoup de saveur!)
5. Sauce aux huîtres végétarienne – De nos jours, vous pouvez trouver de la sauce aux huîtres végétarienne (adaptée aux végétaliens) même au supermarché. Par exemple, la sauce aux huîtres végétarienne Ayam. C'est en fait assez bon!
Et voici la recette de sauce aux huîtres végétarienne maison d'Omnivore's Cookbook, un blog de recettes chinoises. J'ai été extrêmement impressionné.
6. Meilleure méthode de cuisson – J'ai essayé un tas de façons, et c'est la méthode qui donne les meilleurs résultats. Pas aussi croustillant que la friture, mais certainement assez croustillant pour un porc aigre-doux très respectable. La brève poêle à frire est la clé ici pour sceller un peu de croustillant – sans cette étape, le revêtement est juste un peu poudreux, pas croustillant du tout.

  • PLUS GRANDS morceaux – couper le porc en cubes de 2,5 cm / 1 ", mariner et enrober selon la recette;
  • Placer la grille sur le plateau, vaporiser l'huile sur la grille;
  • Verser suffisamment d'huile pour couvrir la base d'une grande poêle, chauffer à feu moyen-vif;
  • Ajouter le porc, puis tourner pour rendre chaque côté doré (c'est la partie fastidieuse) – environ 2 minutes au total, pas plus; puis
  • Placer sur une grille, vaporiser d'huile, cuire 13 à 15 minutes à 220 ° C / 430 ° F jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Utiliser par recette.

7. Friteuse à air? Je n'ai pas essayé, j'aimerais savoir si quelqu'un le fait. Je vaporiserais de l'huile sur les morceaux de porc puis les frire à l'air. Je ne vois aucune raison pour laquelle cela ne fonctionnerait pas.
8. Réutiliser l'huile – le porc a une saveur suffisamment neutre pour que l'huile puisse être réutilisée deux fois de plus. Refroidir l'huile, tapisser une passoire en filet avec du papier absorbant, filtrer et stocker.
9. Source de la recette: des enseignements formidables en regardant diverses chaînes YouTube chinoises, mais notamment cette recette de Pups with Chopsticks pour la méthode de la double drague. Elle recommande la fécule de pomme de terre – une fois adaptée à ma recette, je n'ai vraiment pas remarqué de différence avec la farine de maïs, alors je suis restée là-dessus.
Associé à ma sauce aigre-douce (de cette recette et de celle-ci) bien que légèrement modifiée pour la rendre moins riche (étant donné que nous faisons frire ici) et la méthode et les temps d'attendrissement basés sur de nombreuses expérimentations faites à RTE HQ! (La matrice de porc est ÉNORME!)
10. Nutrition – aucun. Je ne peux tout simplement pas calculer la quantité d'huile sur le porc. Ce que je peux dire avec certitude, c'est que la double friture à haute température = moins de surface grasse!

Vie de bulldozer

Il prend très au sérieux son travail de testeur en chef du goût de RecipeTin Eats. Cette expression de concentration sur son visage ferait honte à tout étudiant en examen!

(PS Ces baguettes sont des bulldozers – parfois je n'ai pas envie de me bave sur les doigts🤷🏻‍♀️)

Test du goût de bulldozer sur le porc aigre-doux

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