Sauce Béarnaise – rapide, facile, infaillible

La sauce béarnaise est une variante de la sauce hollandaise, l'une des 5 «sauces mères» de la cuisine française classique, et considérée par beaucoup comme l'une des meilleures sauces à servir avec des steaks. Notoirement difficile à faire à la main, cette recette utilise une méthode beaucoup plus simple qui donne exactement le même résultat – en 2 minutes chrono.

C’est tellement rapide que vous pouvez même préparer la béarnaise pendant que votre steak cuit repose!

Cuillère à soupe de sauce béarnaise dans un bol
Close up de coupe de couteau en steak avec sauce béarnaise

Sauce Béarnaise

La sauce béarnaise est une superbe sauce française généralement servie avec des steaks dans les restaurants gastronomiques et les steakhouses haut de gamme.

Traditionnellement, il est fabriqué à la main. Les jaunes sont combinés avec une réduction de vinaigre infusé aux herbes au bain-marie, puis le beurre fondu est soigneusement et lentement arrosé tout en fouettant. Trop vite et la sauce se fendra. Trop chaud et les œufs brouillent. Trop cool et il ne s’épaissira pas correctement. Rusé!

Mis à part l'endurance des biceps (nous parlons ici de 10 minutes de fouet vigoureux), cela peut être assez difficile, même pour les cuisiniers les plus compétents.

La bonne nouvelle? Il existe une méthode simple et infaillible façon de faire de la sauce béarnaise à l'aide d'un mixeur plongeant. Alors que les traditionalistes tourneront le nez à l'idée d'employer un appareil du XXe siècle, la réalité est que le résultat final est exactement le même que fouetté à la main – mais en une fraction du temps, et avec une fraction du risque!

En fait, cela prend moins de 2 minutes. Donc tu pourrais même faire de la sauce béarnaise pendant que votre steak repose après la cuisson!

Close up of fork ramasser une tranche de steak avec sauce béarnaise
La sauce béarnaise est considérée comme l'une des meilleures sauces à steak au monde.
Saumon sur une assiette étouffé dans une sauce béarnaise
Saumon poêlé à la sauce béarnaise – mon préféré. C’est absolument stupéfiant!

Ce qui se passe dans la sauce béarnaise

Pour faire la sauce béarnaise, vous avez besoin de: vinaigre de vin blanc, vin blanc, beurre (que nous clarifions – plus à ce sujet ci-dessous), jaunes d'œufs, estragon, cerfeuil et échalotes / échalotes (les petits oignons doux parfois appelés Eschalots français.)

Ingrédients dans la sauce béarnaise

Beurre clarifié

La meilleure façon de faire de la sauce béarnaise est d'utiliser du beurre clarifié plutôt que du beurre fondu. Et qu'est-ce que le beurre clarifié?

Cuillère ramassant du ghee maison

Le beurre clarifié est simplement du beurre moins les solides laitiers et la teneur en eau qui représente environ 15% du beurre ordinaire.

L'utilisation de beurre clarifié vous donne une saveur de beurre plus pure, plus intense et légèrement plus noisette dans votre béarnaise. Les options pour mettre la main sur du beurre clarifié:

a) Achetez du beurre clarifié – Plus largement disponible en Europe qu'en Australie ou aux États-Unis;
b) Faites-le de la bonne manière – 10 minutes de cuisson du beurre, puis filtrage. Il se conserve dans le garde-manger pendant des mois. Recette ici; ou
c) Faites-en une solution simple et rapide – La méthode que j'utilise dans cette recette, illustrée ci-dessous. Faites fondre le beurre et laissez les solides du lait blanc se déposer au fond. Le liquide d'or restant est du beurre clarifié (environ 90% du total). Mesurez ¾ tasse et utilisez. Facile!

Beurre clarifié rapide
Le beurre fondu se sépare en solides du lait (jeter) et en beurre clarifié que nous utilisons.

Quelle est la différence entre la méthode appropriée et rapide pour le beurre clarifié? La méthode rapide n’est pas aussi complète pour éliminer les solides du lait, donc il n’est pas de longue conservation, ce qui signifie que vous ne pouvez pas le conserver dans votre garde-manger à température ambiante.

Autres ingrédients

  • vinaigre de vin blanc – Moins piquant que le vinaigre blanc standard;
  • vin blanc – Tout vin blanc sec convient ici. Évitez simplement les sucrés, fruités ou boisés;
  • Estragon et cerfeuil – Les deux arômes d'herbes de la Sauce Béarnaise qui lui confèrent une saveur typiquement française et classe;
  • Eschalot / échalote – De petits légumes-racines ressemblant à des oignons mais avec une saveur plus douce et plus délicate que les gros oignons normaux. Vous ne les trouvez pas? Juste sous avec une petite quantité d'oignons normaux finement tranchés; et
  • Jaunes d'œuf – Ce qui émulsionne le beurre et les autres liquides pour créer une sauce épaisse et brillante. Et que faire des blancs? J'ai joué avec des omelettes aux blancs d'oeufs moelleux, je l'ai noté dans les notes de recette pour vous.

Comment faire de la sauce béarnaise

Partie 1: vinaigre infusé

Comment faire de la sauce béarnaise
  1. Infuser du vinaigre: Laisser mijoter le vinaigre, le vin blanc, les herbes et l'échalote dans une (très!) Petite casserole à feu moyen-doux pendant 2 minutes. Retirer du feu puis laisser reposer 5 minutes pour infuser le vinaigre de saveur;
  2. Souche, presser autant de liquide que possible, puis refroidir. Vous devriez avoir environ 1 à 1½ cuillère à soupe de vinaigre. Si vous en avez trop, réduisez-le un peu plus sur le poêle; cela ne prendra pas longtemps. Si vous en avez trop peu, remplissez-le simplement d'eau.

Partie 2: Beurre clarifié rapide

Voici comment faire du beurre clarifié, de manière rapide, à utiliser immédiatement dans cette recette:

Comment faire du beurre clarifié rapide pour la sauce béarnaise
  1. Faire fondre le beurre: Placer les cubes de beurre dans une cruche résistante à la chaleur et micro-ondes jusqu'à ce qu'ils soient fondus (faites-le en 20 sec ou le beurre peut exploser partout!);
  2. Séparez les solides du lait: Laissez le beurre fondu pendant environ 30 secondes et vous remarquerez que des sédiments blancs se déposent au fond de la cruche. Les 90% supérieurs à gauche sont un bel or clair, qui est du beurre clarifié. La substance blanche est la matière sèche du lait que nous ne voulons pas utiliser car elle trouble (techniquement!) Notre sauce béarnaise. Nous voulons simplement utiliser l'or liquide;
  3. Mesure ¾ tasse de beurre clarifié à utiliser pour la sauce béarnaise. Jeter les solides blancs laiteux.

Partie 3: Faire de la sauce béarnaise – en 2 minutes chrono!

Comment faire de la sauce béarnaise
  1. Séparer les jaunes, laisser refroidir – Faites-le d'abord pendant que les œufs sont froids car ils sont plus faciles à séparer. Les blancs des œufs chauds sont plus liquides et les jaunes sont plus doux, ce qui les rend un peu plus difficiles à séparer proprement.

    Je trouve qu'il est plus facile de faire passer les jaunes dans les deux sens entre les coquilles fissurées et de laisser les blancs glisser (voir la vidéo de recette ci-dessous pour une démo). Sinon, cassez simplement l'œuf dans vos doigts et laissez les blancs passer.

    Une fois que vous avez les jaunes dans un bol, laissez-les refroidir pendant environ 15 minutes pour qu'ils s'intègrent mieux au beurre.

  2. Blitz jaunes – Placer les jaunes d'œufs, le vinaigre infusé et le sel dans un grand récipient qui s'adapte au mixeur plongeant puis mélanger pour mélanger;
  3. Arroser de beurre – Avec le mixeur plongeant en marche, commencez à verser lentement le beurre clarifié. Cela devrait prendre environ 1 minute pour tout ajouter. Il est important de l’ajouter lentement pour que la sauce émulsionne correctement (se lie et épaissit) plutôt que de la fendre, ce qui se passerait si vous jetiez le beurre en une seule fois;
  4. Continuez à faire des blitz – Une fois que tout le beurre est ajouté, donnez-lui un bon blitz pendant 10 secondes supplémentaires, en montant et descendant, pour le rendre lisse;
Comment faire de la sauce béarnaise
  1. Ajuster l'épaisseur avec de l'eau – Vous constaterez que la sauce est assez épaisse à ce stade, comme la mayonnaise. Donc, si vous deviez le garnir sur quelque chose, il resterait dans un monticule plutôt que de se répandre, ce qui n'est pas ce que nous voulons pour notre sauce. Nous devons donc le diluer un peu avec de l'eau.

    Commencez avec 1 cuillère à soupe d'eau, donnez-lui un éclair rapide à incorporer, puis ajoutez lentement un peu plus à la fois. Faites attention ici – vous pouvez toujours éclaircir une sauce, mais vous ne pouvez pas défaire une sauce fine!

  2. Épaisseur souhaitée – La sauce béarnaise doit être assez épaisse mais suffisamment fine pour qu'elle suinte encore lentement sur la surface des steaks. Elle est idéalement plus épaisse que la sauce hollandaise mais plus fine que la mayonnaise;
  3. Ajouter des herbes fraîches – Incorporer l'estragon frais et le cerfeuil à la fin;
  4. Terminé! Et voila! Béarnaise parfaite, en 2 minutes chrono. 🙌🏻
Sauce béarnaise à la cuillère sur le steak

Comment garder la sauce béarnaise au chaud pour servir

Une chose qui m'empêchait de faire des choses comme la Hollandaise et la Sauce Béarnaise lors de dîners était le stress inévitable de faire ces sauces juste avant de servir. Bien qu’ils puissent être préparés à l’avance, réfrigérés puis réchauffés, ils sont assez risqués et ont facilement tendance à se fendre. Et la Béarnaise plus que la Hollandaise, j’ai trouvé.

Les restaurants ne font jamais, jamais de sauce béarnaise à l'avance, on me le dit!

Donc de toute façon, il existe deux solutions simples:

  1. Préparez tout à l'avance et faites pendant que les protéines se reposent – J'ai fait ça le week-end dernier avec du saumon et c'était vraiment une évidence. Il suffit de couper le beurre dans une cruche prête à fondre, le vinaigre déjà infusé, les herbes hachées, la cruche et le mélangeur à bâton prêts à l'emploi. Ensuite, c'était vraiment un travail de 2 minutes pour tout préparer pendant que le saumon se reposait; ou
  2. Gardez la sauce finie au chaud dans un thermos – Certes, je n’ai pas fait ça pour un rassemblement, mais je l’ai fait en prenant les photos. C'était comme neuf 1 heure plus tard, comme s'il était fraîchement préparé!
Saumon croustillant servi avec sauce béarnaise

Que servir avec la sauce béarnaise

La béarnaise est une sauce très traditionnelle pour steak, une sauce que vous voyez presque toujours dans les steakhouses haut de gamme et les bistrots français classiques. Et c'est exceptionnel avec le steak, c'est sûr.

Mais essayez-le avec du saumon. C’est incroyable – avec un grand I !! La sensation en bouche luxueuse et la saveur fraîche d'estragon s'associent parfaitement à la riche saveur huileuse du saumon.

Close up of fork couper en saumon avec sauce béarnaise

Je veux vous dire que le saumon à la sauce béarnaise est l’une des meilleures choses que j’ai mangées cette année, mais ce n’est pas vraiment une grande déclaration étant donné que nous ne sommes que début février! 😂

Mais vraiment, c'est si bon. Je préférerais le saumon au steak tous les jours! – Nagi x


Complétez votre assiette

Recettes présentées dans cet article:


Regardez comment le faire

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Cuillère à soupe de sauce béarnaise dans un bol

Sauce Béarnaise – Méthode rapide, facile et infaillible

Portions4 gens

Appuyez ou passez la souris pour mettre à l'échelle

Recette vidéo ci-dessus. La bonne chose à propos de cette sauce béarnaise? C'est tellement rapide que vous pouvez le préparer pendant que le steak se repose. Personne ne saura que vous ne l'avez pas fouetté à la main. Et vous savez que cela fonctionnera à chaque fois – parce que c'est infaillible. Même les chefs les plus aguerris ne peuvent en dire autant du fouet à la main!Servir sur un steak ou du saumon poêlé pour une expérience gastronomique gastronomique à la maison.Fait du assez pour (très) généreusement sauce 3 gros steaks, ou 4 portions sensibles.

Instructions

Vinaigre infusé:

  • Placer les ingrédients du vinaigre infusé dans une petite casserole à feu moyen-doux.

  • Laisser mijoter 2 minutes, puis retirer du feu et laisser reposer 5 minutes pour infuser.

  • Filtrer en pressant pour extraire le plus de liquide possible. Vous devriez avoir environ 1 cuillère à soupe de liquide. Laisser refroidir 5 minutes avant utilisation.

Beurre clarifié rapide:

  • Mettre le beurre dans une cruche et micro-ondes jusqu'à ce qu'il soit fondu (1 à 1 minute et demie à puissance élevée, mais surveillez-le attentivement pour qu'il n'explose pas!)

  • Laisser reposer 30 secondes jusqu'à ce que les blancs laiteux se déposent au fond (ce sont les solides du lait) et que le beurre clarifié (partie dorée) se trouve au-dessus.

  • Retirer 175g / ¾ de tasse de beurre clarifié, jeter les blancs laiteux restants. Utiliser dans cette recette à chaud.

Sauce Béarnaise:

  • Placez les jaunes d'œufs, le vinaigre infusé et le sel dans un récipient haut et étroit que le bâtonnet du mélangeur s'insère jusqu'à la base. Blitz brièvement pour combiner.

  • Avec le mixeur plongeant en position haute, arrosez lentement le beurre en environ une minute.

  • Une fois que tout le beurre est dans, blitz pendant 10 secondes supplémentaires, en déplaçant le bâton de haut en bas.

  • Épaisseur: Ajouter 1 cuillère à soupe d'eau, puis mélanger pour incorporer. Ajouter plus d'eau au besoin, 1 cuillère à café à la fois, jusqu'à ce que la sauce béarnaise devienne une sauce épaisse mais suffisamment lâche pour suinter sur un steak, en l'enrobant épaisse.

  • Herbes fraîches: Incorporer l'estragon et le cerfeuil.

  • En utilisant: Utilisez immédiatement ou gardez au chaud jusqu'à ce que vous en ayez besoin. J'utilise un thermos – un bon le gardera au chaud pendant au moins 1 heure. Utiliser tiède ou à température ambiante. Voir la remarque pour le stockage et le réchauffage.

Notes de recette:

1. Vin – Utilisez un vin blanc sec ni trop sucré, ni fruité, ni boisé.
2. Vinaigre – Le vinaigre de champagne fonctionne également très bien. Le vinaigre de cidre fonctionne bien aussi.
3. Eschalot / échalote – Les petits légumes à l'oignon, également appelés eschalots français. Sous-marin avec 1 cuillère à soupe d'oignon normal tranché très finement.
4. jaunes d'oeufs – Plus facile à séparer lorsque le réfrigérateur est froid, mais laissez-les ensuite pendant 15 minutes pour les éliminer. Ne pas utiliser lorsque le réfrigérateur est froid, il risque de ne pas s'incorporer correctement au beurre.
Utiliser des blancs d'œufs – J’ai été en mission de faire une omelette au blanc d’œuf tueur avec les restes de tous les tournages béarnaises (dont il y en avait beaucoup!), Mais je n’y suis pas encore. Toutes les itérations ont été vaguement tournées autour du fouet des blancs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux pour faire une omelette de style soufflé, dans le sens de ce qui suit:

  • Vaporiser une poêle antiadhésive petite à moyenne avec de l'huile puis faire sauter une petite quantité de poivron rouge haché / poivron, jambon, échalot et ½ petite gousse d'ail. Lorsque le jambon est doré, retirer, essuyer la poêle, vaporiser à nouveau, laisser refroidir puis chauffer à moyen-doux;
  • Fouettez les blancs avec du sel et du poivre très vigoureusement pendant 30 secondes pour qu'il soit mousseux (je ne sors pas mon batteur électrique à 6h du matin!), Puis ajoutez de la ciboulette finement hachée. Verser dans la casserole, cuire 1½ minute environ jusqu'à ce que le dessous soit pris, puis retourner comme une crêpe et cuire de l'autre côté. Servir plié en deux avec le jambon et les légumes à l'intérieur. Petit-déjeuner sans culpabilité et très copieux aussi!

5. Beurre – Nous avons besoin de 175g / ¾ tasse de beurre clarifié pour cette recette. Avec la méthode du beurre clarifié rapide utilisée dans cette recette, vous perdrez environ 30 à 50 g de beurre, c'est pourquoi nous commençons par plus.
6. Estragon est l’herbe signature de la Béarnaise, vous ne pouvez donc vraiment pas la remplacer! Le cerfeuil peut être remplacé par du persil.
7. Avancez – Peut être fait mais il est difficile de réchauffer après la réfrigération (ça devient dur comme du beurre). Bizarrement, elle est plus sujette à la scission que la Hollandaise que j’ai relancée plusieurs fois. Il est préférable de préparer du frais, comme suit:

  • Préparez tout à l'avance puis faites-le frais pendant que votre protéine cuite se repose (cela prend vraiment 2 à 3 minutes à plat); ou
  • Préparez jusqu'à une heure à l'avance et gardez au chaud dans un thermos.

8. Nutrition par portion, Sauce Béarnaise seulement. Cela vaut chaque calorie!

Information nutritionnelle:

Calories: 363cal (18%)Les glucides: 3g (1%)Protéine: 3g (6%)Graisse: 38g (58%)Gras saturé: 23g (144%)Gras trans: 1gCholestérol: 238mg (79%)Sodium: 159mg (sept%)Potassium: 110mg (3%)Fibre: 1g (4%)Sucre: 1g (1%)Vitamine A: 1331UI (27%)Vitamine C: 1mg (1%)Calcium: 50mg (5%)Le fer: 1mg (6%)

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