Sauce hollandaise (rapide, facile, infaillible)

La sauce hollandaise est l'une des grandes sauces classiques du monde qui est notoirement difficile à faire à la main, même pour les chefs chevronnés. Cette recette utilise une méthode très simple de bâton mélangeur qui prend 90 secondes à plat avec exactement la même qualité!

À utiliser pour les œufs bénédictine et les asperges cuites à la vapeur, et il est également particulièrement spectaculaire avec les crustacés tels que le homard, le crabe, les crevettes / crevettes et les pétoncles.

sauce hollandaise

sauce hollandaise

Cette sauce classique est considérée comme l'une des plus exigeantes techniquement du répertoire culinaire français. Traditionnellement fabriqué avec juste un fouet et un bol au-dessus d'un bain-marie, il faut 10 à 15 minutes de fouet vigoureux. Si la chaleur est trop élevée, vous vous retrouvez avec des œufs brouillés. Trop bas, la sauce ne s'épaissit jamais. Si le beurre refroidit trop, il se fendra. Et si vous ne fouettez pas assez vigoureusement, la sauce ne s’émulsifie jamais.

Bien que je puisse comprendre qu'il y a un sentiment d'accomplissement en faisant de la sauce hollandaise la manière traditionnelle, les progrès technologiques nous ont donné la possibilité d'utiliser des techniques plus rapides et plus faciles avec des résultats exactement de la même qualité que ceux fabriqués à la main.

Donc, même si je suis sûr que de nombreux chefs professionnels se moquent probablement de l'idée de faire de la sauce hollandaise à l'aide d'un mélangeur – ou d'un mélangeur à immersion, comme c'est le cas avec cette recette – cela rend les sauces difficiles comme la sauce hollandaise non seulement accessibles aux gens ordinaires comme moi, mais mort facile et infaillible!

Mélangeur à immersion sauce hollandaise - moyen facile de faire de la sauce hollandaise

Je préfère utiliser un mixeur à main plutôt qu'un bol mixeur car il est plus facile de gratter chaque goutte de la précieuse sauce!

La sauce hollandaise étant versée dans un bol

Ingrédients de la sauce hollandaise

Voici ce qui se passe dans la sauce hollandaise: jaunes d’œufs, beurre, sel, jus de citron et une pincée de poivre de Cayenne, si vous voulez une touche de chaleur subtile.

Ingrédients dans la sauce hollandaise

  • Jaunes d'œuf – à partir de 3 gros œufs (et vendus étiquetés «gros» dans les épiceries), chaque œuf pesant 55 – 60g / 2 oz. Des œufs encore plus gros fonctionneront également très bien. Les œufs plus petits peuvent ne PAS fonctionner car il n'y a pas assez de jaunes pour émulsionner la quantité de beurre. Vous avez besoin d'environ 55 g / 1,9 oz de jaunes au total – si vous en manquez, ajoutez plus de jaune d'œuf (fouettez un jaune supplémentaire pour le briser et versez la quantité requise). La composition typique d'un œuf est de 60% de blancs, 30% de jaune et 10% de coquille – faites le calcul!
  • Beurre OU Ghee / beurre clarifié – le beurre est la matière grasse utilisée dans la sauce hollandaise. Pour une saveur de beurre plus concentrée, vous pouvez utiliser du ghee ou du beurre clarifié, si vous en avez sous la main. Mais il n'est pas nécessaire de l'obtenir spécifiquement – vous verrez dans la recette que je jette les solides du lait dans le beurre fondu.

Le ghee et le beurre clarifié sont la même chose, et en un mot, c’est du beurre avec les solides du lait enlevés (donc «clarifié») pour laisser derrière eux de la graisse pure avec une saveur de beurre plus intense qui a également un point de fumée plus élevé que le beurre non clarifié. Il peut être utilisé dans des choses comme des sauces, telles que cette sauce au beurre au citron pour poisson, pour faire du pop-corn au beurre sans qu'il ne devienne détrempé, et par le seau dans les currys indiens tels que le poulet au beurre préféré de tout le monde et le Tikka Masala;

  • Jus de citron – pour une touche de saveur. Dans la sauce hollandaise pure et classique préparée dans les restaurants gastronomiques, la saveur provient généralement de vinaigre infusé pendant la nuit avec un arôme subtil qui est ensuite réduit à un glaçage. Ce n'est généralement pas nécessaire pour la sauce hollandaise maison – le citron fait très bien! CONSEIL DE PRO: la quantité de citron utilisée dépend du goût personnel, mais lors de l'ajustement, gardez à l'esprit l'utilisation de la sauce. Pour les œufs Benedict, la sauce est mélangée avec beaucoup d'autres choses, donc l'intensité de la saveur est diluée, alors rendez-la un peu plus piquante que vous ne le souhaitez. Si elle est versée sur des asperges ou d'autres choses non poreuses, rendez la sauce exactement aussi piquante que vous le souhaitez.
  • Sel – comme avec la pointe pour le jus de citron, ajustez la salinité en fonction de l'utilisation que vous en faites. Le jambon, le bacon ou le saumon fumé utilisés pour les œufs bénédictine sont salés, donc la sauce n’a pas besoin de contenir trop de sel. Si vous l’utilisez pour des asperges nature cuites à la vapeur, vous voudrez peut-être rendre la sauce plus salée. Si vous l'utilisez pour du poisson poêlé saupoudré de sel, rendez-le moins salé. Etc. La recette telle que rédigée fournit deux quantités de sel: 1) 1/4 cuillère à café pour les œufs bénédictine et autres aliments «salés»; et 2) 3/8 c. à thé pour les aliments cuits à la vapeur non salés;
  • poivre de Cayenne – juste une pincée, pour une subtile touche de chaleur. Vous pouvez également utiliser des sauces chaudes si vous le souhaitez – par exemple. un soupçon de tabasco. Si vous voulez utiliser du poivre, optez pour du poivre blanc au lieu du noir pour que les taches ne soient pas visibles. Sinon, utilisez du poivre noir finement moulu.

CONSEIL DE PRO: Séparez les œufs froids au réfrigérateur mais utilisez-les à température ambiante

Il est plus facile de séparer les jaunes des blancs lorsque les œufs sont froids, car les blancs sont plus serrés. Mais il est préférable d’utiliser les jaunes une fois qu’ils sont à température ambiante, car ils sont plus proches de la température du beurre chaud, donc:

  1. Il y a moins de risque que le beurre se solidifie lorsqu'il frappe des jaunes glacés – cela peut provoquer des grumeaux ou faire fendre la sauce;
  2. Plus les ingrédients sont proches de la température lorsqu'ils sont combinés, mieux ils se mélangent (ou émulsionnent, dans ce cas). C'est pourquoi les recettes de gâteaux exigent que les ingrédients soient à température ambiante; et
  3. La hollandaise est mieux servie tiède ou à température ambiante, et elle est pénible à réchauffer (car il faut faire très attention à ne pas cuire les œufs). Jaunes plus chaudes = sauce plus chaude.

Comment faire une sauce hollandaise

Et voici comment préparer une sauce hollandaise – en toute simplicité! Je préfère utiliser un bâton de mélangeur à main parce que sortir la sauce d'un mélangeur est ennuyeux et j'ai toujours l'impression que vous en perdez trop. Ce truc est précieux! 😂

Comment faire une sauce hollandaise

  1. Trouvez un récipient haut à fond plat comme un pot pour faire de la sauce – le bon récipient formé ici est important. la taille – Il doit être suffisamment court pour que la lame du mélangeur entre facilement en contact avec le fond, avec suffisamment d'espace libre pour que la sauce éclabousse à l'intérieur pendant que vous mélangez; À fond plat – Il doit être à fond plat pour que les lames puissent aspirer et se fondre efficacement par le bas. J'ai utilisé un bocal en verre de 500 ml.
  2. Séparer les jaunes, laisser refroidir – faites-le d'abord pendant que les œufs sont froids car ils sont plus faciles à séparer. Les blancs des œufs chauds sont plus fluides et les jaunes sont plus doux, ce qui les rend un peu plus difficiles à séparer proprement. Il est normal d’avoir des blancs d’œufs avec les jaunes, mais lorsque vous faites des choses comme Pavlova, vous ne devez jamais mettre de jaunes dans les blancs, sinon vous ne pouvez pas les fouetter en une mousse dure! Une fois que vous avez les jaunes dans un bol, laissez-les refroidir pendant environ 15 minutes – ou 30 minutes, si c'est une froide journée d'hiver glaciale dans une cuisine sans chauffage! Lisez la section «PRO TIP» ci-dessus pour savoir pourquoi nous faisons cela;
  3. Faire fondre le beurre, se séparer – faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il soit chaud, en prenant soin de ne pas avoir d'explosion de beurre si vous utilisez le micro-ondes (Astuce: couvrez d'une serviette en papier ou d'un mouchoir pour emprisonner la chaleur et faire fondre plus uniformément). Si vous utilisez un réchaud, versez immédiatement le beurre dans une cruche. IMPORTANT: Le beurre doit être CHAUD, s’il n’est que tiède, la sauce n’épaissira pas lorsque le beurre sera versé dans les jaunes. Assurez-vous donc de faire fondre le beurre juste avant de le préparer;
  4. Battre les jaunes avec du sel, du poivre de Cayenne, du citron et de l'eau – brièvement, environ 10 secondes à puissance élevée avec un bâtonnet mélangeur à main;
  5. Versez le beurre LENTEMENT pendant 45 secondes tout en blitz (vitesse élevée) – verser lentement tout en mélangeant est la clé pour s'assurer que votre mélange ne caille pas, qu'il émulsifie (c'est-à-dire que les jaunes et le beurre se mélangent pour devenir une sauce crémeuse épaisse plutôt que de rester liquide) ET que le beurre chaud ne cuit pas les jaunes! La sauce commencera à épaissir et à ressembler à de la mayonnaise très rapidement, environ 5 secondes plus tard, et vous saurez que votre sauce fonctionne. ALTERNATIVES: Si vous ne pouvez pas gérer le blitz et le versement en même temps, utilisez une cuillère à café à la place, mais assurez-vous de faire un blitz pendant que vous la cuillère. Utilisez une cuillère à café pour les 10 premières cuillères, puis vous pouvez l'accélérer en utilisant une cuillère à soupe. OU, utilisez un mélangeur et versez le beurre dedans pendant le blitz;
  6. Ajouter le citron et le poivre de Cayenne – dès que tout le beurre est mélangé, la sauce hollandaise aura une consistance épaisse de mayonnaise – c'est-à-dire tartinable plutôt que versable – et assez jaune. À ce stade, ajoutez du citron et du poivre de Cayenne si vous en utilisez, et blitz pendant 5 secondes ou jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Cela rendra la sauce jaune pâle et l'amincira;
  7. Régler épaisseur – si votre sauce est encore trop épaisse, ajoutez eau chaude du robinet 1 cuillère à café à la fois jusqu'à ce qu'il soit suffisamment fin pour être arrosé. Veillez à ne pas la rendre trop fine – la sauce hollandaise doit recouvrir complètement les œufs dans les œufs bénédictins et ne pas être si fine qu'elle devienne transparente;
  8. Utiliser immédiatement ou garder au chaud – si vous êtes prêt et prêt à partir, utilisez-le immédiatement. La sauce hollandaise doit être servie tiède (elle sera chaude dès que vous aurez fini de la préparer) ou à température ambiante la plus froide. Notez qu'il s'épaissit en refroidissant.

Voir la section ci-dessous pour savoir comment réchauffer la sauce hollandaise.

La sauce hollandaise étant versée dans un bol

Comment réchauffer la sauce hollandaise

La sauce hollandaise qui refroidit de la température tiède à la température ambiante s'épaissira légèrement mais sera toujours versable et peut être utilisée. Une fois que la sauce atteint un œuf poché chaud, disons, elle le réchauffe.

La sauce hollandaise froide pour réfrigérateur est très épaisse – elle a une consistance de beurre d'arachide. Vous devez être extrêmement prudent en le réchauffant pour vous assurer de ne pas cuire les œufs – même mettre un bol sur une autre ébullition avec de l'eau bouillante n'est pas fiable et fera brouiller les œufs comme je l'ai découvert de première main!

Je trouve que la meilleure façon de réchauffer doucement la sauce hollandaise est de plonger un récipient scellé dans un bol d'eau tiède ne dépassant pas 50 ° C / 122 ° F (juste de l'eau du robinet très chaude). Laisser agir environ 20 minutes, remuer la sauce, changer l'eau et répéter jusqu'à ce qu'elle soit légèrement plus chaude que la température ambiante et versable.

Réchauffer la sauce hollandaise

Voir? C'est de retour à la perfection fraîchement préparée!

Sauce Hollandaise Réchauffée

Sur quoi utiliser la sauce hollandaise

Cette belle sauce est comme une version élégante, versable et meilleure de la mayonnaise. C'est un aliment de base du brunch pour les œufs Benedict, qui ravira instantanément n'importe quel légume cuit à la vapeur et parce que la sauce hollandaise est riche mais délicate, c'est une excellente sauce pour les fruits de mer. Fruits de mer particulièrement chers, comme le homard et les pétoncles!

Voici quelques suggestions:

  • Œufs Bénédicte – avec du jambon, du saumon fumé ou du bacon, c'est le plat classique que la plupart des gens associent à la sauce hollandaise;
  • Asperges cuites à la vapeur – l'autre façon classique de servir la sauce hollandaise;
  • Poisson – Utiliser pour tous les filets de poisson préparés relativement simplement, tels que le poché (le saumon ou la truite sont particulièrement bons) ou une simple poêle à saisir comme ce poisson frit croustillant;
  • Homard – faites-le bouillir, égouttez-le, puis servez avec cette sauce. Fantaisie instantanée!
  • Crabe – c'est une sauce qui vaut la peine d'être servie avec de la chair de crabe sucrée!
  • Crevettes / crevettes – La hollandaise est une sauce à trempette spectaculaire pour les crevettes nature cuites pelées. Ou des portions individuelles, alias style Cocktail aux crevettes, mais arrosées de sauce hollandaise au lieu d'être mélangées avec de la sauce cocktail;
  • Poitrine de poulet pochéeune sauce parfaite pour créer un plat de poulet facile, léger mais élégant digne d'un dîner;
  • Haricots verts, haricots verts – cuites à la vapeur, bouillies ou grillées, comme les asperges sont un excellent accord;
  • Artichauts – si vous pouvez les obtenir et les préparer, les artichauts frais (simplement bouillis ou rôtis / grillés) sont de mauvais amis avec la hollandaise; et
  • Steak – La sauce béarnaise est tout simplement hollandaise aromatisée à l'estragon, et l'une des sauces classiques absolues pour le steak. Bien que faire une bonne béarnaise soit un peu plus compliqué, un simple raccourci consiste simplement à ajouter de l'estragon haché à la hollandaise. Sinon, la hollandaise nature avec steak est toujours gagnante!

En gros, un peu de sauce hollandaise plaira à tout. C’est comme mettre vos boucles d'oreilles scintillantes préférées lorsque vous avez jeté quoi que ce soit – cela apportera instantanément du bling à votre tenue la plus épineuse! – Nagi x


Regardez comment le faire

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Sauce hollandaise dans un bol étant ramassé par cuillère

Sauce hollandaise

Portions8 gens

Appuyez ou passez la souris pour mettre à l'échelle

Recette vidéo ci-dessus. La façon simple de préparer cette sauce française classique! Le résultat final est tout aussi bon que de le faire de manière classique à la main – ce qui prend 15 bonnes minutes de fouet au-dessus d'un bain-marie et beaucoup d'expérience – sauf que cela prend 90 secondes à plat et c'est infaillible.Je préfère utiliser un mixeur plongeant plutôt qu'un mixeur normal car il y a moins de déchets / plus facile à gratter la sauce.Utilisez cette sauce pour les œufs Benedict, sur les asperges, les steaks – elle peut tout faire plaisir! Voir dans l'article pour une liste d'idées et de notes sur la façon de réchauffer facilement les restes.Donne environ 1 1/4 tasse, assez pour 8 œufs Benedict (soit 8 œufs individuels). Cette sauce est riche, vous n'avez pas besoin de beaucoup par portion!

Instructions

  • Placez les jaunes d'œufs dans un grand récipient étroit que le bâtonnet du mélangeur s'insère complètement jusqu'à la base.

  • Ajouter l'eau, le jus de citron, le poivre de Cayanne et le sel. Blitz brièvement pour combiner.

  • Faites fondre le beurre dans une cruche résistante à la chaleur jusqu'à ce qu'il soit chaud (veillez à ce qu'il n'explose pas si vous utilisez le micro-ondes!). Si vous utilisez un réchaud, versez-le dans une cruche.

  • Laisser reposer le beurre pendant 15 secondes environ jusqu'à ce que les blancs laiteux se déposent au fond du pot. (Note 2)

  • Avec le bâtonnet du mélangeur en position haute, versez lentement le beurre en un mince filet dans les œufs pendant environ 45 secondes. Laisser la plupart des blancs laiteux dans le beurre – environ 1 1/2 c. (Note 2) Une fois que tout le beurre est dans, la sauce doit être épaisse, crémeuse, lisse et jaune pâle.

  • Maintenant, blitz pendant 10 secondes supplémentaires, en déplaçant le bâton de haut en bas.

  • Épaisseur: Si elle est trop épaisse, ajoutez de l'eau chaude du robinet 1 cuillère à café à la fois.

  • Réglage du sel: Ajoutez une touche de sel supplémentaire si vous l'utilisez pour quelque chose de non salé comme les asperges, laissez le sel tel quel si vous le combinez avec des aliments salés comme les œufs bénédictine, le steak, le poisson.
  • Réglage citron: Rendez-le légèrement plus acidulé que si vous l'utilisez pour quelque chose comme les œufs bénédictine, le steak ou le saumon (car il est dilué lorsque vous le mangez et équilibre également la nourriture riche). Mais faites-le parfaitement citronné à votre goût si vous l'utilisez pour quelque chose comme les asperges.
  • En utilisant: Utilisez immédiatement ou gardez au chaud jusqu'à ce que vous en ayez besoin – s'il est couvert et enveloppé dans un torchon, il restera au chaud pendant 15 minutes. Utiliser tiède ou à température ambiante. Utilisez de l'eau chaude du robinet pour le desserrage. Voir la remarque pour le stockage et le réchauffage.

Notes de recette:

1. jaunes d'oeuf – séparez les œufs au réfrigérateur, c'est plus facile. Utilisez la méthode montrée dans la vidéo (faire passer le jaune entre une coquille cassée) ou tout simplement le casser dans une main et laisser les blancs glisser entre vos doigts dans un autre bol.
Vous aurez besoin de 3 gros œufs, vendus étiquetés comme «gros œufs» dans les épiceries, pesant 55 à 60 g / 2 oz par œuf (norme de l'industrie).
Des œufs plus gros (par exemple jumbo) fonctionneront très bien. Les œufs plus petits peuvent ne PAS fonctionner car il n'y a pas assez de jaunes pour émulsionner correctement le beurre. Vous avez besoin d'environ 55 g / 1,9 oz de jaunes – si vous en manquez, ajoutez plus de jaune d'œuf (fouettez un jaune supplémentaire et versez la quantité requise). Le poids standard d'un œuf est composé de 60% de blancs, 30% de jaune et 10% de coquille – faites le calcul!
2. Beurre – les blancs laiteux qui se déposent au fond du beurre fondu sont le composant laitier du beurre, et la graisse jaune claire sur le dessus est 100% pure graisse de beurre qui est là où se trouve toute la saveur. Pour la meilleure saveur, laissez derrière vous la plupart des blancs laiteux. Si certains entrent, ce n'est vraiment pas un problème (en fait, de nombreuses recettes utilisent tout le beurre).
Je laisse généralement environ 1 à 2 cuillères à soupe de beurre.
Pour une vraie sauce hollandaise de qualité restaurant, utilisez plutôt du ghee ou du beurre clarifié – c'est le beurre moins tout les solides du lait, et il fera basculer votre sauce hollandaise au plus haut niveau!
3. Stockage – les restes peuvent être conservés dans un contenant hermétique jusqu'à 2 jours au réfrigérateur. Pour réchauffer, si vous avez un récipient très hermétique, plongez-le dans un bol d'eau du robinet très tiède (mais pas bouillante) pendant 20 minutes. Remuez, changez l'eau, répétez au besoin jusqu'à ce qu'il soit de nouveau à la perfection.
Si votre contenant n'est pas hermétique, transférez-le dans un bol, couvrez, puis utilisez un ramequin ou similaire pour le surélever dans un bol d'eau tiède.
Si vous êtes courageux, vous pouvez également micro-ondes en rafales de 10 secondes à basse intensité – cela me rend nerveux, mais cela a fonctionné.
De l'eau chaude du robinet peut être utilisée pour desserrer au besoin, mais à utiliser avec prudence (ne peut pas annuler la Hollandaise qui coule!).
Ne convient pas à la congélation.
4. Nutrition par portion, en supposant 8 portions (il y a assez de sauce pour enrober 8 œufs pour les œufs bénédictins). Donne environ 1 1/4 tasse tout droit du mélangeur (il est légèrement aéré).

Information nutritionnelle:

Calories: 179cal (9%)Les glucides: 1gProtéine: 1g (2%)Graisse: 20g (31%)Gras saturé: 12g (75%)Cholestérol: 120mg (40%)Sodium: 79mg (3%)Potassium: 13mgSucre: 1g (1%)Vitamine A: 667UI (13%)Vitamine C: 1mg (1%)Calcium: 14mg (1%)Le fer: 1mg (6%)

Vie de bulldozer

Son jouet préféré du moment – parce qu'il fait une raquette totale alors qu'il le frappe sur le point de faire tomber des friandises d'un petit trou. Qu'est-ce que je pensais, obtenir ça pour lui ?? 😖

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