Saumon séché à la betterave (Gin ou Vodka)

Vous cherchez une nouvelle façon étonnante de servir le saumon pour une occasion? Le saumon séché à la betterave, délicatement aromatisé avec des épices et un peu de vodka ou de gin, est une merveille sophistiquée et spectaculaire qui est incroyablement facile à préparer!

Ce saumon est merveilleux pour servir lors de fêtes comme canapés ou comme premier plat, ou simplement pour le prendre au réfrigérateur (il se conserve pendant des jours!) Afin que vous puissiez raser des tranches pour grignoter ou pour des sandwichs.

Saumon séché à la betterave (Gin ou Vodka)

Saumon séché à la betterave

Êtes-vous prêt à impressionner votre famille et vos amis? Faussement facile, a l'air magnifique et outrageusement délicieux à manger: saumon séché à la betterave!

Alors, qu'est-ce que la guérison?

La salaison est un moyen séculaire de conserver le poisson en période de soudure. Il arrive également de créer de nouvelles saveurs et textures dans le poisson au fur et à mesure que le sel (et parfois le sucre) fait son travail.

Comme d'autres méthodes de conservation telles que le séchage, le fumage, le décapage, etc., nous avons moins besoin de guérir à des fins de conservation aujourd'hui. Cependant nous appliquons toujours ces méthodes aux aliments appréciant leurs délicieuses qualités gustatives!

L'utilisation de la betterave dans le processus de séchage est une étape supplémentaire que vous pouvez faire lors du séchage du poisson qui donne une couleur marron étonnante à la surface de la chair et une saveur subtile de betterave! Une fois tranchés, le contraste de couleurs saisissant entre la chair de saumon rouge betterave et orange est garanti pour tous ooh-ing et ahh-ing!

Saumon séché à la betterave (Gin ou Vodka)

Mais pourquoi s'arrêter là? Le séchage est un excellent moyen d'injecter encore plus de saveurs qui fonctionnent à merveille avec le saumon dans la viande. Je propose donc aujourd'hui deux variantes de la cure de betterave:

  1. Graine de gin-genièvre-coriandre; et

  2. Graine de vodka-carvi-coriandre.

Non seulement cuire le saumon à la maison est un jeu d’enfant une fois que vous avez la bonne proportion de sel, de sucre et d’arômes, mais c’est aussi beaucoup moins cher que d'acheter des versions équivalentes achetées en magasin. Je ne sais pas où vous vivez, mais ici à Sydney, de minuscules paquets de saumon séché et aromatisé similaires sont commercialisés comme des produits gastronomiques et vendus à des prix exorbitants. Pourquoi déposer des liasses de votre argent durement gagné sur quelque chose que vous pouvez fabriquer si facilement à la maison et autant que vous le désirez?

Que signifie saler le saumon?

Guérir fait référence à une méthode de conservation du saumon utilisant du sel et du sucre pour extraire le liquide du saumon. Cette technique est originaire des pays nordiques et du nord de l'Europe, où le saumon dans les rivières et l'océan est abondant, mais historiquement, le climat rigoureux signifiait que la conservation des aliments était également un mode de vie essentiel.

Le séchage prolonge la durée de conservation en retirant l'humidité de la chair, privant les bactéries et autres micro-organismes d'un environnement confortable dans lequel ils peuvent vivre. L'élimination de l'humidité modifie également la texture de la chair, la rendant plus ferme comme les autres charcuteries (jambon, salami, etc.).

Cela permet également de donner de la saveur au saumon. Les arômes classiques incluent l'aneth frais (pour le saumon gravlax) et le gin ou la vodka plus des épices, ce que je partage dans la recette d'aujourd'hui.

«Le saumon séché est-il cru?» Réponse courte: Oui. Bien que le poisson soit techniquement cru (puisqu'il n'est pas cuit à la chaleur), le poisson est parfaitement sûr à manger, car le sel tue les bactéries, etc. et empêche leur croissance. Le prosciutto, le salami et le saumon fumé sont tous des exemples de plats délicieux qui sont séchés mais non cuits!

Saumon séché à la betterave (Gin ou Vodka)

Ingrédients pour le saumon séché

Pour faire du saumon séché à la betterave, vous avez besoin de: saumon frais, sucre et sel (pour la salaison), betterave (pour la coloration) et arômes (gin ou vodka + épices):

Ingrédients dans le saumon séché à la betterave (Gin ou Vodka)
Saumon cru pour saumon séché à la betterave
  • Saumon frais – Idéalement, le saumon de qualité sashimi est le meilleur. Cependant, il n’est pas nécessaire qu’il soit de qualité sashimi (c’est-à-dire assez frais pour être mangé non séché), car nous allons le guérir avec suffisamment de sel pour s’assurer qu’il est bon à manger. Il doit cependant être très frais! Vérifiez auprès de votre poissonnier pour vous assurer que le poisson est suffisamment frais pour durcir. Mais surtout, vérifiez-le vous-même. Si le saumon sent l’océan et n’est pas très «poisson», et est ferme au toucher, il est assez frais. Si ça sent et a l'air génial, ratez-le….

  • Sucre et sel – Ce sont les ingrédients essentiels qui guérissent le saumon. Les deux aspirent du liquide du poisson pour le conserver. Pourquoi le sucre aussi? Parce que la quantité de sel nécessaire pour guérir correctement le saumon le rend façon trop salé. Le sucre est donc un excellent moyen de partager le travail de séchage, tout en équilibrant les saveurs pour qu'il ne s'agisse pas seulement de sel. Le sucre ne rend pas du tout le goût sucré du saumon. La plupart du saumon fumé, par exemple, utilise du sucre ainsi que du sel.

  • Betterave (aka betterave) – C'est ce qui tache l'extérieur du saumon marron, ce qui en fait une apparence frappante. C'est surtout pour l'esthétique, toute saveur de betterave est extrêmement subtile; et

  • Gin OU vodka plus épices (genièvre ou carvi, coriandre et poivre) – Ces deux esprits originaires de pays froids réputés pour la salaison du poisson fonctionnent naturellement bien ici! Je ne pouvais pas choisir entre les deux, alors j'ai décidé de fournir les deux afin que vous puissiez choisir. Cela dépend vraiment de la préférence de saveur – ou de la préférence de boisson! ? Si vous n'êtes pas sûr, j'opterais pour le gin. La saveur est plus douce, plus douce et un peu plus intéressante. En outre, vous pouvez vous en sortir avec une liqueur plus économique (la vodka bon marché est assez dure!).

Ingrédients dans le saumon séché à la betterave (Gin ou Vodka)

Ce dont vous avez besoin pour le saumon séché au gin

  • Gin – Si vous êtes content de le boire, c’est bon pour guérir, c’est ma règle! La marque Hendrick est l’une des préférées de ma maison. Tanqueray est aussi un rôdeur fréquent dans mon armoire à liqueurs. Mais les marques moins premium fonctionnent tout aussi bien. La saveur du gin n'est pas dans votre visage, et les personnes qui ne sont pas fan de gin à boire aimeront toujours ce saumon séché parce que les autres saveurs qu'il contient (le saumon et les épices) sont également proéminentes;

  • Genévrier et coriandre – Des épices classiques qui accompagnent le poisson séché au gin qui font écho aux arômes clés du gin lui-même; et

  • Poivre noir – Parce que le poivre fait partie de tout!

Ce dont vous avez besoin pour le saumon séché à la vodka

  • Vodka – Comme pour le gin, utilisez la vodka de votre choix. Je trouve que je peux goûter la vodka un peu plus que le gin, simplement parce que la vodka a un côté légèrement plus dur. Mais encore une fois, comme pour la version gin-cured, je vous garantis que les gens qui n'aiment pas vraiment boire de la vodka dévoreront toujours le saumon parce que c'est un arrière-plan plutôt qu'une saveur dominante !;

  • Graines de carvi et coriandre – Excellentes épices complémentaires qui accompagnent la vodka pour le poisson séché; et

  • Grains de poivre blanc


Comment faire du saumon séché à la betterave

Je pense que vous serez étonné de voir à quel point c'est facile! Il s'agit en réalité principalement du temps de séchage, ce qui ne signifie rien de plus que de le laisser dans votre réfrigérateur.

Combien de temps faut-il pour guérir le saumon: 48 heures pour le séchage proprement dit, plus un temps de repos supplémentaire recommandé de 12 à 48 heures pour permettre au sel de se redistribuer plus uniformément dans tout le saumon.

Comment faire du saumon séché au gin ou à la vodka à la betterave
  1. Cure de betterave – Placer la betterave, le sucre, le sel et les ingrédients aromatisants au gin ou à la vodka dans un robot culinaire;

  2. Blitz jusqu'à ce qu'elle soit assez lisse, comme un smoothie. Il ne doit pas être totalement liquéfié, mais vous voulez toujours que la betterave soit blitzée jusqu'à ce qu'elle soit très fine;

Comment faire du saumon séché au gin ou à la vodka à la betterave
  1. Conteneur de ligne – Choisissez un contenant qui s'adapte parfaitement au saumon et qui a idéalement un couvercle. Si le récipient est trop grand, le mélange de betteraves se répandra trop finement et cela pourrait compromettre l'intensité avec laquelle la couleur rouge tache le saumon et l'efficacité du mélange de salaison sur le saumon.

    (Si vous n'avez qu'un grand récipient, utilisez des bandes de papier d'aluminium froissées sous le film plastique le long des bords du récipient pour contenir la surface sur laquelle le mélange de betteraves se répand.)

    Tapisser le récipient avec deux grandes feuilles de film plastique, se chevauchant et perpendiculaires comme une croix. Assurez-vous que les feuilles de papier d'emballage sont suffisamment grandes pour enfermer complètement le saumon une fois emballé. Ensuite, étalez le mélange de betteraves sur la pellicule de plastique à l'intérieur du récipient;

  2. Placer le saumon sur le dessus du mélange de betteraves, côté chair vers le bas. Appuyez légèrement pour vous assurer que la chair est bien en contact avec le mélange de betteraves. N'appuyez pas trop fort cependant pour vous assurer de ne pas forcer le mélange de betteraves sous le saumon – sinon il ne tachera pas en rouge aussi uniformément;

Comment faire du saumon séché au gin ou à la vodka à la betterave
  1. Cure 48 heures – Enveloppez le saumon avec le film alimentaire, placez le couvercle si vous en avez un (sinon enveloppez-le bien avec plus de film alimentaire) et réfrigérez pendant 48 heures. Il n'est pas nécessaire de retourner le saumon, car la betterave se frayera un chemin sur toutes les surfaces de la chair. Je vous l'ai dit, c'est entièrement sans contact !!

    C'est le processus de durcissement. Le sel et le sucre attireront l'humidité du saumon, préservant ainsi le poisson et prolongeant sa durée de conservation. La chair du saumon sera ainsi plus sèche et plus ferme qu'elle ne l'est crue;

  2. Déballer le saumon. Il y aura plus de liquide que vous avez commencé. Cela est dû à l'humidité susmentionnée tirée du saumon pendant le processus de séchage;

Comment faire du saumon séché au gin ou à la vodka à la betterave
  1. Rincer le saumon sous le robinet pour éliminer l'excès de sel et le mélange de betteraves;

  2. Repos 12-24 heures (recommandé) – Séchez le saumon. Si le temps le permet, placez le saumon dans un récipient propre et laissez-le toute la nuit au réfrigérateur pendant au moins 12 et de préférence 24 heures. Cela permet au sel présent dans le saumon de se redistribuer plus uniformément dans la viande. Si vous servez le saumon juste après l'avoir retiré de la cure, vous constaterez que la surface est plus salée que le milieu.

    Bien que cette étape soit recommandée, elle n’est pas indispensable! C'est toujours merveilleux à manger tout de suite. Puisque nous le servons tranché finement et généralement drapé sur du pain avec des garnitures, la plupart des gens ne remarquent même pas qu’il est plus salé à l’extérieur. C’est juste pour les perfectionnistes comme moi qui veulent obtenir le meilleur résultat, compte tenu du temps! ?

Et maintenant pour la meilleure partie: présenter le saumon! Et bien sûr, se prélasser dans tous ces éloges dont vous êtes sur le point d'être prodigué !! ?

Saumon séché à la betterave (Gin ou Vodka)

Comment servir le saumon séché à la betterave

le point entier (ok, le plus important!) d'utiliser un remède à la betterave pour le saumon est tellement qu'il a l'air SUPERBE quand il est présenté.

Alors, parlons de la servir, et de toutes les cloches et sifflets que nous allons ajouter pour en faire un plateau magnifique pour impressionner le pantalon de votre famille et vos amis!

  1. Sauce à la crème de raifort – Pour servir. Raifort comme accompagnement traditionnel du saumon séché. Épicé, frais et crémeux, celui-ci est fait de raifort frais qui peut malheureusement être difficile à trouver ici en Australie. Alors ne vous inquiétez pas si vous ne trouvez pas la source. Vous pouvez simplement servir de la crème sure nature est une excellente alternative traditionnelle. (Remarque: je recommanderais la crème sure plutôt que d'essayer d'utiliser du raifort en pot ici, car le truc est étrangement aigre et n'a pas le punch du raifort frais – cela ne vaut pas la peine);

  2. Pain grillé croustillant – J'aime utiliser un pain de seigle qui est une autre combinaison classique avec du saumon séché. Coupez-les en petits morceaux;

  3. Câpres frites croustillantes – Vous pouvez utiliser des câpres simples, tout droit sorties du pot. Mais pourquoi ne pas les faire frire dans un peu d'huile pour une certaine texture ??

  4. Brins d'aneth frais – Bien sûr, vous l'avez vu venir! Qu'est-ce que le saumon sans aneth?

  5. Tranches de citrons – Pour une autre touche de couleur et en pressant sur votre saumon au goût.

Empilez le tout sur un plateau et voici ce que vous obtenez:

Saumon séché à la betterave (Gin ou Vodka)
Saumon séché à la betterave (Gin ou Vodka)

Vous pensez que regards bien? Attends juste que tu goûter ce!!! – Nagi x


Regardez comment le faire

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Saumon séché à la betterave (Gin ou Vodka)

Saumon séché à la betterave (Gin ou Vodka)

Portions12 + personnes

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Recette vidéo ci-dessus. Vous cherchez une nouvelle façon étonnante de servir le saumon pour une occasion? Le saumon séché à la betterave, délicatement parfumé avec des épices et un peu de vodka ou de gin, est une merveille à l'allure sophistiquée et incroyable qui est incroyablement facile à préparer!

Ingrédients

Crème de raifort (pour servir):

Instructions

  • Faire une cure de betterave: Mettez la betterave, le sucre, le sel et les ingrédients de la cure de gin OU de la vodka dans un robot culinaire. Blitz jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée comme un smoothie – environ 15 secondes à puissance élevée, en raclant les côtés au besoin.

  • Conteneur de ligne: Utilisez un récipient dans lequel le saumon s'adapte parfaitement, mais à plat (Note 3). Tapisser avec deux gros morceaux de pellicule plastique, en chevauchant un horizontalement et un verticalement, comme une croix (de sorte qu'il enveloppera complètement le saumon).

  • Placer le saumon dans la betterave: Étalez le mélange de betteraves sur le film plastique à l'intérieur du récipient. Déposer le saumon sur le dessus, côté chair vers le bas. Appuyez légèrement mais pas trop fermement – la chair doit être entièrement en contact avec la betterave, et non avec le fond du récipient.

  • Cure de 48 heures: Enveloppez solidement avec le film plastique, couvrez avec le couvercle (ou scellez le contenant avec plus de film plastique). Réfrigérer 48 heures (ne pas retourner).

  • Rincer: Déballez le saumon, rincez le mélange de betteraves, puis séchez en tapotant.

  • Recommandé – repos pendant la nuit: Si le temps le permet, placer le saumon lavé et séché dans un contenant hermétique et réfrigérer toute la nuit. Cela permet au sel de se redistribuer plus uniformément dans tout le saumon. (Remarque 4)

Portion:

  • Crème de raifort: Mélanger les ingrédients ensemble jusqu'à consistance lisse.

  • Câpres croustillantes frites: Faire frire les câpres dans un peu d'huile végétale (1/4 tasse dans une petite casserole) à 190 ° C / 375 ° F pendant 30sec / 1min jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Égoutter sur du papier absorbant et laisser refroidir.

  • Pain croustillant: Badigeonner légèrement le pain de chaque côté d'huile d'olive, puis cuire au four à 180 ° C / 350 ° F pendant 8 minutes, en tournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'il soit croustillant.

  • Placage: Placez le saumon non coupé sur un plat de service (un que vous pouvez couper). Parsemez le saumon de câpres croustillantes et d'aneth frais. Placez le pain croustillant et la crème de raifort sur le côté, avec du citron frais si vous en utilisez.

  • Servir: Tranchez le saumon. Pour ce faire, coupez une fine tranche, coupant directement jusqu'à la peau (mais pas à travers la peau). Lorsque vous frappez la peau, faites pivoter le couteau de sorte que la lame soit presque parallèle à la peau et coupez soigneusement la tranche de la peau (ne mangez pas la peau). Enduire le pain croustillant de crème de raifort, garnir de saumon, de quelques câpres et d'un brin d'aneth frais. Dévorer!

Notes de recette:

1. Saumon – assurez-vous que c'est du saumon très frais. Il n'a pas besoin d'être de qualité sashimi car il n'est pas consommé entièrement cru, il est guéri. Mais il doit être très frais – demandez à votre poissonnier de s’assurer qu’il est suffisamment frais pour le séchage. Mais surtout, sentez le saumon – il devrait sentir comme l'océan. Vous saurez si ce n’est pas assez frais, cela sentira bon!
La peau est préférable pour la facilité de trancher finement. Assurez-vous que le saumon est désossé – votre poissonnier aurait dû le faire pour vous, mais vérifiez vous-même en passant vos doigts sur la surface.
2. Sel – il faut utiliser du sel de cuisine ou du sel casher, pas du sel de table (grains trop fins, rend le saumon fou salé). Aussi, n'utilisez PAS de sel iodé – le paquet indiquera s'il est iodé. Le sel iodé peut faire brunir le saumon.
3. Conteneur – La taille parfaite du récipient doit s'adapter parfaitement au saumon, mais le laisse reposer complètement à plat dans le mélange de betteraves sans être en contact avec le fond du récipient (ce qui signifie moins de couleur rouge sur la chair). Si votre contenant est trop grand, utilisez des cordes de papier ou de papier d'aluminium froissées sous le film plastique le long des côtés du contenant pour que cela se produise.
4. Repos pendant la nuit pour un meilleur résultat – Lorsque le mélange de sel est initialement retiré du saumon, la surface du saumon (extrémités, dessus, côtés) est plus salée que le milieu. Si vous laissez le saumon toute la nuit, le sel se redistribue plus uniformément dans toute la chair du saumon et améliore également la texture du saumon (devient un peu plus sec, c'est-à-dire plus séché et plus facile à trancher finement).
5. Stockage: Le saumon se conserve de 4 à 5 jours après le retrait du sel (prenez donc en compte un repos supplémentaire pendant la nuit si vous faites cela). Vous pouvez toujours dire en sentant que le poisson a dépassé sa durée de conservation – s’il sent bon, ce n’est pas bon! Si le poisson n'a pas été préalablement congelé, il peut également être congelé jusqu'à 3 mois.

Vie de bulldozer

Pas de saumon séché pour vous, Dozer. Vous n’avez pas l’âge légal pour consommer de l’alcool – vous n’avez que 8 ans !!

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