Vermouth Jus (Sauce pour poitrine de porc)

Voici une recette de jus de vermouth que je partage en tant que sauce pour la poitrine de porc croustillante rôtie lentement, également publiée aujourd'hui. UNE Jus est une sauce de réduction de bouillon de viande à saveur intense, appréciée des restaurants gastronomiques français, accompagnée de viandes et de poissons.

Le jus a une saveur plus savoureuse et complexe que, disons, une sauce typique. Si vous avez du bouillon de bœuf maison sous la main, c'est une sauce trompeusement facile qui élèvera néanmoins n'importe quel plat au niveau de la gastronomie!

Gros plan d'une cuillère arrosant de jus de vermouth
Placage de restaurant gastronomique de poitrine de porc croustillante rôtie lentement

Qu'est-ce que c'est exactement Jus?

Si le mot «jus» évoque des images de Masterchef et de restaurants gastronomiques, vous avez raison! Jus est un terme culinaire français pour ce que vous pouvez considérer comme le cousin chic de la sauce. C'est une sauce brillante intensément savoureuse faite de bouillon fait maison ou de jus de viande, fortement réduite pour concentrer la saveur.

Alors qu'une sauce est normalement préparée à partir de jus de viande diluée avec du bouillon ajouté ou de l'eau avant d'être épaissie avec de la farine, un jus n'est jamais dilué (bien au contraire). Un jus tire généralement son épaisseur de la gélatine naturelle dans la viande et parfois du fouet dans le beurre de finition (appelé «montage»).

Parce qu'il a une saveur si forte, le jus est utilisé avec parcimonie – généralement une petite quantité arrosée astucieusement autour de l'assiette!

Dans la cuisine française classique, un jus est généralement fait à partir de bouillon de veau ou de poulet. Le veau est souvent préféré car il est riche en gélatine, ce qui est souhaitable. Comme les os de veau sont difficiles à trouver de nos jours, le bouillon de bœuf est un excellent substitut et c'est ce que nous utilisons aujourd'hui.

Dans sa forme la plus pure, il a besoin de très peu ou pas de saveurs supplémentaires ajoutées. Cependant, cela peut être une excellente toile vierge pour ajouter d'autres saveurs. Dans ce cas, nous utilisons du vermouth. Étroitement associé au cocktail martini, ce vin fortifié aromatique est délicatement parfumé avec des plantes qui aromatisent subtilement mais magnifiquement cette sauce. La saveur n'est pas clairement identifiable (et vous ne pouvez certainement pas y détecter d'alcool), mais elle ajoute une complexité supplémentaire incroyable à la sauce qui la rend extra Wow!

Cuillère de jus de vermouth sur la poitrine de porc

Ce dont vous avez besoin pour Vermouth Jus (sauce pour poitrine de porc)

Si vous avez du bouillon de bœuf maison rangé dans le congélateur, c'est une sauce excellente et rapide à servir avec des viandes qui rehausseront n'importe quel plat!

Ingrédients dans Vermouth Jus (sauce pour poitrine de porc)
  • Bouillon de bœuf maison – Le jus doit être fait avec fait maison le bouillon, et le bouillon de bœuf est le type le plus facile. Voici pourquoi:

    • Le bouillon acheté en magasin est presque toujours salé, de sorte que lorsqu'il est réduit de 80% ou plus, comme il est nécessaire pour faire un jus, la sauce devient beaucoup trop salée;

    • La gélatine des os et du tissu conjonctif des os de bœuf est ce qui donne à un bouillon fait maison sa richesse et sa sensation en bouche corsées, ainsi que son épaisseur naturelle lorsqu'elle est fortement réduite pour être utilisée comme jus. Le stock acheté en magasin n'a pas cette qualité; et

    • Le stock acheté en magasin manque tout simplement de saveur suffisante. Lorsqu'il est réduit, il devient juste salé et plus fort en saveur, mais pas plus savoureux. J'ai essayé avec diverses marques achetées en magasin, des marques économiques aux marques plus haut de gamme. Cela ne fonctionne tout simplement pas, j'en ai peur.

  • Beurre et échalote – Pour faire sauter lentement au début, pour une saveur de base de base. Le beurre aide également à épaissir légèrement la sauce;

  • Vermouth – Au lieu d'un simple vin ordinaire, les arômes du vermouth confèrent une belle complexité supplémentaire à cette sauce. L’alcool est totalement cuit, donc vous n’en goûterez même pas le plus petit soupçon, juste toute la bonne saveur. Si vous ne pouvez pas consommer d’alcool, laissez simplement le Vermouth de côté. Vous vous retrouverez avec un jus classique pur qui est tout aussi délicieux; et

  • Crème – Pour plus de richesse et pour arrondir la sauce. Pas grand chose ici, juste 2 cuillères à soupe.

Noter: Ce jus est naturellement épaissi à partir de la gélatine du bouillon de bœuf fait maison, une fois la sauce concentrée. Il n'y a donc pas de maïzena / fécule de maïs ou de farine utilisée, contrairement à la sauce et aux autres sauces. Il doit avoir une consistance semblable à celle illustrée ci-dessous et dans la vidéo: un sirop fin et pas aussi épais que les sauces traditionnelles.

Verser le jus de vermouth (sauce pour poitrine de porc) dans une cruche

Comment faire du vermouth jus

Tout jus est simple à préparer et la plupart du temps, il suffit de laisser le liquide mijoter sur la cuisinière pour le réduire jusqu'à ce qu'il épaississe et se concentre en une sauce. Nous allons réduire environ 2 1/2 tasses de liquide (625 ml) à seulement 100 ml / 3,5 oz!

Comment faire du vermouth jus
  1. Faire revenir les échalots dans le beurre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, pour faire ressortir la douceur et créer une base de saveur aromatique;

  2. Ajouter le vermouth et laisser mijoter rapidement pour réduire, en remuant pour déglacer la casserole (c.-à-d. Détacher et dissoudre les morceaux caramélisés au fond de la casserole – le friand – dans la sauce). Faites cuire jusqu'à ce que le tout soit évaporé Dans cette étape, l'alcool cuit, laissant juste la saveur de vermouth;

  3. Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter environ 10 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'il réduise d'environ 3/4. Au cours de cette étape, l'action principale de concentration d'arôme est en cours!

  4. Ajoutez de la crème et laissez mijoter jusqu'à ce que vous obteniez environ 100 ml / 3,5 oz de liquide. La couleur est un indicateur clé ici: la sauce aura une couleur brun pâle pendant la majeure partie du temps de mijotage. Une fois qu'il sera suffisamment réduit, ce sera la couleur brun plus foncé que vous voyez illustrée ici;

  5. Filtrer la sauce en pressant tout le jus. Comme mentionné, vous devriez avoir environ 100 ml / 3,5 oz de jus. Assurez-vous d'utiliser une spatule en caoutchouc pour gratter chaque goutte lors du transfert du bol au bol doseur! Si vous en avez trop, versez-le simplement dans la casserole et réduisez davantage.

  6. Assaisonnez avec le sel et le poivre, et goûtez à ce stade: mettez votre doigt dedans et soyez prêt à être surpris par la saveur riche et profondément savoureuse du jus glacé et raffiné que vous venez de préparer! Si le goût est encore un peu fin, versez-le dans une casserole propre et continuez à réduire.

    100 ml / 3,5 oz, ce n'est pas beaucoup de sauce, mais c'est une sauce très aromatisée et très assaisonnée et est censée être utilisée avec parcimonie. C'est pourquoi vous ne verrez que de petites quantités arrosées ou parsemées sur les assiettes des restaurants gastronomiques, plutôt que d'étouffer tout comme une sauce. Vous ne devriez pas avoir besoin de plus de 1 1/2 cuillère à soupe par portion, ce que j’ai autorisé dans la recette de Porc Belly;

Jus de vermouth dans un bol

Comment servir Vermouth Jus

Le jus est normalement servi avec des protéines, c'est-à-dire. viandes et fruits de mer. Vous pensez peut-être qu'un jus à base de bouillon de bœuf doit être servi avec du bœuf, mais en réalité, il n'a pas du tout un goût distinct du bœuf, mais est simplement «charnu». Nous utilisons le bœuf en grande partie pour ses os riches en gélatine, pas pour sa saveur (bien qu'il ait une saveur plus profonde que, par exemple, le jus de poulet).

En tant que tel, il n'y a pas de règles strictes sur les protéines avec lesquelles vous pouvez le servir, et je le sers donc en toute confiance avec de la poitrine de porc croustillante cuite lentement ici.

Utilisez-le avec parcimonie au moment de servir car c'est une sauce au goût prononcé. Laisser environ 1 1/2 cuillère à soupe par assiette. Bien plus que cela et cela peut submerger la saveur de la protéine.

Sur l'assiette de tranches de poitrine de porc illustrée ci-dessous, je l'ai partiellement versée sur le porc. L'épaisseur naturelle du jus lui permet de s'accrocher magnifiquement au porc et de se marier avec élégance autour de lui.

Placage de restaurant gastronomique de poitrine de porc croustillante rôtie lentement
Placage de restaurant gastronomique de poitrine de porc croustillante rôtie lentement

Plus de façons de servir Vermouth Jus

Comme mentionné, un jus de bœuf peut être utilisé avec n'importe quelle protéine, pas seulement du bœuf. Vous pouvez utiliser un jus partout où vous utiliseriez une sauce ou une sauce à la poêle, pour apporter une touche délicieusement haut de gamme et spéciale!

Voici quelques suggestions supplémentaires pour l'utiliser:

J'adore savoir ce que vous pensez si vous essayez ceci! Et si vous aussi vous essayez de préparer une assiette de nourriture fantaisie, envoyez-moi une photo – je veux voir! – Nagi x


Regardez comment le faire

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Gros plan d'une cuillère arrosant de jus de vermouth

Jus de vermouth

Portions4 – 5

Appuyez ou passez la souris pour mettre à l'échelle

Recette vidéo ci-dessus. Ceci est une recette de jus de vermouth que je partage comme sauce pour la poitrine de porc croustillante rôtie lentement. UNE Jus est une sauce de réduction de bouillon de viande à saveur intense, appréciée des restaurants gastronomiques français, accompagnée de viandes et de poissons. Si vous avez du bouillon de bœuf maison sous la main, c'est une sauce trompeusement facile qui élèvera n'importe quel plat au niveau de la gastronomie!Il doit être fait soit avec du bouillon de bœuf maison. Le bouillon ou le bouillon acheté en magasin ne fonctionnera malheureusement pas.Fait du: 100 ml / 3,5 oz. Cela ne semble pas beaucoup, mais vous n'avez besoin que de 1 à 1,5 cuillère à soupe par portion car il est si fortement aromatisé.

Instructions

  • Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen-doux. Ajouter l'échalot et cuire de 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit ramolli et sucré. Ne laissez pas colorer.

  • Ajouter le vermouth et augmenter le feu à moyen-vif. Laisser mijoter en grattant le fond de la casserole pour dissoudre les fondants (morceaux caramélisés collés) dans le liquide, jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement évaporé. L'alcool cuit pendant cette étape.

  • Ajouter le bouillon de bœuf et laisser mijoter pendant 6 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il réduise de 3/4 (le temps exact dépendra de la force du poêle et de la taille de la casserole).

  • Ajouter la crème et laisser mijoter pendant 4 minutes supplémentaires ou jusqu'à ce qu'elle passe d'une couleur crème pâle à une couleur brun moyen.

  • Assaisonner de sel et de poivre et goûter. S'il a un goût un peu fin, continuez à réduire.

  • Passer la sauce à travers une passoire fine dans un bol. Si vous avez beaucoup plus de 100 ml / 3,5 oz de jus une fois filtré, remettez-le dans la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant un peu plus longtemps. (Assurez-vous d'utiliser une spatule en caoutchouc pour ne pas gaspiller une goutte!).

  • Portion:

  • Le jus est une sauce au goût intense et est donc utilisé avec parcimonie (prévoir 1,5 cuillère à soupe – 2 cuillères à soupe maximum par portion). Les restaurants le serviront généralement déjà versé avec la viande, plutôt que dans une cruche pour que les gens se servent eux-mêmes. Arrosez-le sur l'assiette autour ou sur les protéines à l'aide d'une cuillère (tranches poêlées ou rôties). Voir dans l'article pour quelques idées, y compris comment j'ai plaqué les tranches de poitrine de porc croustillantes en utilisant ce jus.

Notes de recette:

1. Eschalot – Aussi connu sous le nom d'oignons français, et sont appelés «échalotes» aux États-Unis. Ils ressemblent à de petits oignons, mais ont une chair violette. À ne pas confondre avec ce que certaines personnes en Australie appellent des «échalotes».
2. Vermouth – Un vin fortifié infusé de plantes, communément associé aux martinis! Vous devez utiliser un vermouth sec. Le vermouth sucré rendra la sauce beaucoup trop sucrée. J'utilise la marque Cinzano, qui coûte 17 $ de Dan Murphys. Le vermouth ajoute des saveurs botaniques subtiles à la sauce et la complexité supplémentaire que vous ne pouvez obtenir qu'en cuisinant avec des vins.
3. Bouillon de bœuf fait maison – Malheureusement, cette recette ne fonctionnera pas avec du stock produit en masse et acheté en magasin. Il manque la richesse que la gélatine extraite des os et des tissus conjonctifs, nécessaire pour épaissir naturellement le jus lorsqu'elle est réduite. La qualité de la saveur est également primordiale lorsqu'elle est utilisée dans des concentrations telles qu'un jus. Le stock acheté en magasin contient également du sel, de sorte que le jus devient beaucoup trop salé lorsqu'il est fortement réduit.
4. Sel – Si vous n'avez que du sel de table, utilisez simplement la plus petite pincée. Les grains de sel de table sont beaucoup plus fins que le sel de cuisine / casher, donc 1/8 cuillère à café de sel de table = plus de 1/8 cuillère à café de sel de cuisine / casher.
5. Stockage – Cela se conservera au réfrigérateur pendant 4 à 5 jours ou se congèlera pendant des mois. Ne gaspillez pas une goutte de cet or liquide! 🙂

Information nutritionnelle:

Calories: 109cal (5%)Les glucides: 3g (1%)Protéine: 3g (6%)Gros: 9g (14%)Gras saturé: 6g (38%)Gras trans: 1gCholestérol: 26mg (9%)Sodium: 315mg (14%)Potassium: 251mg (7%)Fibre: 1g (4%)Du sucre: 1g (1%)Vitamine A: 298UI (6%)Vitamine C: 1mg (1%)Calcium: 19mg (2%)Le fer: 1mg (6%)

Vie de bulldozer

Vous pouvez vous asseoir et avoir l'air aussi mignon que vous le souhaitez. Vous n’obtenez pas une goutte de cet or liquide !!!

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